Butterfond Acquarello
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
250 ml Geflügelbrühe*
100 g kalte Butter


Die Schalotten schälen und würfeln.

Das Öl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Die Geflügelbrühe zugießen und das Ganze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren. Mit Butterwürfeln zu einer sämigen, glatten Masse rühren

*Geflügelbrühe Acquarello

1 Suppenhuhn, etwa 800 g schwer,
oder 1 kg zerkleinerte Geflügelknochen
1 Stange Staudensellerie
1 Stück Porree
1 Möhre
2 Schalotten
50 g Butter
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
100 ml Weißwein

Das Suppenhuhn halbieren. Sellerie, Porree, Möhre und Schalotten putzen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und darin das Huhn und das Gemü- se hell anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und eine kräftige Prise Salz hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und abkühlen lassen. Etwa 1,5 Liter Wasser in den Topf füllen und zum Kochen bringen. Die Hitze verr i n g e rn und das Ganze etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen; dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Fond in eine Schüssel abgießen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren