Sous Vide Vol III

Voodoo im Vakuum Vol III

 

Luft raus, Genuss rein: In der gehobenen Gastronomie seit Jahren im alltäglichen Gebrauch, versuchen auch immer mehr Hobbyköche ihr Glück mit dem Trick, ihr Fleisch unter Luftabschluss bei niedrigen Temperaturen so zuzubereiten, dass seine Zartheit und Aroma direkt aus dem Himmel zu kommen scheint. Doch das geht oft schief. Hier erfahren Sie alles, was Sie zum häuslichen Sous-Vide-Kochen wissen müssen. Im dritten und letzten Tel geht es um die 10 Gebote des Sous Vide, die Hygiene-Risiken und die spannenden Alternativen im Bereich des Garens bei niedrigen Temperaturen wie z.B. bei dem Rezept

Flank Steak mit Backkartoffelsalat und Mixed Pickles

 

 

 

So klappt’s!

 

Die 10 Gebote des Sous Vide Kochens

 

 

Gut wird besser Immer nur bestes Fleisch oder Fisch aus nachhaltiger und artgerechter Produktion, sowie frisches, ungespritztes Gemüse verwenden. Billigfleisch aus Turbo-Mast wird zäh und trocken (Flüssigkeitsverlust), allerdings verstärkt sich auch das beliebte Hautgout von teurem Edel-Dry-Aged-Beef ins Unerträgliche.

 

Schön sauber bleiben Vor der Küchenarbeit Hände waschen (besser: Silikonhandschuhe tragen); Fleisch abwaschen, Schneidebrett und Geräte reinigen; Oberen Rand des Beutels für die Schweißnaht sauber halten; Vor dem Schweißen Beutel glatt ziehen; Gargut nebeneinander, nicht übereinander einfüllen; Beutel nicht zu voll machen (mind. 8 cm Rand je nach Vakuumierer); Nach dem Vorbraten Fleisch abkühlen lassen, sonst könnte der Beutel durch die Hitze beschädigt werden.

 

Luft raus! Supermarkt-Gefrierbeutel nur im Notfall oder zum Sous Vide-Einstieg benutzen. Die speziellen Vakuumbeutel (oder Folie von der Rolle) bestehen aus mehrlagigem geriffelten Material. Die Einschweißmaschine sollte ein Vakuum von mindestens -0,8, besser -0,9 bar erzeugen können

 

Alles fließt Wer oft Flüssigkeiten einschweißen will, kommt um einen Profi-Kammervakuumierer nicht herum. Alternativ sollte bei den normalen Absaug-Vakuumierern, die alles Flüssige gern bis in ihren Motor einziehen, das Gerät höher als der Beutel stehen; man kann auch die Flüssigkeiten (z.B. Öl, Fischfond) vorher einfrieren.

 

Nachgesalzen Vorsicht beim Würzen: Salz, Pfeffer und viele Kräuter würzen bei Sous Vide viel stärker, kaltgepresstes Olivenöl und Knoblauch schmecken metallisch. Besser erst direkt vor dem Servieren kräftig nachwürzen.

 

Röstaroma Fällt bei Beutelkost ja aus. Kein Problem, wenn man das Fleisch mit extrem hoher Hitze – 220º heißes Öl in der Pfanne, voll aufgedrehter Grill oder Salamander– nach dem Garen nachbrät.

 

Genau! Wackeln verboten: Maximale Wassertemperatur-Schwankung ± 2º-4º bei Schmorgerichten; ± 1º bei Kurzgebratenem; ± 0,5º bei Fisch. Bei Garzeittabellen auf die Anfangstemperatur achten und evtl. die die Differenz ausrechnen. Immer ausreichend Wasser im Bad haben, Gargut mit Gitter oben & unten von den Rändern fernhalten.

 

Kerngesund Kerntemperatur kann man auch im vakuumverpackten Fleisch messen: Messfühler durch auf den Beutel geklebten speziellen Gummi-Pad stechen; Pads zusätzlich mit Sekundenkleber fixieren, Klebestelle vorher mit Essig reinigen. Notfalls nach 90% der Garzeit Beutel aufschneiden, Temperatur messen und evtl. alles zum Weitergaren in einem zweiten Beutel neu vakuumieren.

 

 

Stippvisite Saucen immer getrennt herstellen, dabei möglichst den Beutelinhalt mitverwenden. Tipp: Abschnitte/Parüren/Karkassen getrennt rösten und daraus Sauce kochen.

 

Draußen bleiben Sous Vide-Gerichte sollten sicherheitshalber nur von Gesunden gegessen werden. Generell problematisch für Kranke, Immungeschwächte, Kleinkinder, Schwangere oder Senioren mit schwachem Magen.

 

Sauber bleiben!

 

Hygiene ist das Wichtigste beim Sous Vide-Kochen

 

Gleichmäßig schön warme Temperatur zwischen 40º und 60º Grad, weit und breit kein Konservierungsmittel, dafür aber pfundweise leckerer Nährboden mit Proteinen, Zuckern und Eiweißen – idealere Bedingungen zum rasanten Fortpflanzen werden Bakterien nirgendwo auf der Welt finden. Keine Frage, im Sous Vide-Beutel können jede Menge Dinge passieren, für die Köche anderswo schon in den Knast gewandert sind. Auch deshalb lassen sich viele Gastronomieküchen nach dem HACCP-Standard zertifizieren. Diese „Hazard Analysis Critical Control Points“ bedeutet Gefahrenanalyse und Kontrolle an kritischen Punkten, die überall in der Küche oder den Kühlräumen lauern können, sowie Strategien, diese Gefahren zu minimieren. Das geht auch in der heimischen Hobbyküche, wo wir viele HACCP-Tricks unbewusst ja schon längst anwenden: Hände waschen, Schneidebretter, Werkzeug und Kühlschrank sauber halten, Verschimmeltes und Verdorbenes wegwerfen. Das alles gilt umso strenger, wenn man Sous Vide kocht.


Andererseits: wer panische Angst vor Bakterien hat, sollte vielleicht zunächst mal ein bisschen in sich gehen – jeder von uns beherbergt allein in seinem Darm geschätzte 100 Billionen Mikroorganismen, darunter über 400 Bakterienarten. Dennoch macht es Sinn, in diese kleine Welt einzutauchen, denn fünf Gruppen dieser Lebewesen haben schon so manchem Koch und Gast den Spaß gehörig verdorben: Bakterien (z.B. Salmonellen, Listerien), Viren (Hepatitis, Noro oder das Rotavirus), die für BSE verantwortlichen Prionen, toxoplastiche Protisten (vor allem Pilze) sowie parasitische Würmer (Trichinella spiralis, Bandwürmer). Sie alle können mittelschwere bis tödlich verlaufende Symptome verursachen.

 

Wichtig ist denn auch, dass sämtliche Zutaten, die zu Fleisch oder Fisch in den Beutel kommen, entsprechend hygienisch vorbehandelt werden: Knoblauch, Zwiebeln oder Wurzeln schälen; Kräuter sorgfältig putzen (welke oder verfaulte Stellen entfernen) und unter fließend lauwarmem Wasser abspülen; Gewürze, Pilze, Nüsse oder Speck auf Schimmel prüfen.

 

Das Fleisch selbst kann, muss aber kein Mikrobenträger sein: „Das Fleisch von gesunden Tieren, die unter den üblichen Bedingungen geschlachtet wurden, ist im Inneren keimfrei“, stellt der Kochforscher Prof. Thomas Vilgis klar. Wenn man dann noch direkt vor der Sous Vide-Zubereitung das Fleisch abwäscht und mit frischem Krepp abtrocknet, können eigentlich nur noch Keime übrig bleiben, die der Koch selbst an den Händen hat. Deshalb gilt auch für den Sous Vide-Kochpapst Heiko Antoniewicz als oberste Direktive: „Als erstes ein sauberes Umfeld schaffen: Wir tragen prinzipiell Silikonhandschuhe und Mundschutz. Wenn man ganz sicher gehen möchte, sollte man das Fleisch einfach kurz von allen Seiten anbraten und vor dem Vakuumieren rasch herunterkühlen“.

 

Problematisch wird das natürlich vor allem bei Fleischsorten, die per se häufiger mit Salmonellen belastet sind. Im und am Hühnerfleisch stirbt eine Salmonellenkolonie erst nach einer Stunde bei 55º Grad Kerntemperatur ab (oder 30 Min. bei 60º). Wer sich also an die bei Spitzenköchen beliebte cremezarte, leicht rosa Hühnerbrust herantraut, die 50 Minuten bei 56º gegart wird, braucht perfekte Küchenhygiene und starke Nerven – wer will schon jeden Gast fragen, ob er gesundheitlich angeschlagen, Kleinkind, schwanger, oder – noch delikater – alt ist? Diese drei Gruppen sollten nämlich nur Geflügel essen, das nach den gesetzlichen Regeln der Gruppenverpflegung gegart wurde: 72 Grad im Kern, mindestens 7 Minuten lang. „So ein Vogel ist natürlich staubtrocken“, grollt Antoniewicz. „Mausetot“.

Die Alternativen

 

Garen bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen mit mehr oder minder starkem Luftabschluss – so funktionieren auch andere, klassischere Methoden.

 

Sanftgaren

Seit etwa sechs Jahren ein großes Thema, zu dem auch viele Bücher erschienen sind. Ähnlich wie bei Sous Vide wird das Fleisch bei dieser Niedrigtemperatur-Methode zunächst scharf angebraten und dann bei deutlich tieferen Temperaturen (ca. 80º Grad) als beim herkömmlichen Schmoren im Backofen zu Ende gegart. Im Gegensatz zu Sous Vide kommt aber Luft direkt ans Bratgut, weswegen die äußeren Fleisch-Schichten bei dieser Methodik deutlich trockener werden als beim Garen im Beutel. Noch tiefere Temperaturen wie beim Sous Vide funktionieren hier nicht, brauchbare Bratensauce entsteht dennoch keine.

 

Dämpfen

Hier ist das Temperaturlimit schon eingebaut: Wasserdampf kann (Ausnahme: Schnellkochtopf) nicht heißer als 100º Grad werden, deswegen wird hier auch nichts übergart. Das Essen brennt nicht an, Vitamine und Eigengeschmack bleiben erhalten, auch weil der Wasserdampf rings um das Gargut den Sauerstoffgehalt erniedrigt und damit die Oxydation – ähnlich wie bei Sous Vide – verlangsamt. Für Gemüse, Kartoffeln (mit Dampf gelingt das beste Püree) und im Ganzen zubereitete Fische ist das super, Fleisch schmeckt bei dieser Methode aber fast immer wie im Krankenhaus.

 

 

Pochieren/ Confieren

Luftabschluss beim Erwärmen und gleichzeitig gut kontrollierbare Temperatur – von allen klassischen Garmethoden kommt das Pochieren in Wasser oder Brühe und das Confieren in Öl oder flüssigem Fett Sous Vide am Nächsten. Ideal für Speisen, die rasch durch sind wie Fisch und Krustentiere: bei 80º-90º Grad im Fond- oder Öl-Bad werden sie wunderbar zart und saftig, sofern sie nicht länger als 20 Minuten darin tauchen. Klassiker sind alle „Fisch Blau“-Gerichte: Forellen, Karpfen und andere Fische, die mit einer klaren Schleimschicht umgeben sind, werden in diesem Bad blau. Das Wasser darf nie kochen, aber das weiß jeder, dem beim Pochieren mal die Bockwurst aufgeplatzt ist. Im Grunde eignet sich auch jedes typische Kurzbrat-Fleischteil vom Steak bis zum Bries für das (keine Folie...) ungeschützte Wasserbad, es schmeckt halt nur anders als vom Grill. Sous-Vide-Papst Dr. Vilgis bricht gern eine Lanze für das Röstaroma-freie Pochieren: „Der Reiz dabei ist, die Kombination des noch rohen Kerns ohne die beim Steak üblichen Maillardaromen wahrzunehmen.“

 

 

So geht’s auch!

 

Alternative Sous Vide Geräte

 

 

Wer halbwegs ernsthaft Sous Vide kochen will, schafft sich früher oder später ein geregeltes Wasserbad an. Für Gelegenheits-Niedrig-Garer oder für die erste Küchenversuche genügen auch Geräte, die eine einstellbare Temperatur halbwegs halten können. Eine luftdicht eingeschweißte Lammkeule zum Beispiel gelingt auch in einem sehr großen Topf mit 65º Grad warmem Wasser, der bei eben dieser Ofentemperatur im Backofen steht (Achtung: manche Herde schalten sich nach 12 Stunden von selbst ab, die Keule braucht aber 20-22 Stunden!). Wichtig: Fleisch notfalls beschweren, damit es unter Wasser bleibt. Man kann auch versuchen, die Wassertemperatur im Topf auf der Herdplatte oder mit einem Tauchsieder konstant zu halten, das setzt aber Dauerpräsenz des Koches in der Küche voraus.

 

Deutlich genauer arbeiten Kombidämpfer, Dampfgaröfen oder Konvektomaten – das gilt auch für normale Haushaltsgeräte dieser Art. Viele Profis garen ihr Sous Vide Fleisch komplett nur in diesen Dampfgaröfen. Oft sind diese Geräte sogar mit einem integrierten Kerntemperaturfühler ausgestattet und schalten sich bei Erreichen der Zieltemperatur automatisch ab. Es gibt inzwischen auch Kochbücher, die Sous Vide-Garzeiten für Konvektomaten getrennt ausweisen. Wichtig: Gargut muss auf einem Rost frei im Dampf liegen; nach der Hälfte der Garzeit Beutel wenden; Garzeiten wegen der weniger effektiven Wärmeübertragung von Dampf etwa zehn Prozent länger als im Wasserbad.

 

Die allerersten Sous Vide Gehversuche lassen sich auch in einer Küchenmaschine mit beheizbarer Rührschüssel machen. Kleine Stücke wie Steaks oder Hühnerbrüste passen zum Beispiel in den Topf eines Thermomix oder Kenwood Cooking Chef. Nachteil dieser Geräte ist neben der kleinen Behälter (2-3,5 Liter) die unsichere Wassertemperatur. Trotz mehr oder weniger genauer Einstellmöglichkeit schwankt sie um mehr als fünf Grad. Für eine Küchenmaschine kein schlechter Wert, für regelmäßigen Sous Vide Spaß aber recht ungenau.

 

Denn dann kann man seinen Lachs gleich in die Spülmaschine geben. Das Gargut ist durch den Vakuumbeutel geschützt und liegt in einem Korb, das Wasser wird von allen Seiten verwirbelt. Wichtig: Niemals der Temperaturangabe der Spülprogramme glauben – immer erst mal einen Probelauf machen und dabei den Messfühler eines digitalen Kernthermometers in die Maschine legen. Meistens liegt die wahre Temperatur unter den Werks-Angaben, aber ein 60º-Grad-Tellerprogramm spült oft bei maximal 45º Grad, was binnen 20 Minuten ziemlich brauchbare Sous Vide-Fischfilets zaubert.

 

 

 

 

Der Originaltext von Peter Wagner erschien in der Zeitschrift Beef!

Sous Vide Vol II

Voodoo im Vakuum Vol II

 

Luft raus, Genuss rein: In der gehobenen Gastronomie seit Jahren im alltäglichen Gebrauch, versuchen auch immer mehr Hobbyköche ihr Glück mit dem Trick, ihr Fleisch unter Luftabschluss bei niedrigen Temperaturen so zuzubereiten, dass seine Zartheit und Aroma direkt aus dem Himmel zu kommen scheint. Doch das geht oft schief. Hier erfahren Sie alles, was Sie zum häuslichen Sous-Vide-Kochen wissen müssen. Im zweiten Tel geht es u.a. auch um sous vide gegartes Gemüse wie zum Beispiel im Kochmonster-Rezept

Hackrollbraten mit Kartoffelpüree und Sous-Vide-Orangenmöhren

 

Sous Vide, die Lieblings-Garmethode der Spitzenköche, hat nicht nur die Zubereitung von Fleisch und Fisch revolutioniert – auch Gemüse, Obst und Beilagen können damit zum Teil viel besser gekocht werden als sonst. Hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen, um mit Vakuumbeutel und Wasserbad leckere und hygienisch unbedenkliche Komplettspeisen zu realisieren.

 

Natürlich ist Fleisch unser Lieblingsgemüse. Da wollen wir erst gar nicht mit dem Diskutieren anfangen. Andererseits: Es gibt ja auch jenseits der tierischen Proteine jede Menge Pflanzenkost, die hervorragende Begleiter für Beef, Schwein oder Geflügel abwirft. Vor allem, wenn sie nach allen Regeln der Kochkunst zubereitet wird. Sous Vide, also das Garen im Vakuumbeutel bei Temperaturen unterhalb des Siedepunktes, ist eine relativ neue Regel, und wie alle Regeln verträgt auch sie nicht ihre letzte Konsequenz. Denn Sous Vide vermag zwar zum Weinen feine Karotten erzeugen, kann aber freilich nicht für alle Gemüsesorten die erste Wahl sein. Vor allem dünne (oder dünn aufgeschnittene) Sorten wie Spitzkohl, Lauch, Mangoldblätter, Spinat, junger Wirsing oder Endivie, aber auch Mimöschen wie Blumenkohl, Tomaten, Brokkoli, Rosenkohl oder Sprossen jeder Art sind mit herkömmlichen Zubereitungsmethoden wie Dünsten oder Dämpfen besser bedient – zumal jedes Gemüse, das bei der Lagerung Schwefelgase absondert (wie die meisten Kohlsorten), im Sous Vide-Bad diese Gase auch geschmacklich annimmt. Gleiches gilt übrigens auch für Kohlrabi, die mit einem kleinen Trick trotzdem in den Genuss der Vakuumküche kommen können, die ihnen fast schon himmlischen Schmelz verleiht: die Scheiben einfach vor dem Einschweißen kurz in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Das gilt auch für alle Gemüse, die beim Sous Vide-Garen ihre leuchtende Farbe verlieren können, also zum Beispiel Babymöhren ohne Orangensaft-Hilfe, Süßkartoffeln, oder rote und gelbe Bete – hier sollte man sogar noch etwas Speise-Natron ins Blanchierwasser geben.

 

Doch dann, vakuumiert und schön warm im Wasserbad oder Konvektomaten (siehe „Alternative Hardware“), garen sie ohne jegliches Auslaugen entweder pur oder mit exakt dosierbaren Zugaben von Fetten, Säften, Alkohol und Gewürzen absolut geschmackserhaltend und mit perfektem Biss exakt so auf den Punkt, wie fortgeschrittene Gourmets das eigentlich nur von Besuchen in der Spitzengastronomie kennen. Schön dabei für den Hauskoch: Die Temperatur des Wasserbades ist in den meisten Fällen nicht so sklavisch festgelegt wie bei Fleisch oder Fisch; bei rund 90º Grad darf es auch mal ein bisschen schwanken, und selbst die Garzeiten sind recht geduldig. Faustregel: Gemüse mit viel Stärke (Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Topinambur, Kürbis, Yams) brauchen es ab 80º Grad Wassertemperatur heiß, Pektinhaltige (Karotten, Petersilienwurzeln, Steckrüben, Pastinaken) zwischen 85º und 95º Grad.

 

Nach den Orangenmöhren zu den Tournedos Rossini aus unserer ersten Sous Vide-Folge (Beef! Heft?? Seite??) wollen wir solch fortgeschrittene Gemüsekunst nun verschärft bei den Rezepten in dieser Ausgabe zeigen – in allen drei Fällen geben wir die jeweilige Hauptbeilage ebenfalls in einen Beutel: Der Rotkohl zum Sauerbraten wird im Vakuum bei Kühlschranktemperatur turbo-mariniert. Beim Knoblauch-Bohnenpüree zum Lamm verlieren die sonst eher klebrig-klumpigen Kohlehydrate in den weißen Bohnen im heißen Wasserbad komplett ihre Grisseligkeit zugunsten eines fantastisch cremigen Mousseline-Mundgefühls, während die Rotweinschalotten zum mediterranen Schweinenacken den Wein bis tief ins Innere (auch farblich) aufsaugen und trotzdem durch und durch knackig bleiben. Wichtig ist bei allen Zubereitungen nur Eines: Hat die pflanzliche Sous Vide-Kost ihren optimalen Gargrad erreicht, darf sie im Gegensatz zu Fleisch nicht mehr allzu lange in bei dieser Temperatur „gehalten“ werden, weil sich die zusammenfallenden Zellvakuolen sonst zu einer breiigen Textur entwickeln. Im Zweifelsfall also besser den Gemüsebeutel ins Eiswasser legen und den Inhalt dann „on demand“ in etwas Butter oder Olivenöl zum Servieren heiß machen.

 

Wie das Rotkohl-Beispiel zeigt, hilft uns auch ganz ohne jede Hitze das Vakuumieren von essbaren Zellhaufen im Alltag ungemein weiter. Der Autor dieser Zeilen zum Beispiel kann sich schon gar nicht mehr erinnern, wie er ohne seine semiprofessionelle Einschweißmaschine überhaupt so alt werden konnte. Denn das Luftabsaugen verändert tatsächlich allein schon unsere komplette häusliche Vorratshaltung. Nur ein kurzer Blick in die Wurst- und Käseregale des Supermarktes zeigt: Das Einschweißen von Lebensmittel im Vakuum bringt gewaltige Vorteile in Sachen Haltbarkeit. Besonders zu Erntezeiten kann damit jeder zum Beispiel Spargel oder Karotten günstig einkaufen und die halbe Saison lang ohne jedes Gefrierfach aufbewahren: Spargel putzen wie gewohnt und in flachen Lagen (neben-, nicht übereinander) fest einschweißen, ebenso die geschälten Karotten portionsweise vakuumieren – unten im Kühlschrank bleibt dieses Gemüse nicht nur vier bis sechs Wochen knackfrisch, es behält sogar Farbe, Aroma und Geschmack.

 

Wer sein Gemüse noch länger haltbar machen möchte, kann es im Vakuumbeutel auch pasteurisieren: 30 Minuten bei 90º Grad Wassertemperatur genügen, um das Grünzeug (Ausnahme: Hülsenfrüchte) fast so lange aufheben zu können wie beim „Einwecken“, das viele nur noch aus Erzählungen der Oma kennen. Ende des 19. Jahrhunderts erwarb der Antialkoholiker und Vegetarier Johann Carl Weck das Patent für einen „Apparat zum selbstständigen Schließen und Entlüften von Sterilisiergefäßen“, weil er hoffte, damit Früchte und Gemüse ohne Verwendung von Alkohol konservieren zu können – eben jene Methode, die bis heute fast gleich geblieben ist: das Einwecken in Gläsern mit Gummiring und Deckel bei 100 Grad. Und auch hier ist uns das Vakuum zu Diensten, denn Weckgläser, denen mit Hilfe einer Schüssel-ähnlichen Absaugvorrichtung (gibt es als Zubehör zu vielen Vakuumiergeräten) die Luft ausgesaugt wurde, können auch bei niedrigeren Temperaturen pasteurisiert werden, was hitzeempfindlichen Gemüsen oder Obstsorten sehr entgegen kommt.

 

Beim Marinieren dagegen dreht sich die Zeitachse um, hier ist das Vakuum ein wahrer Turbo-Beschleuniger. Der Sauerbraten aus unserem Rezept (Seite??) zum Beispiel ist im Unterdruck nach zwei Tagen stärker und tiefer gebeizt als in der Schüssel nach einer Woche, und auch der als Beilage gereichte Rotkohl pfeift sich beim Vakumarinieren dermaßen viel von den typischen Winteraromen (Lorbeer, Wacholder, Zimtblüte, Nelke) in die Zellen, dass zum Aromatisieren ein flüssiger Auszug dieser Gewürze genügt – und keiner mehr am Tisch auf eine bitterböse, vor dem Servieren nicht herausgefummelte Wacholderbeere beißen muss.

 

Ähnlich flott geht damit auch die Herstellung der perfekten Grill- und Pfannenfleischbegleiter Mixed Pickles, die nicht nur ihre bissige Textur und strahlende Farbe behalten, sondern wegen der vergleichsweise sehr kurzen Einlegezeit bei niedrigen Temperaturen (2 Stunden bei 60º Grad im Wasserbad, danach 8 Stunden im Kühlschrank) auch noch klar unterscheidbar schmecken – ganz im Gegensatz zu dem Einheitsgeschmacksbrei fertig gekaufter Pickles. Und wenn zu dem bereits genannten Spargel (ideal bei sehr dünnen Stangen) auch noch ein Esslöffel Essig plus je ein Teelöffel Zucker und Salz in den Beutel gegeben wird, hat man am nächsten Tag ganz automatisch einen fast fertigen Spargelsalat, der nur noch ein bisschen Öl, Pfeffer und Schnittlauch zu seinem Glück braucht.

 

Ein Trick, den Profiköche sich auch bei Fisch oder Fleisch-Zubereitungen zu Nutze machen: Wenn es der gewünschte Gesamtgeschmack der Speise erlaubt, kann durch die Zugabe von Zucker oder Salz, sowie von typischen Säuerungsmitteln wie Essig und Zitrone in den Kochbeutel der Garprozess erheblich beschleunigt werden. Doch auch hier gilt: gut gemeint ist schnell völlig daneben, denn diese Würzungen potenzieren im Vakuum vielfach ihre Wirkung. Ruckzuck ist dann alles hoffnungslos versalzen. Oder wird so sauer, dass es nicht mehr lustig macht.

 

Generell muss Würzen beim Sous Vide-Kochen zwar nicht neu erlernt, aber doch zumindest immer wieder durchdacht werden. So lässt sich wegen der niedrigen Temperaturen überhaupt nicht wie gewohnt mit Zutaten wie Paprikaschoten, Zwiebeln oder Sellerie aromatisieren – die runzeln bei 60º Grad noch nicht mal mit der linken Geschmacksarschbacke. Noch schwieriger: Viele Kräuter, Pfeffersorten oder andere Gewürze reagieren wie gewohnt, manche aber werden im Beutel derart zickig, dass man sich das komplette Essen damit versauen kann. Also generell lieber weniger als mehr würzen und dafür am Ende noch mal nachschmecken.

 

Absolute Vorsicht ist geboten bei typisch mediterranen und in vielen Sous Vide-Zubereitungen oft und gerne eingesetzten Aromagebern wie Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Rosmarin. Roher Knoblauch auf vakuumiertem Fleisch entwickelt bei den typischen Langzeit-Gartemperaturen eine unangenehme Fehltönigkeit zwischen bitter und schweißfüßig, während – gut gemeint – das beste extra native Olivenöl plötzlich einen fast schon an Blut erinnernden metallischen Geschmack annehmen kann. Im Zweifelsfall hier besser Knoblauchgranulat und ein bei der Herstellung bereits erhitztes (also nichts kaltgepresstes) Öl benutzen. Andererseits bringt man sich dadurch leider auch um den Hochgenuss dieser herrlich frischen südländischen Aromaten.

 

Doch das muss nicht sein, wenn man diesen Trick anwendet, den wir auch beim Schweinekotelett-Rezept in der ersten Folge eingesetzt haben: Knoblauch, Pfeffer und Kräuter eine Viertelstunde in dem auf 90º im Kochtopf erhitzten Superolivenöl (Temperatur unbedingt mit Thermometer überprüfen) pochieren und den Topfinhalt vor dem Umfüllen in den Fleischbeutel auf etwa 50º abkühlen lassen. Dadurch schlagen wir mehrere Fliegen mit einer Klappe: Öl und Knoblauch bleiben im Sous Vide-Bad geschmacksstabil und würzen unser Fleisch zusammen mit den wasserlöslichen Geschmackstoffen der Kräuter. Und weil zweitens die wunderbaren fettlöslichen Geschmacksbestandteile von Thymian und Rosmarin bei den niedrigen Gartemperaturen sonst so gut wie gar nicht aus den Pflanzen herausgelöst werden würde, ist die vorherige Thermo-Öl-Behandlung ein wahres Aromenbad. Abgeseiht und mit etwas Stärke gebunden liefert die Öl-Gewürz-Fleischsaft-Flüssigkeit des Beutelinhaltes nach dem Garen drittens auch eine sagenhaft leckere Sauce zum Braten, was in der Sous Vide-Küche (bei aller Liebe zu dieser Methode) oft ja ein bisschen zu kurz kommt.

 

Sogar bei der Nachspeise kann Vakuum und Niedrigtemperatur zu extrem leckeren Ergebnissen führen. Beispiel: Portweinbirne mit Luftschokolade. Die Birne mit Aromaten nach Wahl und Port einschweißen und 30 Minuten ins 85-Grad-Bad stecken. Die Luftschokolade dazu kann im Gegensatz zur üblicherweise eher minderwertigen Industrieware aus allerfeinster Schokorohmasse mit hohen Kakaoanteilen plus spannenden Aromagebern wie Orange, Vanille oder Zimt hergestellt werden: Alles zusammen im Beutel bei 38º schmelzen, nach einer Stunde die Zugaben entfernen, flüssige Schokolade in einen Sahnesiphon umfüllen, mit zwei bis drei Kartuschen begasen und in ein Schraubglas schäumen. Fest zuschrauben, in Schüssel vakuumieren (wie bei den Einweckgläsern) und ein paar Stunden in den Tiefkühler geben – fertig ist herrlich großporige Luftschokolade.

 

Egal ob Vorspeise, Hauptgang oder Dessert: Auch und gerade für die Planung und Realisierung aufwändiger Menüs für Freunde oder Familie ist Sous Vide oft eine tolle Hilfe. Wie bereits in Teil 1 beschrieben, lassen sich vor allem Fleisch-Teile nach dem Erreichen des geplanten Garpunktes auf „Standby“ bereit halten. Sie bleiben einfach bei der Zieltemperatur im Wasserbad und werden erst kurz vor dem Essen aus dem Beutel geholt und rasch servierfertig gemacht. Ähnlich funktioniert das mit vielen Gemüsebeilagen, deren Gartemperatur fast immer weit oberhalb von 85º Grad liegt, und die in der Vakuumfolie, sobald sie fertig sind, einfach beim Fleisch auf 60º Grad mitbaden dürfen, bis sie dann zum Beispiel vor dem Essen kurz in etwas schäumender Butter glasiert werden.

 

Doch es kann noch viel weiter im Voraus für das Menü vorgearbeitet werden – mit der „Cook & Chill“-Methode. Auch die kommt aus der Gastronomie und wird dort inzwischen flächendeckend eingesetzt. Hierfür werden die Sous Vide (aber komplett ohne zusätzliches Salz) zubereiteten Lebensmittel wenn sie fertig sind im Beutel belassen und im Eisbad so schnell wie möglich auf 3º abgekühlt. Das muss rasch gehen, damit sich keine Keime vermehren, also sollte man dafür stets ausreichend Eiswürfel in petto haben. Die Speisen halten sich dann im unteren Teil des Kühlschrankes (oder noch besser: im Null-Grad-Fach) problemlos ein paar Tage und müssen dann vor dem Dinners nur noch auf die Ursprungs-Kerntemperatur aufgewärmt werden. Durch diesen Prozess verliert Fleisch oder Fisch nichts von seiner Zartheit und schmeckt, unterstützt von dem kurzen Nachbraten vor dem Servieren, auch in keinster Weise „aufgewärmt“.

 

Sogar bei Gerichten mit unterschiedlichen Garzeiten für mehrere verschiedene Fleischarten ist die Organisation kein Problem, solange man bei allen Teilen mit der selben Wassertemperatur arbeiten kann. Der Superkoch Alain Ducasse (19 Sterne in weltweit 27 Restaurants) zum Beispiel lässt in seinen Dreisterne-Küchen die vier Fleisch-Sorten seines sonst vergleichsweise simpel aufgebauten weißen Kalbs-Blanquette in einzelne Beutel einschweißen und in zwei getrennten Wasserbädern dümpeln: bei 56º die Schulter (68 Stunden), Haxe und Bug (72 Stunden), sowie im zweiten Tank das Bavette (Dünnung/Flank) 36 Stunden bei 59º Grad.

 

Mit Sous Vide kann man sich also nicht nur die Zartheit, Knackigkeit, Frische, Schmackhaftigkeit oder Garpunktexaktheit der Spitzenköche nach Hause holen – man muss dafür noch nicht einmal den Sterneküchenmaschinenpark in die heimische Küche quetschen. Für den Anfang tut es ein Vakuumierer und großer Topf samt Messfühler im Backofen genau so wie ein halbwegs exakter Dampfgarer. Und selbst bei dem Autor dieser Zeilen steht kein 100-Kilo-Wasserbad im Weg: Mit einem robusten mobillen Einhängethermostat für 800 Euro und einem einfachen Gastronorm-Behälter (1/1; 20 cm tief; ca. 25 € im Profiküchenhandel) lassen sich selbst die haarigsten 48,7°-Grad-Saiblings-Feinspeisen locker zubereiten. Und wer zum bald fälligen Angrillen Sous Vide vorgegarte Entrecotes mitbringt, wird angesichts dieser BBQ-Bombe erstmals sehen, wie lang die Zähne seiner Kumpels werden können.

 

 

 

Und schließlich kann Sous Vide auch unser soziales Miteinander positiv beeinflussen: Wenn mal wieder Oma zu Besuch ist, die nicht mehr so gut kauen kann, oder jemand in der Familie gerade eine langwierige Zahnbehandlung durchstehen muss, ist Sous Vide eine schöne Option, diesen Verwandten oder Freunden trotzdem Fleisch anzubieten, auf das sie sonst verzichten müssten. Besonders kurzfasrige Fleischzuschnitte wie Hühnerbrust oder Kalbsfilet lassen sich im Wasserbad ja so zart machen, dass man gar kein Messer mehr braucht und sie nicht nur sprichwörtlich mit dem Löffel essen könnte. Hier langt es also völlig, nur Gabeln auf den Tisch zu legen.

Peter Wagner

 

Der Originaltext von Peter Wagner erschien in der Zeitschrift Beef!

Sous Vide Vol I

Voodoo im Vakuum

 

Luft raus, Genuss rein: In der gehobenen Gastronomie seit Jahren im alltäglichen Gebrauch, versuchen auch immer mehr Hobbyköche ihr Glück mit dem Trick, ihr Fleisch unter Luftabschluss bei niedrigen Temperaturen so zuzubereiten, dass seine Zartheit und Aroma direkt aus dem Himmel zu kommen scheint. Doch das geht oft schief. Hier erfahren Sie alles, was Sie zum häuslichen Sous-Vide-Kochen wissen müssen. Und hier geht's direkt zum Sous-Vide-Rezept für

 

Iberischer Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf

 

 

Mit der Sous-Vide-Methode ist es ein bisschen wie mit Ayurveda: Es langt nicht, einfach eine Dose Livio warm zu machen und sie der Angebeteten über die Stirn zu schütten – und es wird auch niemand Zartgar-Weltmeister, der mal eben den Sonntagsbraten in einen Plastikbeutel verknotet und in den Topf mit warmen Wasser wirft. Ein Vergleich, der zum Glück ein wenig hinkt, denn die Geheimnisse des Garens von Fleisch, Fisch oder Gemüse unter Luftabschluss sind zwar ebensowenig wissenschaftlich erforscht wie die traditionelle indische Lebens- und Heilkunst. Zum Glück aber braucht es keine vier Jahrzehnte, um es zu erlernen. Und weil der Hauskoch mit Freude an wirklich zartem Essen anfangs noch nicht einmal viel Geld für Investitionen in die Küchentechnik in die Hand nehmen muss, steht eigentlich nichts dagegen, einfach mal so loszukochen, dass den Freunden, die am Wochenende zum Essen kommen, echt die Luft wegbleibt. Zum allerersten Einstieg genügt es, das Fleisch entweder straff in ein paar Lagen Küchenfolie einzuschlagen, die Enden wie ein Bonbon aufzudrehen und diese „Wurst“ nochmal in Alufolie zu verpacken. Beschwert mit einem zweiten Topf (damit das Gargut unter Wasser bleibt) einfach in einen großen Topf mit 60 Grad heißen Wasser geben und in den auf ebenfalls 60 Grad eingestellten Backofen schieben. Pi mal Daumen die Garzeit in der Tabelle ablesen – und fertig ist der erste häusliche Sous-Vide-Versuch. Beim nächsten Mal vielleicht mit einem Gleitverschlussbeutel oder Bratschlauch aus dem Supermarkt versuchen, bei dem von Hand die Luft herausgedrückt wird. Und langsam wachsen angesichts der unerwartet zarten Fleischergebnisse die Begehrlichkeiten, die Methode mit Hilfe eines Vakuumiergerätes und dem vielleicht vorhandenen Kombidämpfer, und später auch mit einem genauer einstellbaren Wasserbad (siehe Kasten „Die Geräte“) zu verfeinern.

 

Das Zubereiten von Speisen bei relativ niedrigen Temperaturen über vergleichsweise lange Zeiträume bei möglichst wenig Sauerstoff drumherum ist im Grunde ein alter Hut: Schon seit Jahrhunderten bedecken Mexikaner halbe bis ganze Tiere für Stunden mit Lagerfeuerglut, verpacken polynesische Leckermäuler ihr Essen vor dem Zubereiten in Bananenblättern (in Frankreich nimmt man Papier dafür – „en papillote“), verstecken die Italiener ihre Dorade in dicker Salzkruste, die Balinesen kleine Erdschweine in Lehm, nimmt man in Japan die Sonntagseier zum Bad in die heißen „Onsen“-Quellen mit, tragen elsässische Frauen abends ihre luftdicht verschlossenen „Baeckeoffe“-Eintöpfe zum Bäcker, der sie in der Restwärme seines Brotofens gart – und auch der Junggesellentrick, bei Ausfall der Kochplatte den Lachs mehrfach in Küchenfolie einzuwickeln und ihn im heißesten Programm der Spülmaschine zu garen ist so alt wie Geschirrspüler selbst.

 

Erfunden hat die neuzeitliche Sous-Vide-Methode, bei der die Zutaten in einen Plastikbeutel eingeschweißt werden, aus dem vor dem Zuschweißen die Luft abgesaugt wird, wie der Name schon sagt (sous = unter; la vide = Vakuum) ein Franzose: Nachdem in Schweden ein ähnliches Verfahren in den 1960 Jahren („Nacka-System“) einige Zeit lang zur Belieferung von Krankenhäusern eingesetzt aber wegen Geschmacksschwäche wieder abgeschafft wurde, war es der französische Koch und Angestellter des Nouvelle-Cuisine-Papstes Michel Troisgros, Georges Pralus, der sich nicht damit abfinden wollte, dass bei der Zubereitung seiner foie gras 40 Prozent der sündteuren Fette und Säfte verloren gingen. Er erfand zunächst die Methode, die Gänsestopfleber in mehrere Schichten Küchenfolie luftdicht einzupacken und längere Zeit bei niedriger Temperatur im Wasserbad zu garen – bei einem Gesamtverlust von nur noch fünf Prozent. Später benutzten er und seine Schüler dann spezielle Vakuumiergeräte.

 

In der Folge wurde Sous Vide bei den Köchen immer beliebter, Gäste der ersten Klasse in den schnellen TGV-Zügen wurden in den 1980er Jahren ständig so verpflegt. Doch nachdem 1988 die US-Gesundheitsbehörde FDA in der Folge einiger Lebensmittelvergiftungen ein paar Jahre lang Sous Vide für die Gastronomie verboten hatte, geriet die Methode in Vergessenheit, die Köche-Szene machte sich allenfalls über die „Tütenkocher“ lustig.

 

Erst als die „Molekularküchen“-Stars Juan Roca, Heston Blumenthal und Ferran Adria vor gut 15 Jahren darauf stießen, wie exakt, kontrollierbar und Aroma-schonend im Plastikbeutel unter Vakuum gegart werden kann, entwickelte sich das Verfahren auch mit Hilfe von immer preiswerteren Geräten (siehe Kasten „Die Geräte“) rasch in der Gastronomie weltweit zu einem der beliebtesten Verfahren für zarte Zubereitungsziele. Zusätzlich befeuert wurde Sous Vide, weil sich nahezu fertig gegarte Speisen damit quasi auf „Standby“ halten lassen und erst nach Bestellung durch den Gast ruckzuck fertig zubereitet werden können – einer der Hauptgründe, warum auch beim privaten „Perfekten Dinner“ der Sous Vide-Hobbykoch sämtliche zu vergebenden Siegpunkte einheimsen kann.

 

Warum nun genau manche Fleischstücke wie Rücken, Nacken, Filet oder sogar Steaks aus dem Vakuumbeutel – wie wir sie auch in den Sous Vide-Rezepten in diesem Heft zeigen – um Lichtjahre besser schmecken können , ist wissenschaftlich noch nicht einmal in Ansätzen geklärt. Auch hier gilt also der gerne zitierte Leitsatz der Molekularküche, „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés“. Warum zum Beispiel der Zeitrahmen bei der Zubereitung von Nahrung eine fast so wichtige Rolle spielt wie die Temperatur, ist völlig unerforscht. Anscheinend macht es auf zellularer Ebene den entscheidenden Unterschied, dass sich die Fasern des Fleisches bei weniger als 70º Grad Gartemperatur extrem langsam entspannen und diese Relaxtheit bis zum Servieren beibehalten – bei 180º im Backofen geschmortes Bratenfleisch zieht sich vor dem Tranchieren wieder zusammen und kommt nie so butterzart und voller Saft und Kraft auf den Teller wie bei der Sous Vide-Methode.

 

 

Doch die hat auch ihre Schattenseiten – seitdem in der Gastronomie fast alle Fleischgerichte aus dem (im Restaurantbetrieb viel besser zu organisierenden) Wasserbad stammen, mehren sich auch die Klagen über diesen Exzess. Während man marmorierte Entrecotes mit der im Sous-Vide-Rezept in diesem Heft gezeigten Methode zu den vielleicht besten Steaks der Welt hochjazzen kann, oder so mancher Sternekoch plötzlich den in seinen Kreisen stets als absolutes No Go verschmähten Schweinebauch für horrendes Geld auf die Karte gesetzt hat, weil er ihn 38 Stunden lang bei 65º zu einem engelsgleichen Stück Marzipan mit Schweinegeschmack veredelt hat, werden manche Fleischgerichte wie zum Beispiel fettarme Stücke vom Wild durch stundenlanges Niedrigtemperaturgaren nicht zarter, sondern einfach nur breiig, matschig, verlieren ihren Fleisch-typischen Biss oder bekommen gar lebriges Kaugefühl.

 

Andererseits können damit viele vermeintlich „minderwertige“ (und deshalb auch angenehm preiswerte) Fleischzuschnitte wie Flank, Schweinenacken, Tendron, Lammbauch, Dicke Rippe, Skirt, oder der in Frankreich als Onglet beliebte Nierenzapfen (Endstück des Zwerchfells) zu großartig schmeckenden Highend-Speisen mutieren – und sogar ein zäher Schweinekamm gart im Vakuum zu einer Konsistenz, die auch ohne Zusatz von Nitritpökelsalz so manchen Saftschinken alt aussehen lässt.

 

Ungewohnt für den Sous Vide-Neuling ist neben Geschmack, Saftigkeit und Zartheit auch die leuchtend hellrote Farbe der „Braten“-Scheiben. Keine Angst: das Fleisch ist aus hygienischer Sicht absolut „durchgebraten“. Bei typischen Kurzbratstücken vom Rind, also Fleischteilen mit wenig Fett und Kollagenen, werden die gewünschte Kerntemperaturen von 49º (französisches bleu) 52° (rare/saignant/blutig), 55º (medium-rare/á point/englisch), 60º (medium) bis maximal 65º (bien cuit/medium-well/gar; Schwein muss es etwas heißer haben) ganz langsam erreicht. Dabei bleibt es innen durchgehend einfarbig rosa ohne den sonst typischen und von wahren Fleischkennern ungeliebten Farb/Garverlauf von grau nach rot. Jenseits der 70º aber ist Schluss mit bunt, da kippt das Rot in die gräulich braune Tristesse des Metmyoglobin.

 

Bei typischen Schmorstücken mit viel Fett, Sehnen, Bindehäuten und anderen Flachsen werden weitaus längere Garzeiten von bis zu zwei Tagen, aber nur leicht erhöhte Zieltemperaturen (zwischen 65º und 80º) nötig. Schuld daran, das weiß jeder, der schon mal Ochensenbacken geschmort hat, ist die Zähigkeit des Materials. Der Koch-Wissenschaftler Dr. Thomas Vilgis fasst das so zusammen: „Das Bindegewebe Kollagen besteht aus speziellen Proteinen, von denen sich immer drei zu einer Helix, einem molekularen „Drahtseil“, verwinden. Die Garzeiten müssen sich erhöhen, je höher der Kollagenanteil ist, das Entwinden der langen verschraubten Dreifachhelices und der Kollagenstränge dauert seine Zeit.“

 

Zeit, die mehrfach belohnt wird mit einem Fleisch, das fast so zart ist wie rosa Filet, weil sich seine harten Kollagene beim Tütengaren zu schmackigen Gelatinen gewandelt haben, ohne dass der Braten seine aromatischen Säfte verloren hat und – wie so oft beim klassischen Schmoren – zwar nicht mehr zäh, dafür aber fasrig-trocken geworden ist. Doch selbst hier gilt: Die Zeiten in den Gartabellen sind dehnbar, doch irgendwann ist der Punkt erreicht, an dem auch dieses Fleisch seine Säfte abgibt, die sich dann im Garbeutel sammeln, während das Fleisch selbst trotz Luftabschluss austrocknet.

 

Doch egal, was genau man nun im Beutel gart, stets spielt diese Methode ihre Vorteile aus, wenn es darum geht, ein Essen für Freunde so vorzubereiten, dass der Hobbykoch nicht mehr Stunden in der Küche den Hauptgang fertigstellen muss – und ihn trotzdem nicht durch ewig langes Warmhalten verhunzt. Denn bei Sous Vide ist es zum Beispiel fast völlig egal, ob die Fleisch- oder Fisch-Stücke unterschiedliche Dicken haben, denn sie bleiben so lange in ihren Beuteln, bis sie überall die gleiche vorgegebene Temperatur erreicht haben. Liegt diese dann, grob gesagt, unter 60º (Fleisch, bei Fisch etwas weniger), kann das Essen problemlos eine Zeit lang so „gehalten“ werden.

 

Schwierig ist bei diesem Verfahren eigentlich nur Eines: Wo sollen bei so niedrigen Temperaturen die bei vielen Speisen gewünschten Röstaromen herkommen? Wir wollen uns nichts vormachen – wo immer unter einer krossen Kruste im Backofen bei der Zubereitung langsam eine dicke Fettschicht weggeschmolzen werden muss (Schweinshaxe; Entenbrust) oder wie bei der Gans das Fett unter einer, will man das Tier im Ganzen braten, komplexen, nicht einschweißbaren Körperoberfläche liegt, macht Sous Vide keinen Sinn.

 

Beim Steak ist das Hinzufügen von röstigen Aromen dagegen wie bei allen anderen Kurzbratartikeln (Koteletts, Wildrücken, Lammlachs, Schweinefilet) kein Problem, hier tupft man nach der Entnahme aus dem Beutel das Fleisch trocken und gibt ihm Zunder in der hocherhitzten Bratpfanne, auf dem Grillrost, im Frittierbad, unter dem Backofengrill oder mit der Heißluftpistole aus dem Baumarkt. Manche benutzen dafür häufig auch Bunsenbrenner größeren Kalibers, wobei aber Vorsicht angebracht ist, denn Fleisch schmeckt nach dieser Abflämme oft nur noch verbrannt oder bekommt durch die Verwendung des falschen Brenngases ein eklig-chemisches Aroma. Profiköche haben sich deshalb längst von klassischem Propan- und Butan-Gas verabschiedet und arbeiten lieber mit MAPP-Gasen aus der Sanitärschweißtechnik (in den USA wird gern das Schweißgas Oxyacetylen benutzt), um dem Fleisch mittels der so genannten Maillardreaktion die gewohnte Röstnoten mitzugeben.

 

Zwei andere gern benutzte Tricks: Wenn es nur um den Röstgeschmack geht, einfach Reste und Abschnitte vom Fleisch klein schneiden, zusammen mit Zwiebeln sehr stark in der Pfanne anbraten und vor dem Einschweißen zur Speise geben. Krosse Haut oder Kruste zusammen mit butterzartem Sous Vide-Fleisch/Fisch kriegt man auch hin, wenn man Haut/Schwarte vor dem Garen ablöst, getrennt vom Rest knusprig grillt oder brät und am Ende auf dem Teller dekorativ (z.B. als Fischhaut-Segel oder Hühnerhaut-Chips) wieder hinzufügt.

 

Noch viel mehr Sous Vide-Kniffe vor allem zu den Themen Würzen, Gemüse, Geflügel, Marinieren, Desserts und Schmorgerichte, dazu eine Top Ten der besten Profi-Tipps, alternative Hardware-Möglichkeiten, das beste Ei der Welt, aber auch die gesundheitlichen Gefahren der Methode erfahren Sie in Teil Zwei dieser kleinen Serie – im nächsten Beef!

 

 

 

Peter Wagner

 

Der Originaltext von Peter Wagner erschien in der Zeitschrift Beef!