Fish&Chips
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Das britische Lieblings-Junkfood bekommt hier einen Upgrade und fliegt First Class: edle Steinbeißerfilets, paniert in frisch gemahlenen Haselnüssen, dazu fettarm im Ofen gegarte Kartoffel-Pommes und eine selbst gemachte Sauce Tartar mit Frischei.
Fisch
| 600 g | Steinbeißerfilet |
| 1 Stück | Ei |
| 2 EL | Weizenmehl |
| 150 g | Haselnüsse, frisch, fein gemahlen |
| 0,5 TL | Senfpulver, englisches |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 500 ml | Pflanzenöl |
Chips
| 600 g | Kartoffeln, halbfest kochende Sorte |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Paprikapulver, mild, Bio |
Sauce Tartar
| 2 Stück | Eigelb |
| 1 TL | Dijonsenf |
| 1 TL | Weißweinessig |
| 250 ml | Traubenkernöl |
| 2 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Cornichons |
| 1 TL | Kapern Nonpareilles |
| 1 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 TL | Anchovis, gesalzen |
| 1 Stück | Eier, hart gekocht |
Manincor Moscato Giallo
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit.
Dem Ex-New Order-Chef Bernard Sumner ist mit der CD "Never Cry Another Tear" (Universal), die er mit seiner neuen Band Bad Lieutenant , aufgenommen hat, die exakte musikalische Entsprechung zu unserer Fish 'n' Chips-Variante gelungen: lecker, poppig, zutiefst britisch, schnell wieder vergessen, aber wenigstens nicht so fettig wie normales Junk Food. Zu altväterlich? Dann helfen die coolen Chillout-Sessions „Early Morning Breaks“ (Peacelounge/Alive), zusammengestellt von den „Planet Radio“-DJs Mark Hartmann und Christian Arndt, weiter.
Fish
Dünne Enden der Fischfilets abschneiden, evtl. für spätere Verwendung einfrieren.
Der Rest der Filets sollte nun eine durchgängig gleiche Dicke haben. Aus den Filets in etwa gleich große längliche Quader schneiden, Filets nach eventuell vorhandenen Grätenresten abtasten (Tipp: Silikonhandschuhe tragen).
Drei tiefe Teller vorbereiten: links das Mehl mit Senfpulver, Pfeffer und Salz gut durchmischen, in der Mitte das Ei verquirlen, rechts die gemahlenen Nüsse.
Fischstücke erst von allen Seiten in der Mehlmischung wälzen, dann durch das Ei ziehen, etwas abtropfen lassen und schließlich mit den Nüssen panieren.
Das Pflanzenöl in hohem Topf auf 140 Grad erhitzen, Fischstücke darin jeweils 8 Min. frittieren (dafür kann, falls vorhanden, auch eine Fritteuse eingesetzt werden). Alternativ kann der Fisch auch in einer beschichteten Pfanne mit viel Öl gebacken werden.
Fisch auf mehreren Lagen Küchenkrepp ringsherum gut entfetten, evtl. kurz bei den Kartoffeln im Backofen warm halten.
Chips
Kartoffeln auf Mandoline oder scharfem Hobel zu exakt gleich großen Quadern hobeln (dadurch werden sie gleichzeitig geschält). Quader in möglichst exakt gleich große Stifte (ca. 1x1x6 cm) schneiden.
10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser entstärken. Sticks in Sieb gut abschütteln, etwas feucht lassen. Sticks in Schüssel mit dem Öl gut vermengen, Salz unterheben. Sticks auf eingeöltes Backgitter nebeneinander legen, Paprika durch feines Sieb über die Kartoffeln streichen. Sticks 20 Min. bei 140 Grad Umluft im Backofen ausbacken – je nach gewünschtem Bräunungsgrad am Ende von allen Seiten zusätzlich kurz grillen. Man könnte diese Pommes auch frittieren, spart sich aber angesichts des paniert frittierten Fisches mit der Ofenzubereitung eine Menge Fett, das in diesem Zusammenhang ohnehin nicht als Geschmacksträger dienen würde.
Sauce Tartar
Sämtliche Zutaten 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen – vor allem Senf, Eier und das Öl müssen gleiche Temperatur haben, sonst kann die Mayonnaise gerinnen. Rührschüssel auf ein feuchtes Küchentuch stellen (rutscht dann nicht weg), mit einem Schneebesen die Eigelbe (absolut frische Ware einsetzen!) mit Senf, Essig, Pfeffer und Salz verrühren. Langsam Öl einfüllen, dabei ständig weiter rühren, bis die Mayonnaise fest und glänzend geworden ist.
Zitronensaft einrühren, restliche Zutaten fein hacken und unterheben.
Wegen der Verwendung von Frischei empfiehlt es sich nicht, eventuell übrig gebliebene Reste dieser Sauce aufzubewahren.
Aus Blättern einer Tageszeitung (für das Foto wurde das Klappcover der Zeitschrift „Beef!“ abgelöst) vier spitze Tüten von ca. 15 cm Tiefe falten, innen mit zugeschnittenem Backpapier belegen, Tüten auf große , vorgeheizte Teller setzen. Fish 'n' Chips gleichmäßig auf die Tüten verteilen, mit je 1 El Sauce Tartar garnieren, servieren. Rest der Sauce in Schüssel anbieten.
