Wurzelseppen
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Die „Drei Wurzelseppen“ balancieren schwankend auf der Haarlinie zwischen Wahn und Witz: für diese drei lustigen Gaumenkitzler, die auch der ehrfürchtigste Gast in fünf Minuten vertilgt hat, steht der Hobbykoch-Autist also eineinhalb Tage in der Küche. Wer da „Schwachsinn“ ruft, hat recht. Wem Tränen der Vorfreude im Auge stehen, ebenfalls.
Petersiliengelee
| 3 Bund | Petersilie, glatt |
| 1 Bund | Petersilienwurzel |
| 300 ml | Gemüsebrühe |
| 1/4 TL | Selleriesalz, Bio |
| 5 g | Gellan |
Bete-Eis, Chips und Zylinder
| 5 Stück | Rote Bete, große Knollen |
| 200 ml | Portwein |
| 2 Stück | Sternanis |
| 50 ml | Sherryessig |
| 1/2 TL | Curcuma, gemahlen |
| 2 TL | Hibiskussalz |
| 250 ml | Rotwein, trocken |
| 150 ml | Sahne |
| 1/2 TL | Rosensalz |
| 150 g | Foie Gras d'Oie Entier |
Pastinakentaler
| 1 Stück | Pastinake |
| 1/2 TL | Bockshornkleesamen |
| 300 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Sauerkirschtopping |
Balsamicoreduktion
| 1 EL | Rohrzucker |
| 100 ml | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
Madeira-Gel
| 200 ml | Madeira-Wein |
| 1 g | Agar-Agar |
Wittmann Grauer Burgunder trocken 2013
Der Wittmann Grauer Burgunder trocken leuchtet hellgelb mit platinen Reflexen im Glas. Üppig reife Aromen von Honigmelone, grünen Mandeln, Williams-Christ-Birne und einem zarten Hauch von Holz und Vanille begleitet das fruchtig - üppige Aroma. Am Gaumen saftig, würzig, mineralisch, mit Druck und vielerlei Facetten. Der Wittmann Grauer Burgunder trocken ist ein Grauburgunder der, obwohl Basis, richtig Laune macht.
Die viele Zeit in der Küche lässt sich prima vertreiben mit der neuen 3-Disc-Edition von Simply Reds Klassiker „Stars“ (Warner Music) inklusive des incredibilen Nelle-Hooper-Remix von „Thrill Me“ auf Bonus-CD plus einer fetten Live-DVD (während der Gefrierzeiten). Zum Finale vor dem Servieren brauchen wir mehr Power – und greifen zu dem Energieriegel „Funplex“ (Astralwerks/EMI) der wiederbelebten Wavepunks B-52’s.
Petersiliengelee
Blattpetersilie
gut waschen und abtropfen, 2 Bund mit Stielen fein hacken. Petersilienwurzel vom Ansatz befreien, schälen, fein würfeln. Beides in der Gemüsebrühe plus 200ml Wasser und dem Selleriesalz 20 Minuten bei niedriger Hitze weich kochen, durch Sieb abseihen, leicht ausdrücken (es sollte möglichst klarer Saft übrig bleiben). In dieser Brühe die restliche Petersilie (ohne Stiele fein gehackt) 5 Minuten stark aufkochen, mit Schneidstab oder im Mixer pürieren, erst durch feines Sieb und danach nochmals durch ein Leintuch abseihen. Saft auf Zimmertemperatur abkühlen. 250 Gramm davon abwiegen, mit dem Gellan gut verrühren (Schneebesen, nicht mit Elektromixer), 45 min quellen lassen. Langsam auf 85 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren), in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte rechteckige Form füllen, mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Bete-Eis, Chips und Zylinder
Am Vortag 4 Bete gründlich waschen, nass in Backofen legen und bei 200 Grad 50 Minuten gar backen, komplett auskühlen lassen, schälen (Tipp: bei Bete-Verarbeitung dünne Latexhandschuhe tragen – sie färben stark). Bei 3 Wurzeln Stilansatz und gegenüberliegende Rundung parallel abschneiden, auf Schnittfläche legen. Mit einem runden hohen Ausstecher von ca. 4cm Durchmesser insgesamt drei exakte Zylinder ausstechen, Reste aufheben. Zylinder in exakt gleich dünne (ca. 5mm) Taler schneiden (geht auch mit einem Eierschneider). Die Hälfte der Abschnitte mit Portwein, Sternanis, Sherryessig, Kurkuma und Hibiskussalz aufkochen, im Mixer pürieren, etwas abkühlen lassen. Die Bete-Taler über Nacht im Kühlschrank darin marinieren.
Rest der Abschnitte und vierte Wurzel klein schneiden, 20 Minuten im Rotwein köcheln, im Mixer pürieren, durch feines Sieb ziehen, Flüssigkeit aufkochen, Sahne und Rosensalz dazu geben, alles leise auf 200ml einkochen, am Ende das Sauerkirschtopping mit Schneidstab einmixen. Masse in Eismaschine gefrieren lassen (oder in Schüssel im Gefrierfach – alle 20 Minuten kurz umrühren).
Am Folgetag die verbleibende Bete-Wurzel roh schälen (dabei so viel abschälen, bis eine gleichmäßige Form entsteht. Hälftig teilen. Hälften mit den großen Seiten über Küchenhobel dünn hobeln (es werden nur 4 Scheiben gebraucht, sicherheitshalber aber 12 vorbereiten), auf Küchenkrepp verteilen, beidseitig stark mit gesiebtem Puderzucker bestreuen, schwitzen lassen, mit Krepp abtupfen, auf Backpapier bei 85 Grad 2 Stunden im Backofen trocknen, nach 1 Stunde wenden. Eine Scheibe testweise entnehmen, abkühlen lassen, probieren – wenn sie noch nicht kross ist, weitere 30 Minuten trocknen. Herausnehmen, abkühlen lassen, beidseitig mit dem Nuchi-masu-Salzpulver bestreuen, in luftdicht abgeschlossenem Gefäß bis zum Servieren aufheben.
Die Bete-Taler abbrausen, sehr gut abtrocknen (auf Küchenkrepp). Foie Gras 20 Minuten im Gefrierfach kurz anfrieren, mit dem für die Bete benutzten Ausstecher Zylinder ausstechen. Reste evtl. vernketen und erneut ausstechen. Ebenfalls in gleich dünne Taler schneiden (Eierschneider). Abwechselnd Bete und Foie Gras zu Türmchen aufschichten, zügig arbeiten, da die Foie Gras schnell schmilzt.
Leicht zusammendrücken. Mit sehr scharfem, dünnen Messer mittig teilen, abgedeckt im Kühlschrank bis zum Servieren aufheben.
Madeira-Gel
Wein und Agar vermengen, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen (ständig rühren!). In flache, mit Folie ausgelegte Form füllen, mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ausgelieren lassen.
Balsamicoreduktion
In beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze Zucker vollständig flüssig werden lassen, mit dem Essig löschen (stark rühren!) und langsam auf honigartige Konsistenz einkochen.
Pastinakentaler
Bei den Pastinaken an der dicken Seite den Strunk großzügig abschneiden, den dünneren Teil abschneiden, mit Schäler den Rest auf gleiche Dicke bringen (4-5cm Durchmesser), in 1,5cm gleichmäßig dicke Taler schneiden. Mit dem dem weißen Pfeffer 5 Min in kochender Geflügelbrühe blanchieren, danach über der Brühe im Dünstgerät (oder Sieb über Topf) al dente garen (nicht zu hart, aber etwas Biss).
Kleines Küchenbrett mit 4 Backpapierquadraten (5x5cm) belegen, Bete-Eis so weit antauen lassen, dass es sich durch eine Gebäckspritze pressen lässt. 4 hohe Türmchen auf die Backpapiere spritzen, sofort wieder für 15 Minuten im Gefrierfach nachfrieren lassen.
Madeiragelee mit Messer fein hacken, auf rechteckigem Teller zu einer langen Spur ziehen. Mittig mit geöffneten Flanken (siehe Foto) die Betezylinderhälften drapieren, in der Mitte mit einem Punkt Balsamicoreduktion dekorieren.
Petersiliengelee auf Brett stürzen, Folie entfernen, mit dünnem, scharfen Messer 4 gleich große, exakte Quader (ca. 5x3x3 cm) abschneiden. Quader zusammen mit den Pastinakentalern kurz (ca. 2 min) unter dem Backofengrill (nicht zu naher Abstand!) erhitzen. In dieser Zeit Bete-Eistürmchen aus dem Gefrierfach holen, Betechips zurecht legen. Geleequader und Pastinake rechts und links vom Bete-Zylinder anlegen, Betechip in Gelee stecken.
Eis vom Backpapier auf heiße Pastinake schieben, so schnell wie möglich servieren.
