Warenkunde: Schnitzel mit acht Panierungen

Das perfekte Schnitzel gibt es nicht, denn es entsteht stets im Auge (und Gaumen) des Betrachters. Für den einen ist der Beistelltisch-große, hauchdünne Lappen beim Figlmüller in Wien die Offenbarung, obwohl der in Wahrheit gar nicht aus Kalbfleisch hergestellt wird. Andere schwören auf daumendicke Briketts aus dem Schweinepopo, ganz andere finden in Biohuhn mit Müslipanierung ihre Erfüllung.

 

Wir wollten dieses Thema zur Abwechslung etwas wissenschaftlicher angehen und testeten acht verschiedene Panierungen (siehe auch die Step-By-Step-Anleitung im Kochmonster-Rezept "Das perfekte Schnitzel") unter gleichen Grundbedingungen: Schnitzelfleisch aus der Putenbrust, identisch gewürzt, mehliert und durchs Ei gezogen, alle in der gleichen großen (beschichteten) Pfanne bei mittlerer Temperatur in ausreichend Fett (Traubenkernöl und Butter im 80:20-Verhältnis) goldbraun ausgebacken und vor dem Verzehr auf Küchenkrepp entfettet. Einige der Panierungen wurden zusätzlich mit verschiedenen Fleischsorten (Schwein, Kalb, Wildschwein, Hirsch, Fischfilets) getestet.

1) Semmelbrösel "Leimer" (Weizenmehl, Salz)

 

 

Der Klassiker für normale Schweine- und Putenschnitzel sowie schnelle Kalbsschnitzel. Gut zu verarbeiten, gelingt immer, Schnitzel kann auch 5 Minuten fertig paniert auf das Braten warten, ohne dass sich die Panade löst. Brennt bei höheren Temperaturen nicht so schnell an. Bindet relativ viel Bratfett, Schnitzel daher ausgiebig auf Küchenpapier entfetten. Geschmack neutral, nimmt viel vom Bratfettgeschmack an. Konsistenz im Mund etwas zu körnig-grisselig. Schnitzel können am nächsten Tag kalt gegessen werden.

 



2) Mie de Pain (Weizenbrot, frisch gerieben)

 

 

Die Lieblings-Panierung der Spitzenköche. Vor allem hauchdünne Kalbschnitzel aus der Oberschale gelingen mit den aus entrindetem Weißbrot auf einer scharfen Reibe frisch geriebenen Bröseln perfekt. Panierung nicht andrücken, Schnitzel sofort nach dem Panieren in zwei Finger hohem, 140 Grad heißen Butterschmalz (oder Butter/Pflanzenölmischung) goldbraun ausbacken. Geschmacklich die beste Panierung für feines Kalbfleisch mit mittlerer Fettbindung. Schmeckt intensiv nach dem Bratfett (also nur frische Butter/Schmalz verwenden). Zwischen Schnitzel und (wellig/blasiger) Panierung passt nach dem Backen/Aufschneiden eine Messerschneide. Schnitzel am Folgetag kalt nicht so schmackhaft wie mit Semmelbrösel-Panierung.

 


3) Panko (Panierung aus Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Öl, aus dem Asia-Laden)

 

 

Mit einer fast schon kristallin/holzspänig anmutenden Konsistenz werden Schnitzel in Panko am knusprigsten von allen getesteten Panierungen. Panierte Schnitzel (Schwein, aber auch sehr gut für Pute und Huhn geeignet) sollten binnen 5 Minuten gebraten werden. Gelingt auch mit weniger Fett in der Pfanne, saugt aber viel Fett auf. Bleibt nach dem Entfetten bis zu 20 Minuten bei 80° Grad im Backofen noch sehr kross, ohne dabei trocken zu werden. Geschmack neutral bis leicht nussig. Bleibt unabgedeckt im Kühlschrank bis zum Folgetag knackig. Mein Favorit!

 



4) Tempura-Mehl-Zubereitung (Weizenmehl, Maispulver, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Natriumpyrophosphat, Natriumbicarbonat, Maisstärke, Kalziumphosphat, Glucose, Reispulver, Mononatriumglutamat; aus dem Asia-Laden).

 

 

Bei Glutamat-Unverträglichkeit nicht zu empfehlen (es gibt allerdings auch Sorten mit weniger Chemie – auf japanische Hersteller achten). Konsistenz fein-mehlig. Eignet sich auch für die Fritteuse und kann ebenfals mit Gemüsen, Fisch und Garnelen benutzt werden. Bei Putenschnitzel erstaunlich gutes, schmackhaftes und knuspriges Ergebnis. Trotz dünner Mehlierung blieb das Fleisch innen saftig. Saugt wenig Fett auf, brennt kaum an, muss aber unmittelbar vor dem Backen mehliert werden (sonst bildet sich eine schmierige Schicht auf dem Fleisch). Schmeckt am Folgetag weniger gut. Achtung: durch die markante Eigenwürzung sollte das Fleisch vor dem Panieren weniger stark gewürzt werden.


5) Trisol (neue Textura von Ferran Adria, gewonnen aus Ballaststoffen vom Weizen)

 

 

Das nagelneue Wundermittel aus der Hexenküche des Molekularpapstes Ferran Adria hinterließ einen zweischneidigen Eindruck. Mit der Molekularküche ist es wie mit dem Backen: alles muss ganz exakt nach Vorschrift gemacht werden. Trisol ist völlig ungeeignet für Panieren mit Ei (bildet sofort eine klebrige Matsch-Schicht, die sich rasch ablöst). Man muss Trisol schnell und exakt einsetzen, dann erzielt man erstaunliche Ergebnisse: Fleisch sehr gut abtrocknen (mit Küchenkrepp), würzen, mit Trisol mehlieren und sofort (keine Minute warten!) ins tiefe, sehr heiße Fett. Das Schnitzel wird dadurch knackig-dunkelbraun, brennt kaum an, bindet so gut wie kein Fett und schmeckt sehr intensiv nach dem Fleisch und weniger nach Panierung/Fett. Das prädestinert Trisol auch zum Einsatz bei Tempuras aller Art und vor allem zum Backen empfindlicher Edelfischfilets. Achtung: stets mit viel Fett (oder Fritteuse) arbeiten, ansonsten löst sich das Trisol vom Gargut und backt am Pfannenboden fest! Eine echte Bereicherung der Spitzenküche (wenn man peinlich genau und sehr schnell arbeitet). Kalt am Folgetag allerdings völlig ungenießbar.


6) Gemörsertes Müsli (ohne Zucker und Früchten, mit Cornflakes und diversen Getreideflocken; aus dem Reformhaus)

 

 

Vom Beißgefühl etwa so kross wie Panko, geschmacklich jedoch eine Enttäuschung. Das Schnitzel schmeckt nach einer Mischung aus Fett (saugt extrem viel auf, gibt auf Krepp fast nichts davon wieder ab) und mehlig-dumpfem Körnerfresserbrei. Allenfalls eine Offenbarung für partnerschaftlich bei Vollmond frittiertem Tofu. Halbwegs erträglich nur, wenn man sich auf zerstoßene Cornflakes beschränkt. Generell gilt aber für Schnitzelfreunde: Finger weg!

 




Gemahlene Haselnüsse (aus der Backabteilung im Supermarkt)

 

 

Zusammen mit dem Parmesan eine schlaue Alternative für alle, die Bratfett meiden und Fleisch nicht mit Kohlehydraten (Weißmehl, Weißbrot, Müsli) zusammen essen wollen. Sparsam dosieren, denn Nüsse sind sehr kalorienreich (pflanzliche Fette). Zügig-sichere Verarbeitung, Panierung löst sich auch bei 10 Minuten Wartezeit vor dem Backen nicht ab. Muss vorsichtig gebraten werden, da Nüsse beim Verbrennen schnell sehr bitter schmecken. Wenig Fettaufnahme, kross-knackiges Mundgefühl, am Folgetag noch halbwegs genießbar. Eine interessante Variante für intensiver schmeckendes Schnitzelfleisch (Wildschwein, Iberico, Zuchthirsch) mit herbstlichen Beilagen (Steinpilze, Rotkohl, Maronen). Pute wird geschmacklich zu sehr übertönt, Kalb wirkt insgesamt zu trocken.

 



8) Sehr fein geriebener alter Parmesankäse (am Stück aus dem italienischen Feinkostladen)

 

Auch hier gilt: vorsichtig backen, nicht verbrennen lassen. Möglichst fein reiben (z.B. "Parmesanschnee" – mit Reibe von Microplane). Zügig arbeiten, sonst verbindet sich der Käse mit dem Ei zu einer schleimigen Schicht. Geschmacklich interessant in mediterranen Umgebungen (z.B. Schnitzel mit Tomatennudeln oder auf gedünstetem Fenchel). Passt überhaupt nicht zu Kartoffelsalat oder Pommes. Eher für Kalb und Schwein denn für Geflügel geeignet. Schmeckt nur heiß, wird im Kühlschrank über Nacht schweißfüßig.

 

 

Und zu guter Letzt endlich das, was uns unsere Mütter immer versprochen, aber zu selten beim Servieren in den Händen gehalten haben – der BERG SCHNITZEL: