Kraut & Rüben
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Wir wollen zusammenbringen, was zusammen gehört und verzaubern für unsere Vorspeise „Kraut und Rüben“ zwei in der Hochküche eher selten eingesetzte Pflanzen zu einem kleinen Gaumenschmeichler. Aus den Radieschen wird ein Pesto: Wir schneiden wir die roten Knollen zu winzig kleinen Würfelchen und hacken die sorgfältig gewaschenen grünen Blätter – die sonst immer achtlos in der Biotonne verschwinden – als eine Art Kräuter dazu, weswegen es sich empfiehlt, nur Bio-Ware mit wirklich frischem Kraut zu benutzen.
Von der Petersilie nehmen wir ebenfalls Kraut und die Rübe. Aus Beidem bereiten wir einen der großen Angstgegner vieler Hobbykochschaffenden zu – ein Soufflé. Keine Sorge, bei unserem Rezept wird es aufgehen wie Schmidts Katze und es wird sogar entgegen aller Vorurteile auch das kurzzeitige Öffnen der Backofentüre überleben.
Petersiliensoufflè
| 300 g | Petersilienwurzel |
| 100 g | Butter, französisch |
| 5 Stück | Eier |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 4 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 0,5 EL | Fleur de Sel |
Radieschenpesto
| 1 Bund | Radieschen |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
| 6 Stück | Walnusskerne, gehackt |
| 4 EL | Walnussöl |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 50 g | Bergkäse |
Speckröllchen & Dekoration
| 16 Scheiben | Südtiroler Bauernspeck |
| 6 Stück | Radieschen |
| 8 Blätter | Petersilienblätter |
Emrich-Schönleber Riesling trocken 2013
Der "einfache" Emrich-Schönleber Riesling trägt mit einer mineralischen Nase und Spuren von frischen Kräutern auf. Der Jahrgang 2012 ist bei Schönlebers schon recht zugänglich, fruchtig und von Aromen wie reifen Pfirsich, Aprikose, Mirabelle, Hauch Maracuja und gelbe Quitte geprägt. Der Weisswein von der Nahe ist klar mit feinsaftiger Frucht, deutliche kräuterige Würze und ein begeisternde und konzentrierte Mineralität kommt zum Vorschein. Ein Riesling der rassig und lebendig frisch ist und eine gute Balance am Gaumen besitzt. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2012
Wein-Plus: "Sehr gut" für 2012
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011
Gault Millau 2012: 86 Punkte für 2010
Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010
The-Fine-Wine-Review: 91 Punkte für 2009
Kraut & Rüben-mäßig durcheinander zwischen Ambient, Folk und David Sylvian ohne Gesang gehen auch die Musikstile, die der Bassist Michael Peter Balzary auf den nur sechs Tracks der EP „Helen Burns“ (H’Art) vereint. Besser bekannt als Flea (und Gründungsmitglied der Red Hot Chili Peppers), hat der Mann wegen gleich zwei anderen Nebenprojekten – Rocketjuice and the Moon mit Blur-Säanger Damon Albarn und die Thom-Yorke-Superartock-Band Atoms For Peace – eigentlich gar keine Zeit. Macht nichts, denn dieses Liebhaberstück hatte er bereits 2007 zusammen mit seinem Drum-Techniker Chris Warren in diversen Hotelzimmern aufgenommen, wo irgendwann auch Patti Smith dazu stieß, um höchstpersönlich das von ihr geschriebene Titelstück einzusingen.
Petersiliensoufflè
Petersilienwurzeln schälen und in kleinere Stücke schneiden. In Dampfgarer sehr weich dämpfen.
Etwas abkühlen lassen, Butter in Stückchen schneiden
und zusammen mit den Petersilienblätterm, Salz, Pfeffer und Muskat in sehr starkem Mixer (z.B. Thermomix) auf höchster Stufe 3-4 Min. zu einer möglichst glatten Masse mixen. Bei mittlerer Geschwindigkeit langsam die Eier einmixen,
am Ende nochmals 2 Min auf höchster Stufe mixen.
Falls nur ein einfaches Mixgerät vorhanden ist: Eier vorher trennen, nur die Eigelbe einmixen; Eiweiß mit einer Prise Salz mit Quirl zu einem festen Schnee aufschlagen und vor dem Soufflieren unter die Masse heben.
In beiden Fällen unmittelbar vor dem Abfüllen in geeignete, gut eingebutterte Soufflé-Förmchen das Fleur de Sel unter die Masse heben.
Zuvor ein flaches Wasserbad bei 180° Grad (keine Umluft) in den Backofen stellen, Souffléförmchen (dürfen nur max. zu 2/3 gefüllt sein) in das Wasserbad stellen, nach 20 Min für weitere 5-8 Min. Temperatur auf 220° erhöhen.
So timen, dass die Soufflés exakt zum Servieren fertig werden
Radieschenpesto
Radieschen (unbedingt Bio-Ware!) vom Grün abschneiden, waschen und in Mini-Brunoise (max. 1 mm) schneiden, Meersalz gut unterheben und 20 Min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Grün sehr sorgfältig unter viel fließendem kalten Wasser abspülen, bis kein Sand im Waschbecken mehr zu sehen ist. Den Bund von der Blattspitzenseite aus ca. 2/3 weit in möglichst feine Streifen schneiden,
anschließend so fein wie möglich hacken. Walnüsse hacken
und zusammen mit dem Grün unter die Radieschenwürfel heben. Walnussöl und Pfeffer (beherzt würzen) untermischen, 5 Min. ziehen lassen. Direkt vor dem Servieren den Käse
(rasse Sorte, mind. 12 Monate gereift) unterheben
Speckröllchen & Dekoration
Speckscheiben in feste Röllchen aufrollen, an den Enden gerade abschneiden.
Radieschen gut wschen und mit Zestenreißer möglichst lange Zesten abziehen.
