1 kg Kalbsknochen, vom Metzger in kleinere Stücke gehackt
Olivenöl
1 Stange Staudensellerie
3 Möhren
3 weiße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
600 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
10 weiße Pfefferkörner
1 Gewürznelke
Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen. In einer großen Kasserolle das Öl erhitzen und darin die Kalbsknochen kräftig anbraten, dann 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bräunen. Inzwischen Sellerie, Zwiebeln und Möhren putzen und in kleinere Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und grob zerkleinern. Die Kasserolle bei mittlerer bis starker Hitze wieder auf den Herd stellen. Gemüse, Knob- lauch und Tomatenmark zu den Knochen geben und mitrösten. Mit einem Schuss Rot- wein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vo rgang so lange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist und der Fond eine kräftige Farbe angenommen hat. Lorbeerblätter, Rosmarin, Pfefferkörner und Nelke sowie etwa 2 Liter Wasser hinzufügen. Die Hitze ver- r i n g e rn und den Fond etwa 4 Stunden köcheln lassen; dabei ständig entfetten und abschäumen. Den Fond in eine Schüssel abgießen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Zum Aufbewahren den Fond in sterilisierte, luftdicht verschließbare Gläser füllen und diese im Kühlschrank lagern.
