Langostinos mit Tatar vom Kalbsfilet und Chilifond
Vorspeise für 4 Personen von Andreas Caminada
Andreas Caminada, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete beste Koch der Schweiz, schafft mit dieser Vorspeise lässig den Spagat zwischen mediterraner Krustentierzubereitung und zart mit Chili angeschärften asiatischen Akzenten.
Für die Langostinopraline
| 80 g | Geflügelfarce |
| 2 EL | Reisflakes , grüne |
Für den Chilisud
| 1 EL | Zucker, weiss |
| 1/2 Stück | Zwiebel |
| 1/2 Stück | Knoblauchzehe |
| 1/2 Stange | Zitronengras |
| 1/2 Stück | Paprika, rot, entkernt & grob geschnitten |
| 10 ml | Weißweinessig |
| 200 ml | Fond blanc |
| 1 TL | Austernsauce |
| 1 TL | Chilisauce, süß |
Für das Kalbstatar
| 2 Stück | Schalotte, fein gewürfelt |
| 1 EL | Kapern, gehackt |
| 200 g | Kalbstatar |
| 1 EL | Ketchup |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Für die gebratenen Langostinoschwänze
| 4 Stück | Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Gewürzmantel für die Langostinoschwänze
| 1 EL | Zitronenconfit |
| 2 EL | Kartoffelpulver (gehackte Kartoffelchips) |
| 1 EL | Koriander, frisch, gehackt |
| 1 TL | Chilisauce, süß |
| 50 g | Crème fraîche |
| 1/2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 1/2 Stück | Zitrone (Saft davon) |
Langostinos für die Terrine
| 2 Stück | Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt |
| 2 TL | Zwiebel, fein gewürfelt |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 cl | Noilly Prat |
Für das Gelee
| 100 ml | Tomatenwasser |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 1 TL | Schnittlauch, fein geschnitten |
| 1 TL | Koriander, frisch, gehackt |
Für das Langostinoscarpaccio mit Krustentiersud
| 2 Stück | Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt |
| 1 Stück | Limettenabrieb |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Olivenöl |
Für den Langostino in der Frühlingsrolle
| 4 Stück | Langustinenschwänze. ohne Schale, Darm entfernt |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Frühlingsrollenteig |
| 1 Stück | Eigelb, mit 1 EL Wasser verquirlt |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714
Langostinopraline
Die Langostinoschwänze grob gehackt mit der Geflügelfarce vermischen. Aus der Geflügelfarce Bällchen formen und in den Reisflakes wälzen. Die Bällchen in heißem Sonnenblumenöl bei mindestens 160°C ausbacken.
Chilisud
Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras und Paprikawürfel dazugeben und alles anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen und den Fond Blanc aufgießen. Mit Austernsauce und der Chilisauce würzen. Den Sud 15 Minuten kochen lassen, aufmixen und durch ein Tuch passieren.
Kalbstatar
Die Schalottenwürfel in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kapern, das Kalbfleisch und die Schalotten in eine Schüssel geben und mit Ketchup, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebratene Langostinos (auf dem Tatar)
Die Langostinoschwänze vom Darm befreien. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Langostinos anbraten. Die Gewürze für den Langsotinomantel vermischen und die Langostinoschwänze darin wenden.
Terrine von Langostinos und Crème fraîche
Crème fraîche
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die Crème fraîche rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und kalt stellen.
Langostinos für die Terrine
Die Langostinos mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und abgedeckt ziehen lassen.
Gelee
Das Tomatenwasser erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine, Koriander und Schnittlauch einrühren. Die erkalteten Langostinoschwänze in die Form mit der Crème-fraîche-Mousse legen, das Gelee auffüllen und die Terrine kalt stellen.
Für das Langostinocarpaccio
Die Langostinoschwänze mit dem Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Die Schwänze zu einer Rolle drehen und 24 Stunden einfrieren. Zum Anrichten in dünne Scheiben aufschneiden.
Zubereitung Frühlingsrolle
Langostinoschwänze salzen und pfeffern und auf den zurecht geschnittenen Frühlingsrollenteig legen. Die Ränder mit dem verquirltem Eigelb bestreichen, einrollen und die Enden fest verschließen. Die Frühlingsrollen einzeln im 180°C heißen Pflanzenöl ca. 1 1/2 Minuten frittieren.
Den Chilisud in ein kleines Glas gießen. Die Praline auf einen Spieß stecken und auf das Glas legen. Die Langustinoterrine portionieren und mit einer Nocke Kalbstatar und einem gebratenen Langostinoschwanz auf die linke Seite des Tellers legen. Einige Carpaccioscheiben und die Langostino-Frühlingsrolle auf der rechten Seite des Tellers anrichten. Mit Kerbel ausgarnieren.
