Tafelspitz im Gelee mit Ziegenfrischkäsemousse, Rübchen und steirischer Kürbiskernöl-Vinaigrette

Vorspeise für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner

Tafelspitz im Gelee mit Ziegenfrischkäsemousse, Rübchen und steirischer Kürbiskernöl-Vinaigrette

Der Bader Badener Sternekoch Paul Stradner verweist mit diesem Gericht für das Brenners Park Restaurant auf seine österreichische Herkunft und benutzt für die Vinaigrette das Kernöl, das sein Bruder und Vater auf dem heimischen Hof in Hl. Kreuz/Waasen in der Steiermark in Kleinstauflage produzieren. Das Öl wurde 2013 mit der steirischen Goldmedaille ausgezeichnet, kann aber nur am Hof direkt erworben werden. Auf jeden Fall empfiehlt es sich, hier nicht, beim Öl-Einkauf zu sparen...

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 8
Vorbereitungszeit: 5 Stunden
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 9

Zutaten

Tafelspitz im Gelee
180 ml Tafelspitzessenz
150 g Tafelspitz (gekocht)
3 Blätter Gelatine, Blätter, weiss
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
etwas Balsamicoessig, weiss
1-2 EL Karottenbrunoise
1-2 EL Selleriebrunoise (Knollensellerie)
1 Prise Salz
Ziegenfrischkäsemousse
50 g Ziegenfrischkäse
25 g Joghurt
1 Blatt Gelatine, Blätter, weiss
75 g Sahne, geschlagen
1 Prise Salz
1 Spritzer Balsamicoessig, weiss
Brotröllchen
Stück Sauerteig-Roggenbrot
50 g Butterschmalz
Violetter Rettich
1 Stück Rettich (Radi)
50 ml Rote-Bete-Saft
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Selleriepüree
70 g Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
0,5 Stück Schalotte
20 g Butter
25 ml Sahne
1 Prise Salz
Lauchzwiebel-Eis
60 g Joghurt
15 g Sahne
18 g Yopol
65 g Frühlingslauch
15 g Äpfel (Granny Smith)
1 Prise Meersalz
Rübchen
3 Stück Mini Navette
6 Stück Babymöhren
1-2 Stück Mini Rote Bete
Schalottenchip
1 Stück Schalotte
10 ml Weißweinessig
30 ml Wasser
1 Prise Salz
Geröstete und gehackte Kürbiskerne
2 EL Kürbiskerne, grün
Blaue Kartoffelchips
1-2 Stück Kartoffeln, blau
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
1 Prise Salz
Kürbiskernöl-Vinaigrette & Dekoration
30 ml Kürbiskernöl
30 ml Kürbiskernöl
10 ml Balsamicoessig, weiss
15 ml Geflügelfond
1 g Salz
0,5 g Zucker, weiss
etwas Wildkräuter und Blüten

Wein-Tipp

S.Dona Neuburger Auleithen

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum
Rebsorte: Neuburger
Geschmack: blumig nussig kraftvoll; kernige Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 13,2 % vol.

Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.

 

Weinerzeugung

 

Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.



Zubereitung

Tafelspitz

 

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den gekochten Tafelspitz (vor dem Schneiden gut durchkühlen lassen) in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Tafelspitzessenz aufkochen, die eingeweichte Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und zur heißen Essenz geben. Die Karottenwürfel, Selleriewürfel und den geschnittenen Tafelspitz ebenfalls zugeben. Leicht auskühlen lassen und bevor das Gelee fest wird, die Petersilie und den Schnittlauch untermischen, mit Salz und Balsamessig abschmecken. Anschließend in 2 unterschiedlich große Kuppelformen einfüllen (Durchmesser 3,5 cm und 2,5 cm). Beim Einfüllen darauf Acht geben, dass ein Maximum an Einlage und ein Minimum an Gelee in den Kuppeln ist.

Mindestens 6 h in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren aus der Form nehmen. Für die Geleesockel die restliche Geleemasse durch ein feines Sieb passieren und in ein separates Gefäß ca. 1 cm hoch einfüllen.

 


Ziegenfrischkäsemousse

Den Ziegenfrischkäse mit dem Joghurt glatt rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Viertel Ziegenfrischkäse-Joghurtmasse  vorsichtig erwärmen und die weiche ausgedrückte Gelatine unterrühren. Anschließend das Ganze wiederum mit der restlichen Ziegenfrischkäse-Joghurtmasse verrühren, die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Essig mild abschmecken. Ebenfalls 6 h in den Kühlschrank stellen. Vor dem Verwenden mit einem Schneebesen glattrühren und in einen Spritzbeutel füllen. 



Brotröllchen

 Das Bauernbrot auf der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben und anschließend in 2x 10 cm lange Streifen schneiden. Die Brotstreifen durch das Butterschmalz ziehen und auf Aluminiumrohre mit einem Durchmesser von 2 cm aufwickeln. Die Rohre mit dem Brot in einem Vorgeheizten Backofen bei 200 °C für 5 min kross backen und von den Rohren ziehen. Pro Teller wird ein Röllchen benötigt.


Hinweis:
Das Brot vor dem Schneiden von der Rinde befreien. Die Aluminium-Rohre im Baumarkt besorgen.




Violetter Rettich

Den Rettich schälen, in eine Gemüse-Spaghetti Hobel spannen und zu Spaghetti schneiden, 10 min leicht einsalzen und für einige Minuten in den Rote-Bete Saft einlegen (wenn möglich vakumieren).

 

 

Anschließend wieder aus dem Saft nehmen und bis zur Verwendung auf Küchenpapier trocken legen.



Selleriepüree

Den Sellerie und die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und nach 2- 3 min auch die Selleriewürfel zugeben. Mit der Sahne auffüllen und alles weichkochen, salzen, in Pacojet Becher füllen und tiefkühlen. Vor dem Verwenden mind. 3x pacosieren und zwischen den einzelnen Vorgängen immer wieder tiefkühlen. Zum Anrichten in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche füllen.

 

 

Hinweis: Diese Komponente ist geschmacklich wichtig, dient aber auch zum Fixieren vom Gemüse und muss nicht heiß auf den Teller angerichtet werden.

Dieses Püree kann auch herkömmlich mit einem kräftigen Küchenmixer (Thermomix) hergestellt werden. Dafür sollten die Zutaten aber mal 6 gerechnet werden, da sich so kleine Mengen in einem normalen  Küchenmixer nicht mixen lassen.

 

Lauchzwiebel-Eis

 Frühlingslauch (nur das Grün) blanchieren, Apfel schälen. Alle Zutaten in eine Küchenmixer (Thermomix) geben und gut mixen. Anschließend in einen Pacojet Becher geben und tiefkühlen. Vor dem Gebrauch mind. 2x pacosieren und zwischen den einzelnen Vorgängen immer wieder tiefkühlen.

Hinweis: Sollte Ihnen kein Pacojet zur Verfügung stehen, so würde ich diese Komponente durch einen Apfel-Lauchsalat ersetzen.



Rübchen

Die Navetten und die Karotten schälen und wie gewünscht zurecht schneiden (den Ansatz vom Grün jeweils dran lassen). Das untere Ende der Karotten in kleine Scheiben schneiden. Die Mini Bete ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotten, die Navetten, die Karottenscheiben und die Bete jeweils getrennt voneinander in Salzwasser bissfest blanchieren. Abschrecken, leicht salzen und bis zur Verwendung in einer Essig-Ölmarinade einlegen (max. 1 Tag).



Schalottenchip

Die Schalotte schälen (der Wurzelansatz muss noch dran bleiben)und so dünn wie möglich auf der Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden. Verwendet werden können nur die Scheiben, welche am unteren Ende noch gut vom Wurzelansatz zusammen gehalten werden. Das Wasser mit dem Essig vermischen, salzen und die Schalottenscheiben durchziehen. Anschließend auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei Umluft ca. 50 °C ca. 1 Tag trocknen lassen (die Ofentür sollte leicht geöffnet sein). Pro Teller benötigt man einen Chip.

Hinweis: Am besten werden solche Chips, wenn sie in einem Dörrgerät getrocknet werden (Excalibur).



Geröstete und gehackte Kürbiskerne

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett gut rösten und anschließend klein hacken. Die Kerne dienen dazu, dem Lauchzwiebeleis einen festen Stand zu geben.

 

Blaue Kartoffelchips

Die Kartoffeln schälen und 1 mm dick auf der Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden. Kurz in kaltem Wasser einlegen und anschließend in 160 °C heißem Fett frittieren. Wenn die Chips aus dem Fett geholt werden, müssen diese sofort gesalzen werden, damit das Salz am Chip haften bleibt. Sollten die Chips noch nicht durchgehend kross sein, aber schon Farbe annehmen, so können diese auch im Dörrobstautomaten (Excalibur) nachgetrocknet werden.

 



Kürbiskernöl-Vinaigrette

Alle Zutaten gemeinsam verrühren. Zum Anrichten alle Komponenten bereit halten

 

 

 

Anrichten

Tafelspitzgelee-Halbkugeln

 

 

auf Teller stürzen. Brotröllchen mit der Öffnung nach oben anlegen und mit der Ziegenkäsemousse füllen. Mehrere Tupfer Selleriepüree aufspritzen und dort Rübchen und Chips aufdrücken.

 

Das Gelee welches oben wie beschrieben 1 cm dick gegossen wurde, mit einem runden Ausstecher (2 cm Durchmesser) ausstechen. Pro Teller wird ein Geleesockel benötigt. Violetten Rettich auflegen.

 

Ein Häufchen gerösteter Kürbiskerne machen und je eine Nocke Lauchzwiebel-Eis auflegen.

 

Vinaigrette angießen und mit den Wildkräutern ausdekorieren.

 

TIPP: "Die Wildkräuter werden nur in kleinen Mengen benötig, um eine zusätzliche Textur auf dem Gaumen zu erzeugen und um den Teller dekorativ zu garnieren."

Chef de Cuisine

Paul Stradner

Paul Stradner

Paul Stradner

Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für die Laufbahn des jungen, 1981 in Graz geborenen Küchenchefs geebnet. Paul Stradner hat von den Besten gelernt:  Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und  Jean Georges Klein, ebenfalls Drei Michelin Sterne, wo Stradner zuletzt als Sous-Chef  im Restaurant L'Arnsbourg in Baerenthal tätig war. Im August 2012 trat Paul Stradner seine Position als Küchenchef im renommierten Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an und holte mit seinem Kochstil "Französische Küche, zeitgemäß und jung interpretiert" nur zwei Monate später schon den ersten Michelin-Stern.Seit November 2014 ziert ein zweiter Stern seine Arbeit.

 

Auszeichnungen

 

2 Michelin Sterne

17 Punkte Gault Millau

7/10 Gusto-Pans

3+ Punkte Feinschmecker




Vita

2000 Hotel Linde, Maria Wörth, Österreich
2001 Hotel Arlberg, Lech am Arlberg, Österreich
2002 - 2009 Traube Tonbach, Baiersbronn
2009 - 2012 L'Arnsbourg, Baerenthal, Frankreich
seit August 2012 Küchenchef , Brenners Park Restaurant, Baden-Baden




Das Restaurant

 

 

 

Schillerstraße 4-6

76530 Baden-Baden

 

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Sonntag ab 19:00 Uhr


Herren werden gebeten, Jackett zu tragen.


Tischreservierung  unter +49 (0) 7221 900 890 oder via Email

 




Das Hotel

 

Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 140jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist  Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.


 

Das „Brenners“, wie das Grandhotel an der Lichtentaler Allee von seinen Gästen liebevoll genannt wird, steht  für große Tradition, große Verpflichtung und Motivation für die Zukunft. Eines ist dem Grandhotel an der Lichtentaler Allee durch seine lange Geschichte hindurch unverändert geblieben: die Harmonie einer Tradition der Eleganz mit innovativen Konzepten der Gastfreundschaft: „Lebensart. In Einklang mit der Natur“. Die Gäste schätzen die lebendige Tradition des Hauses, seine außergewöhnliche historische Architektur und Ausstattung sowie die große Liebe zum Detail. Mit dem legendären Grandhotel, seit Generationen in Privatbesitz - als erstes der von Familie Oetker übernommenen Hotels der Oetker Collection ging es 1941 in die Hände von Rudolf August Oetker über -, hat die Stadt Baden-Baden eine weltweit bekannte, überall vorzeigbare Visitenkarte.

 


Hinweis:
Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Paul Stradner der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Paul Stradner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Paul.Stradner@brenners.com
www.brenners.com/ger/restaurants-bars/brenners-park-restaurant/