Auch Braisieren; Schmoren gliedert sich in die Arbeitsschritte Braten, Dünsten und Kochen oder Garziehen. Zur Bräunung und für gehaltvolle, farbintensive Fonds. Bei Schlachtfleisch (ältere Tiere), fettreichem Geflügel (Gans, Ente), Wild, Fisch mit fester Struktur, Gemüse (Bratgemüse), braunen Ragouts.
