Tafelspitz im Gelee mit Ziegenfrischkäsemousse, Rübchen und steirischer Kürbiskernöl-Vinaigrette
Vorspeise für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner
Der Bader Badener Sternekoch Paul Stradner verweist mit diesem Gericht für das Brenners Park Restaurant auf seine österreichische Herkunft und benutzt für die Vinaigrette das Kernöl, das sein Bruder und Vater auf dem heimischen Hof in Hl. Kreuz/Waasen in der Steiermark in Kleinstauflage produzieren. Das Öl wurde 2013 mit der steirischen Goldmedaille ausgezeichnet, kann aber nur am Hof direkt erworben werden. Auf jeden Fall empfiehlt es sich, hier nicht, beim Öl-Einkauf zu sparen...
Tafelspitz im Gelee
180 ml | Tafelspitzessenz |
150 g | Tafelspitz (gekocht) |
3 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
1 EL | Petersilie, fein gehackt |
1 EL | Schnittlauch, fein geschnitten |
etwas | Balsamicoessig, weiss |
1-2 EL | Karottenbrunoise |
1-2 EL | Selleriebrunoise (Knollensellerie) |
1 Prise | Salz |
Ziegenfrischkäsemousse
50 g | Ziegenfrischkäse |
25 g | Joghurt |
1 Blatt | Gelatine, Blätter, weiss |
75 g | Sahne, geschlagen |
1 Prise | Salz |
1 Spritzer | Balsamicoessig, weiss |
Brotröllchen
Stück | Sauerteig-Roggenbrot |
50 g | Butterschmalz |
Violetter Rettich
1 Stück | Rettich (Radi) |
50 ml | Rote-Bete-Saft |
1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Selleriepüree
70 g | Knollensellerie, geschält und grob geschnitten |
0,5 Stück | Schalotte |
20 g | Butter |
25 ml | Sahne |
1 Prise | Salz |
Lauchzwiebel-Eis
60 g | Joghurt |
15 g | Sahne |
18 g | Yopol |
65 g | Frühlingslauch |
15 g | Äpfel (Granny Smith) |
1 Prise | Meersalz |
Rübchen
3 Stück | Mini Navette |
6 Stück | Babymöhren |
1-2 Stück | Mini Rote Bete |
Schalottenchip
1 Stück | Schalotte |
10 ml | Weißweinessig |
30 ml | Wasser |
1 Prise | Salz |
Geröstete und gehackte Kürbiskerne
2 EL | Kürbiskerne, grün |
Blaue Kartoffelchips
1-2 Stück | Kartoffeln, blau |
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
1 Prise | Salz |
Kürbiskernöl-Vinaigrette & Dekoration
30 ml | Kürbiskernöl |
30 ml | Kürbiskernöl |
10 ml | Balsamicoessig, weiss |
15 ml | Geflügelfond |
1 g | Salz |
0,5 g | Zucker, weiss |
etwas | Wildkräuter und Blüten |
S.Dona Neuburger Auleithen
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum
Rebsorte: Neuburger
Geschmack: blumig nussig kraftvoll; kernige Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 13,2 % vol.
Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.
Weinerzeugung
Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.
Tafelspitz
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den gekochten Tafelspitz (vor dem Schneiden gut durchkühlen lassen) in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Tafelspitzessenz aufkochen, die eingeweichte Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und zur heißen Essenz geben. Die Karottenwürfel, Selleriewürfel und den geschnittenen Tafelspitz ebenfalls zugeben. Leicht auskühlen lassen und bevor das Gelee fest wird, die Petersilie und den Schnittlauch untermischen, mit Salz und Balsamessig abschmecken. Anschließend in 2 unterschiedlich große Kuppelformen einfüllen (Durchmesser 3,5 cm und 2,5 cm). Beim Einfüllen darauf Acht geben, dass ein Maximum an Einlage und ein Minimum an Gelee in den Kuppeln ist.
Mindestens 6 h in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren aus der Form nehmen. Für die Geleesockel die restliche Geleemasse durch ein feines Sieb passieren und in ein separates Gefäß ca. 1 cm hoch einfüllen.
Ziegenfrischkäsemousse
Den Ziegenfrischkäse mit dem Joghurt glatt rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Viertel Ziegenfrischkäse-Joghurtmasse vorsichtig erwärmen und die weiche ausgedrückte Gelatine unterrühren. Anschließend das Ganze wiederum mit der restlichen Ziegenfrischkäse-Joghurtmasse verrühren, die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Essig mild abschmecken. Ebenfalls 6 h in den Kühlschrank stellen. Vor dem Verwenden mit einem Schneebesen glattrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Brotröllchen
Das Bauernbrot auf der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben und anschließend in 2x 10 cm lange Streifen schneiden. Die Brotstreifen durch das Butterschmalz ziehen und auf Aluminiumrohre mit einem Durchmesser von 2 cm aufwickeln. Die Rohre mit dem Brot in einem Vorgeheizten Backofen bei 200 °C für 5 min kross backen und von den Rohren ziehen. Pro Teller wird ein Röllchen benötigt.
Hinweis: Das Brot vor dem Schneiden von der Rinde befreien. Die Aluminium-Rohre im Baumarkt besorgen.
Violetter Rettich
Den Rettich schälen, in eine Gemüse-Spaghetti Hobel spannen und zu Spaghetti schneiden, 10 min leicht einsalzen und für einige Minuten in den Rote-Bete Saft einlegen (wenn möglich vakumieren).
Anschließend wieder aus dem Saft nehmen und bis zur Verwendung auf Küchenpapier trocken legen.
Selleriepüree
Den Sellerie und die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und nach 2- 3 min auch die Selleriewürfel zugeben. Mit der Sahne auffüllen und alles weichkochen, salzen, in Pacojet Becher füllen und tiefkühlen. Vor dem Verwenden mind. 3x pacosieren und zwischen den einzelnen Vorgängen immer wieder tiefkühlen. Zum Anrichten in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche füllen.
Hinweis: Diese Komponente ist geschmacklich wichtig, dient aber auch zum Fixieren vom Gemüse und muss nicht heiß auf den Teller angerichtet werden.
Dieses Püree kann auch herkömmlich mit einem kräftigen Küchenmixer (Thermomix) hergestellt werden. Dafür sollten die Zutaten aber mal 6 gerechnet werden, da sich so kleine Mengen in einem normalen Küchenmixer nicht mixen lassen.
Lauchzwiebel-Eis
Frühlingslauch (nur das Grün) blanchieren, Apfel schälen. Alle Zutaten in eine Küchenmixer (Thermomix) geben und gut mixen. Anschließend in einen Pacojet Becher geben und tiefkühlen. Vor dem Gebrauch mind. 2x pacosieren und zwischen den einzelnen Vorgängen immer wieder tiefkühlen.
Hinweis: Sollte Ihnen kein Pacojet zur Verfügung stehen, so würde ich diese Komponente durch einen Apfel-Lauchsalat ersetzen.
Rübchen
Die Navetten und die Karotten schälen und wie gewünscht zurecht schneiden (den Ansatz vom Grün jeweils dran lassen). Das untere Ende der Karotten in kleine Scheiben schneiden. Die Mini Bete ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotten, die Navetten, die Karottenscheiben und die Bete jeweils getrennt voneinander in Salzwasser bissfest blanchieren. Abschrecken, leicht salzen und bis zur Verwendung in einer Essig-Ölmarinade einlegen (max. 1 Tag).
Schalottenchip
Die Schalotte schälen (der Wurzelansatz muss noch dran bleiben)und so dünn wie möglich auf der Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden. Verwendet werden können nur die Scheiben, welche am unteren Ende noch gut vom Wurzelansatz zusammen gehalten werden. Das Wasser mit dem Essig vermischen, salzen und die Schalottenscheiben durchziehen. Anschließend auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei Umluft ca. 50 °C ca. 1 Tag trocknen lassen (die Ofentür sollte leicht geöffnet sein). Pro Teller benötigt man einen Chip.
Hinweis: Am besten werden solche Chips, wenn sie in einem Dörrgerät getrocknet werden (Excalibur).
Geröstete und gehackte Kürbiskerne
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett gut rösten und anschließend klein hacken. Die Kerne dienen dazu, dem Lauchzwiebeleis einen festen Stand zu geben.
Blaue Kartoffelchips
Die Kartoffeln schälen und 1 mm dick auf der Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden. Kurz in kaltem Wasser einlegen und anschließend in 160 °C heißem Fett frittieren. Wenn die Chips aus dem Fett geholt werden, müssen diese sofort gesalzen werden, damit das Salz am Chip haften bleibt. Sollten die Chips noch nicht durchgehend kross sein, aber schon Farbe annehmen, so können diese auch im Dörrobstautomaten (Excalibur) nachgetrocknet werden.
Kürbiskernöl-Vinaigrette
Alle Zutaten gemeinsam verrühren. Zum Anrichten alle Komponenten bereit halten
Tafelspitzgelee-Halbkugeln
auf Teller stürzen. Brotröllchen mit der Öffnung nach oben anlegen und mit der Ziegenkäsemousse füllen. Mehrere Tupfer Selleriepüree aufspritzen und dort Rübchen und Chips aufdrücken.
Das Gelee welches oben wie beschrieben 1 cm dick gegossen wurde, mit einem runden Ausstecher (2 cm Durchmesser) ausstechen. Pro Teller wird ein Geleesockel benötigt. Violetten Rettich auflegen.
Ein Häufchen gerösteter Kürbiskerne machen und je eine Nocke Lauchzwiebel-Eis auflegen.
Vinaigrette angießen und mit den Wildkräutern ausdekorieren.
TIPP: "Die Wildkräuter werden nur in kleinen Mengen benötig, um eine zusätzliche Textur auf dem Gaumen zu erzeugen und um den Teller dekorativ zu garnieren."