Rindercarpaccio mit Parmesanmousse

Vorspeise für 4 Personen von Sternekoch Roland Trettl

Rindercarpaccio mit Parmesanmousse

Dieses frivole Rezept stammt aus dem Buch "Fashion Food", in dem Roland Trettl zusammen mit dem Fotographen Helge Kirchberger seine zwei Leidenschaften verführerisch in Szene setzt.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Parmesanmousse
120 ml Gemüsebrühe
90 g Parmesankäse, vom Stück
2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
120 ml Schlagsahne
1 Stück Eiweiß
Rindercarpaccio
200 g Rinderfilet, frisch
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
4 EL Olivenöl
1 Bund Rucola, frisch
30 g Parmesankäse, vom Stück

Dieses Rezept stammt aus:

Roland Trettl und Helge Kirchberger (Fotos):
"Fashion Food"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
176 Seiten
30 Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-389910417-2

Zubereitung

Mousse

Die Gemüsebrühe aufkochen und den geriebenen Parmesan dazugeben. Die Parmesanbrühe 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Die erkaltete Brühe abpassieren. Den passierten Sud erwärmen, dann die eingeweichte Gelatine einrühren. Nochmals kaltrühren. Sobald die Flüssigkeit etwas stockt, die geschlagene Sahne und das halbsteif geschlagene Eiweiß unterheben. Mit Salz abschmecken. Die Parmesanmousse auf 4 tiefen Tellern anrichten und kaltstellen.

Carpaccio

Das Rinderfilet in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien dünn plattieren. Den Zitronensaft und das Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Das Carpaccio mit dieser Marinade bedecken. 

Anrichten

Das marinierte Carpaccio auf der Parmesanmousse anrichten und mit etwas gehobeltem Parmesan und etwas Rucola ausgarnieren.

 

Dieses Rezept stammt aus dem aufregenden Kunst-Küchen-Fotoband "Fashion Food", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Roland Trettl steht im offiziellen Europäischen Restaurant Ranking auf Platz 123. 

 

 

Chef de Cuisine

Roland Trettl

Roland Trettl

Roland Trettl

Der 1971 in Bozen geborene Küchenchef hat an der Produktion von sechs Eckhart-Witzigmann-Büchern mitgearbeitet, kochte ein paar Jahre an der Seite ds Großmeisters und steht seit 2003 dem Restaurant "Hangar-7" am Salzburger Flughafen vor. Dorthin lädt er regelmäßig Starköche aus allen Kontinenten als Gastköche ein. Trettl hat einen Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Roland Trettl, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Roland Trettl steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.rolandtrettl.com