Getrüffelte Seezungenröllchen mit Safransauce und Garnelenzigarren
Vorspeise für 2 Personen von Peter Wagner
Für unsere zur warmen Vorspeise verkleinerten Version des Gourmetklassikers Seezungenröllchen nutzen wir die schonende Garmethode des Dünstens unter einem eigens zugeschnittenen Pergamentdeckel im leise köchelnden Sud und Dunst von Wein, Fond und Wermut.
Zusätzlich basieren zwei der drei weiteren Komponenten auf unserem Teller auf dieser Technik: Die Zuckerschoten werden mit sehr wenig Butter und etwas Kalbsfond bissfest gedünstet, und selbst das Anschwitzen der Schalotten für die Safransauce bei milder Temperatur beginnt als eine Art Dünsten, denn wir wollen weder braune Farbtöne noch Röstaromen in dieser Sauce. Für Leztere sorgen, damit es nicht fad wird, krosse Garnelenzigarren.
Seezungenröllchen
2 Stück | Seezungenfilets, klein |
1 EL | Trüffelcreme, dunkel |
1 Prise | Meersalz, fein |
1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
50 ml | Weißwein, trocken |
50 ml | Noilly Prat |
Bund | Fischfond |
Safransauce
5 EL | Schalottenbrunoise |
1 EL | Butter |
200 ml | Weißwein, trocken |
250 ml | Fischfond |
1 TL | Safranfäden |
1 Prise | Meersalz, fein |
1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
150 g | Crème fraîche |
Garnelenzigarren
150 g | Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40 |
1 EL | Haselnussöl |
2 EL | Kerbelblättchen, frisch |
1 Prise | Meersalz, fein |
1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
0,5 TL | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
2 Stück | Filoteig, Blätter |
Garnitur
12 Stück | Zuckerschoten, frisch |
1 TL | Butter |
100 ml | Kalbsfond |
1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
La Motte Sauvignon Blanc 2014
Der La Motte Sauvignon Blanc kommt mit zartem Strohgelb und zitronengelben Reflexen ins Glas. Die Nase dieses erstklassig vinifizierten Südafrikaners umschmeichelt uns augenblicklich mit teilweise reifen, teilweise knackig grünen Sauvignon Blanc Aromen nach gelben Stachelbeeren, Granny Smith Äpfeln, Johannisbeerblättern und Zitronenzesten. Leicht rauchig-cremige Nuancen schwingen im Hintergrund mit. Am Gaumen begeistert der La Motte Sauvignon Blanc mit herrlichem Schmelz und einer wohltemperierten Fruchtsäure. Sicher kein Dauerläufer im Keller, aber das sollen Sauvignon Blanc Weine auch gar nicht sein. Angenehm mineralische Noten und ein hauchfeiner Grapefruiteindruck ergänzen die Aromen der Nase im Finale. Sehr gelungen! Text BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 90+ Punkte für 2013
John Platter: 3/5 Sterne für 2012
FNB Wine Magazine: 4/5 Sterne für 2011
John Platter: 4/5 Sterne für 2010
Weinerzeugung
Die Trauben stammen aus Franschhoek, Elgin, Stellenbosch und kleine Anteile auch aus Elim, Durbanville und Darling. Alle Weinberge werden zum Zeitpunt der optimalen Reife gelesen. Vor allem achtet man darauf, dass genug Säure erhalten bleibt. Die Gärung erfolgt nach einer kalten Mazeration. Anschließend reifte der Wein für 3 Monate auf der Feinhefe.
Safran und Seezunge, da wird einem warm ums Herz – genauso wie bei den schmackigen Soulsongs auf „The Other Man“ (edel) von Jeff Cascaro, ein Ruhrgebietler, der einst für Klaus Doldinger und die Fantastischen Vier die Trompete blies, inzwischen aber als Professor Jazzgesang in Weimar lehrt.
Seezungenröllchen
Von den Seezungen
die jeweils vier Filets abschneiden.
Die acht Filets...
...auf der einen Seite mit feinem Meersalz und Pfeffer würzen, auf der anderen Seite mit der Trüffelcreme bestreichen.
Straff mit der Creme nach innen aufrollen, mit Zahnstocher fixieren.
Bei Zimmertemperatur bereit halten.
10 Min. vor dem Servieren eine beschichtete mittelgroße Pfanne auf einen Bogen Backpapier legen, mit Bleistift die Pfannenform nachzeichnen.
Einen etwas kleineren Kreis (je nach Pfannenwanddicke ausschneiden – er sollte exakt in die Pfanne passen, also weder oben aufliegen, noch an den Rändern zu viel Spiel haben.
Wein, Fond und Wermut in der Pfanne aufkochen, auf zwei Drittel reduzieren, Temperatur verringern (Flüssigkeit köchelt nur leicht). Seezungenröllchen einsetzen.
Sofort den Papierdeckel aufbringen. 6 Min. dünsten, danach rasch servieren.
Diese Garmethode wird zum Fischdünsten in vielen Sternelokalen angewendet, weil die Spitzenköche gemerkt haben, dass die minimale Sauerstoffzufuhr im Vergleich zu einem luftdicht schließenden Deckel dem Fischfleisch bei gleicher Saftigkeit etwas mehr Bindung verleiht und zugleich das flache Aufliegen des Papierdeckels den aufsteigenden Dampf näher am Gargut hält.
Safransauce
Schalotten in Sauteuse oder Kasserolle in der Butter anschwitzen, bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten. Herdplatte aufdrehen, Weißwein zugeben, ohne Deckel fast komplett reduzieren.
Fond und Safran zugeben, Temperatur wieder verringern und den Ansatz bei milder Hitze 30 Min. köcheln lassen.
Creme fraiche unterterheben, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.
Garnelenzigarren
Garnelen kalt schälen, evtl. Darm entfernen, mit scharfem Messer zu einem sehr feinen Tatar schneiden.
Mit den restlichen Zutaten
außer Teig und Kräutersalz gut vermengen.
Ein Teigblatt mit Wasser einpinseln, sofort zweites Teigblatt aufsetzen und gemeinsam umdrehen. In vier gleich große Teile schneiden. Jeweils am unteren Ende Garnelentatar zu einem Streifen aufziehen (Tatar auf die vier Teigplatten verteilen). Je rechts und links einschlagen, restliche Teigflächen leicht mit Wasser einpinseln und vier Zylinder aufrollen.
20 Min. vor dem Servieren in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf Backpapier geben, alle 5 Min. um 90 Grad drehen. Oberfläche bräunen, aber nicht dunkel werden lassen.
Garnitur
Zuckerschoten putzen, waschen, in der Butter in Sauteuse kurz anschwitzen, Fond zugießen und mit geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Mit einem elektrischen Küchenmesser die Garnelenzigarren an den Enden abschneiden (sodass gerade Kanten entstehen), danach jeweils diagonal teilen.
Safransauce mit Löffel zu einem langen Streifen auf großen, gut vorgeheizten Teller ziehen.
Links und rechts an diesen Streifen die Zuckerschoten anlegen.
Zahnstocher aus den Fischröllchen ziehen, je vier auf den Saucenstreifen legen. Garnelenzylinder hochkant dazu stellen, sofort servieren