Salat 4 Jahreszeiten
Vorspeise oder ohne Gambas als vegane Beilage für 4 Personen von Peter Wagner
Ein Salatrezept mit den vier Jahreszeiten auf einem Teller: junge Pflücksalate (Frühling), Kirschtomaten (Sommer), Walnüsse (Herbst) und Flugmango von der sommerlichen Südhalbkugel (bei uns dann: Winter).
Das Konzept arbeitet mit zwei Kniffen aus der Sternegastronomie: Zum Einen wird als Basis für die Balsamico-Vinaigrette zunächst ein Ansatz mit Zwiebeln, Weißwein und konzentriertem Kalbsfond gekocht, in dem zwei Drittel des Balsamicos langsam reduziert werden, wobei er die spitzen Anteile seiner Säure zugunsten einer malzigen Grundsüße verliert. Erst nach dem Erkalten wird diese Basis mit frischem Essig und Zitronensaft wieder aufgesäuert, was dem Dressing insgesamt eine ungewöhnliche Tiefe unterschiedlicher Geschmacksschichten verleiht.
Der zweite Trick betrifft die Walnusskerne, die wir jahreszeitlich passend aus den ersten, noch kleinen, frisch geernteten Schalen pulen. Sie werden in einem langsam geschmolzenen Karamell aus Rohrzucker, Honig und altem Balsamico langsam kandiert und nach dem Aushärten auf einem Küchenbrett beherzt mit Fleur de Sel gewürzt – auch hier entsteht also durch die Verwendung milder Säure im Karamell plus Salz-Zugabe ein überraschender Geschmacksakkord.
Balsamico-Dressing
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 1 EL | Olivenöl |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 100 ml | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 3 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 50 ml | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Honig-Kandierte Walnüsse
| 4 EL | Waldhonig |
| 2 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 2 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 100 g | Walnusskerne |
| 1 TL | Maldon Sea Flakes |
Gambas
| 12 Stück | Garnelen, groß |
| 4 EL | Olivenöl |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 6 Zweige | Thymian, frisch |
| 3 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
Salat & Garnitur
| 300 g | Babyblattsalate, gemischt |
| 1 Stück | Mango, vollreif |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 2 EL | Frühlingslauchröllchen |
| 0,5 Stück | Salatgurke |
| 4 EL | Tomatenfilets, getrocknet |
| 150 g | Cocktailtomaten |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| etwas | Fenchelgrün |
| etwas | Brunnenkresse |
Corvers-Kauter "Sommerlaune" feinherb 2013
Corvers-Kauter "Sommerlaune" feinherb 2013 leuchtet hellgelb im Glas. Betörende Aromen von Orangen, Birnen und Mandarinen bestimmen untermalt von zitrischen Aromen, zitronengras, Melisse und Limetten das Bukett. Am Gaumen schmeckt der Corvers-Kauter "Sommerlaune" feinherb 2013 saftig, feinwürzig, nussig, elegant mit einer schönen, fein, süßlich-herben Note im Abgang.
Musik so erdverbunden und Jahreszeiten-übergreifend wie unser Salat, die spielt seit fast 40 Jahren das keltisch/irische Quintett Clannad, das mit „Nádúr“ (ARC) nicht nur einen passenden Albumtitel sondern auch 13 mystisch-sphärische Keltenknaller zwischen Tag und Traum eingespielt hat. Zu viel Waberei? Kein Problem, denn kurz nach dem Almabtrieb in den bayerischen Bergen gibt es nun zum Glück den weiten Klang des Alphorns perfekt konserviert: Die Schweizer Hornistin Eliana Burki hat zusammen mit dem Münchner Rundfunkorchester einige Eigenkompositionen, aber auch zwei klassische Alphorn-Sinfonien von Jean Deatwyler und Daniel Schnyder auf die CD „Alpine Horn Symphonic“ (edel) gebrannt.
Balsamico-Dressing
Für das Dressing die Zwiebel schälen und so fein wie möglich schneiden. Im Öl goldgelb dünsten, mit dem Wein ablöschen, auf 20% reduzieren.
Fond (Vegetarier/Veganer nehmen Gemüsefond; auf dem Foto ist gelierte Kalbsglace zu sehen) und zwei Drittel des Balsamico einrühren,
15 Min. bei geöffnetem Topf leise köcheln lassen. In Rührgefäß umfüllen und erkalten lassen. Restlichen Balsamico, Zitronensaft und Öl mit Mixer einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kandierte Walnüsse
Honig, Rohrzucker und Essig langsam aufkochen,
bis sich Blasen bilden. Walsnusskerne zugeben und bei niedriger Hitze und stetigem Rühren 10 Min. kandieren.
Auf Arbeitsbrett verteilen und erkalten lassen.
Vor dem Servieren mit großem Messer sehr grob hacken, vom Brett lösen und mit dem Fleur de Sel bestreuen.
Gambas
Die rohen Garnelen ( mit Schale ohne Kopf; auch TK; Kaliber 8/12) ggf. auftauen, in Sieb gut abbrausen. Mit Schere den Rückenpanzer von der großen Seite her längs zu zwei Drittel aufschneiden, Garnelen ggf. entdarmen.
Mit sehr scharfem Messer Garnelen parallel zu dem Rückenpanzerschnitt zu zwei Drittel mittig durchschneiden, aufgeklappt auf Arbeitsbrett setzen (Butterfly-Schnitt).
Vor dem Anbraten auf Zimmertemperatur bringen.
Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräutern in unbeschichteter Pfanne bei niedriger Hitze in dem Öl leicht dünsten.
Direkt vor dem Servieren, wenn der Rest bereits auf den Tellern dekoriert ist, Hitze etwas erhöhen und die Garnelen mit den Schnittseiten nach unten im Öl 2- Min. glasig braten, am Ende mit dem Meersalz würzen.
Salat & Garnitur
Salat putzen, waschen und sehr trocken schleudern. Mango schälen. Kern entfernen, Fruchtfleisch in sehr dünne Streifen schneiden.
Gurke schälen, längs halbieren, diagonal dünn aufschneiden. Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden.
Tomatenfilets in Streifen schneiden (falls in Öl eingelegt, vorher gut waschen; falls sehr trocken, kurz in warmen Wasser aufweichen).
Cocktailtomaten (möglichst farbig bunt gemischt) halbieren,
mit Öl, Salz und Pfeffer vermengen.
Blattsalate auf vier tiefe Teller oder Salatschüsselchen verteilen. Tomaten, Mangostreifen, Gurken, Zwiebelringe, Frühlingszwiebeln, und Trockentomaten gut in den Blattsalaten verteilen. Mit etwas Dressing nappieren, Garnelen und Walnüsse auflegen, mit Kresse und Fenchelspitzen dekorieren und sofort servieren. Restliches Dressing getrennt anbieten.
Tipp: Dieser Salat eignet sich (ohne die Gambas) auch als Beilage zu Steaks oder krossen Lammkoteletts.
