Getrüffelte Seezungenröllchen mit Safransauce und Garnelenzigarren

Vorspeise für 2 Personen von Peter Wagner

Getrüffelte Seezungenröllchen mit Safransauce und Garnelenzigarren

Für unsere zur warmen Vorspeise verkleinerten Version des Gourmetklassikers Seezungenröllchen nutzen wir die schonende Garmethode des Dünstens unter einem eigens zugeschnittenen Pergamentdeckel im leise köchelnden Sud und Dunst von Wein, Fond und Wermut.

 

Zusätzlich basieren zwei der drei weiteren Komponenten auf unserem Teller auf dieser Technik: Die Zuckerschoten werden mit sehr wenig Butter und etwas Kalbsfond bissfest gedünstet, und selbst das Anschwitzen der Schalotten für die Safransauce bei milder Temperatur beginnt als eine Art Dünsten, denn wir wollen weder braune Farbtöne noch Röstaromen in dieser Sauce. Für Leztere sorgen, damit es nicht fad wird, krosse Garnelenzigarren.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Seezungenröllchen
2 Stück Seezungenfilets, klein
1 EL Trüffelcreme, dunkel
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
50 ml Weißwein, trocken
50 ml Noilly Prat
Bund Fischfond
Safransauce
5 EL Schalottenbrunoise
1 EL Butter
200 ml Weißwein, trocken
250 ml Fischfond
1 TL Safranfäden
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
150 g Crème fraîche
Garnelenzigarren
150 g Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
1 EL Haselnussöl
2 EL Kerbelblättchen, frisch
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
0,5 TL Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
2 Stück Filoteig, Blätter
Garnitur
12 Stück Zuckerschoten, frisch
1 TL Butter
100 ml Kalbsfond
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

La Motte Sauvignon Blanc 2014

 

Der La Motte Sauvignon Blanc kommt mit zartem Strohgelb und zitronengelben Reflexen ins Glas. Die Nase dieses erstklassig vinifizierten Südafrikaners umschmeichelt uns augenblicklich mit teilweise reifen, teilweise knackig grünen Sauvignon Blanc Aromen nach gelben Stachelbeeren, Granny Smith Äpfeln, Johannisbeerblättern und Zitronenzesten. Leicht rauchig-cremige Nuancen schwingen im Hintergrund mit. Am Gaumen begeistert der La Motte Sauvignon Blanc mit herrlichem Schmelz und einer wohltemperierten Fruchtsäure. Sicher kein Dauerläufer im Keller, aber das sollen Sauvignon Blanc Weine auch gar nicht sein. Angenehm mineralische Noten und ein hauchfeiner Grapefruiteindruck ergänzen die Aromen der Nase im Finale. Sehr gelungen! Text BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 90+ Punkte für 2013

John Platter: 3/5 Sterne für 2012

FNB Wine Magazine: 4/5 Sterne für 2011

John Platter: 4/5 Sterne für 2010

 

Weinerzeugung

Die Trauben stammen aus Franschhoek, Elgin, Stellenbosch und kleine Anteile auch aus Elim, Durbanville und Darling. Alle Weinberge werden zum Zeitpunt der optimalen Reife gelesen. Vor allem achtet man darauf, dass genug Säure erhalten bleibt. Die Gärung erfolgt nach einer kalten Mazeration. Anschließend reifte der Wein für 3 Monate auf der Feinhefe.

 

Musik-Tipp

Safran und Seezunge, da wird einem warm ums Herz – genauso wie bei den schmackigen Soulsongs auf „The Other Man“ (edel) von Jeff Cascaro, ein Ruhrgebietler, der einst für Klaus Doldinger und die Fantastischen Vier die Trompete blies, inzwischen aber als Professor Jazzgesang in Weimar lehrt.

Zubereitung

Seezungenröllchen

Von den Seezungen

 

 

die jeweils vier Filets abschneiden.

 

 

Die acht Filets...

 

 

...auf der einen Seite mit feinem Meersalz und Pfeffer würzen, auf der anderen Seite mit der Trüffelcreme bestreichen.

 

 

Straff mit der Creme nach innen aufrollen, mit Zahnstocher fixieren.

 

 

Bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

 

10 Min. vor dem Servieren eine beschichtete mittelgroße Pfanne auf einen Bogen Backpapier legen, mit Bleistift die Pfannenform nachzeichnen.

 

 

Einen etwas kleineren Kreis (je nach Pfannenwanddicke ausschneiden – er sollte exakt in die Pfanne passen, also weder oben aufliegen, noch an den Rändern zu viel Spiel haben.

 

 

Wein, Fond und Wermut in der Pfanne aufkochen, auf zwei Drittel reduzieren, Temperatur verringern (Flüssigkeit köchelt nur leicht). Seezungenröllchen einsetzen.

 

 

Sofort den Papierdeckel aufbringen. 6 Min. dünsten, danach rasch servieren.

 

 

Diese Garmethode wird zum Fischdünsten in vielen Sternelokalen angewendet, weil die Spitzenköche gemerkt haben, dass die minimale Sauerstoffzufuhr im Vergleich zu einem luftdicht schließenden Deckel dem Fischfleisch bei gleicher Saftigkeit etwas mehr Bindung verleiht und zugleich das flache Aufliegen des Papierdeckels den aufsteigenden Dampf näher am Gargut hält.




Safransauce

Schalotten in Sauteuse oder Kasserolle in der Butter anschwitzen, bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten. Herdplatte aufdrehen, Weißwein zugeben, ohne Deckel fast komplett reduzieren.

 

 

Fond und Safran zugeben, Temperatur wieder verringern und den Ansatz bei milder Hitze 30 Min. köcheln lassen.

 

 

Pürieren und passieren.

 

 

Creme fraiche unterterheben, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.



Garnelenzigarren

Garnelen kalt schälen, evtl. Darm entfernen, mit scharfem Messer zu einem sehr feinen Tatar schneiden.

 

 

Mit den restlichen Zutaten

 

 

außer Teig und Kräutersalz gut vermengen.

 

 

Ein Teigblatt mit Wasser einpinseln, sofort zweites Teigblatt aufsetzen und gemeinsam umdrehen. In vier gleich große Teile schneiden. Jeweils am unteren Ende Garnelentatar zu einem Streifen aufziehen (Tatar auf die vier Teigplatten verteilen). Je rechts und links einschlagen, restliche Teigflächen leicht mit Wasser einpinseln und vier Zylinder aufrollen.

 

 

 

 

20 Min. vor dem Servieren in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf Backpapier geben, alle 5 Min. um 90 Grad drehen. Oberfläche bräunen, aber nicht dunkel werden lassen.



Garnitur

Zuckerschoten putzen, waschen, in der Butter in Sauteuse kurz anschwitzen, Fond zugießen und mit geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Mit einem elektrischen Küchenmesser die Garnelenzigarren an den Enden abschneiden (sodass gerade Kanten entstehen), danach jeweils diagonal teilen.

 

Safransauce mit Löffel zu einem langen Streifen auf großen, gut vorgeheizten Teller ziehen.

 

 

Links und rechts an diesen Streifen die Zuckerschoten anlegen.

 

 

Zahnstocher aus den Fischröllchen ziehen, je vier auf den Saucenstreifen legen. Garnelenzylinder hochkant dazu stellen, sofort servieren

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de