Calamaretti mit Kartoffelpüree und geräuchertem Paprikapulver
Vorspeise für 4 Personen von Joan Roca
Katalanische Klassik trifft auf hochmoderne Dreisternekunst: Roca greift drei urspanische Komponenten – Tintenfisch mit Kartoffeln, Chipirones und den rass geräucherten Pimentón de la Vera – auf, konstruiert daraus aber eine ganz und gar nicht bäuerliche Highend-Vorspeise.
Tintenfischmosaik
1 Stück | Tintenfisch, frisch, küchenfertig (ca. 1 kg) |
10 g | Pimentón de la Vera |
Kartoffelpüree
1 EL | Olivenöl |
2 Stück | Zwiebeln, weiße, gewürfelt |
2 Stück | Karotte, fein gewürfelt |
1 Stück | Tomaten, gewürfelt |
1 Stück | Tintenfisch, Arme und Flossen davon, gewaschen und gewürfelt |
500 ml | Mineralwasser, kalt |
etwas | Meersalz, fein |
300 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
Anrichten
120 g | Pimentón de la Vera |
etwas | Daikonkresseblättchen, frisch |
1 Stück | Räucherpfeife |
etwas | Steineichen-Räuchermehl |
Bodegas Mar de Frades Albarino Algareiro
Region: Spanien/Galicien
Rebsorte: Albarino
Geschmack: Nussig, würzig, cremige Textur
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Algareiro Albarino ist ein Vorzeige - Albarino aus dem Hause Ramon Bilbao. Leichte hellgelbeFarbe, Aromen von Zitrusfrüchten, etwas nussig, mit Mandel und Walnussaromen. Am Gaumen knackig, würzig mit cremiger Textur.
Mar de Frades ist das neueste Engagement der Unternehmensgruppe Ramon Bilbao in der noch jungen DO- Region Rias Baixas in Galizien, ganz im Westen Spaniens. Hohe Niederschlagsmengen, viel Wind sowie für Spanien niedrige Temperaturen prägen dieses Gebiet. Im System der Pergola- Erziehung entstehen dort aus der Rebsorte Albarinho Weissweine von aussergewöhnlicher Frische und Frucht. Das Flaggschiff bei Mar de Frades ist die "blaue Flasche" aus speziell selektierten Trauben. Das thermosensible Etikett der Flasche zeigt bei ausreichender Kühlung ein blaues Segelschiff.
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714
Tintenfischmosaik
Den Tintenfisch waschen, die Arme und Flossen abtrennen und für das Kartoffelpüree beiseitestellen. Den Tintenfischkörper in 5 cm lange Streifen schneiden. Die Tintenfischstreifen in einer Schüssel mit etwas Pimentón de la Vera vermengen. Die Tintenfischstreifen übereinander (wie einen liegenden Zylinder) auf eine Frischhaltefolie legen und straff zu einer Rolle einrollen. Die Enden der Frischhaltefolie gut eindrehen und fixieren. Die Rolle im Tiefkühlfach 4 Stunden gefrieren. Kurz vor dem Anrichten die gefrorene Tintenfischmosaik-Rolle mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.
Kartoffelpüree
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und die Karotten zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Die Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt garen, bis das Gemüse weich ist. Die Tintenfischarme, -flossen und das kalte Mineralwasser zugeben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Den Tintenfischsud durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, salzen und beiseitestellen. Die Kartoffeln waschen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C sehr weich garen. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schale entfernen und in eine Schüssel geben. Den zurückbehaltenen Tintenfischsud erhitzen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, portionsweise den heißen Tintenfischsud untermengen, bis ein festes Püree entsteht. Das Kartoffelpüree mit Meersalz abschmecken.
Calamaretti
Die Chipirones in Stücke schneiden und auf dem Elektro-Griddle (elektrische Grillplatte aus Gusseisen) unter Rühren kurz und scharf anbraten, von der Grillplatte nehmen, leicht salzen und sofort anrichten.
Auf den Boden von je 4 Glasschüsseln je 30 g Pimentón de la Vera geben. Die Glasschüsseln straff mit Frischhaltefolie abdecken und die Schüsselränder mit einem heißen Eisenstab versiegeln, damit die Frischhaltefolie verschweißt und die überstehenden Ränder abgeschnitten werden können. Mit dem heißen Eisenstab eine kleine Öffnung in die Folie am Schüsselrand schmelzen. Das Kartoffelpüree jeweils in die Folienmitte plazieren. Darauf jeweils 2 gefrorene hauchdünne Tintenfischmosaik-Scheiben legen. Die Tintenfischmosaik-Scheiben mit den gebratenen Calamaretti belegen und mit Kresseblättchen verzieren. Eine mechanische Räucherpfeife mit Steineichen-Räuchermehl befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Schüssel blasen. Sofort servieren.