Gefüllte Kartoffelkisten
Vorspeise für 4 Personen von Christian Jürgens
So effektvoll kann man Dreisterne-Kniffe in der heimischen Kochumgebung realisieren: Christian Jürgens zeigt hier eine raffinierte Kartoffelzubereitung, die aus der Mischung von Trüffelbasis und in der Kartoffel verstecktem, halbflüssigen Ei Spannung generiert.
Für die Kartoffelkisten
| 4 Stück | Kartoffel, festkochende Sorten |
| etwas | Salz |
| 1 EL | Weizenmehl |
| 0,5 Stück | Eiweiß |
| etwas | Öl |
| 4 Stück | Eigelb |
Für die Madeirasauce
| 200 ml | Madeira |
| etwas | Trüffeljus |
| 60 g | Butter, eiskalt |
| etwas | Salz |
| etwas | Madeira, reduziert |
Für die Trüffelmousseline
| 300 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
| etwas | Salz |
| 50 ml | Trüffeljus |
| 50 ml | Geflügelfond |
| etwas | Trüffel, schwarz |
| 200 g | Sahne |
| 2 EL | Trüffelbutter, flüssig |
| 2 EL | Butter, flüssig |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Aceto balsamico, weiss |
| etwas | Trüffelöl, weiß |
Außerdem
| 1 Stück | Espuma-Sprayer |
| etwas | Thymian, frisch |
Knipser Grauburgunder trocken
Region: Weisswein / Deutschland - Pfalz - Laumersheim / Knipser
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: schmelzig feinwürzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Knipser Grauburgunder trocken 2012 leuchtet hell mit rotgoldenem Schimmer im Glas. Grauburgunder kann ja eine Farbe bis fast ins Roséartige haben. Papaya, Maracuja, Guave, reife Birnen, mineralische Aromen, zart Haselnusskrokant bestimmen die Nasen. Am Gaumen elegant, schmelzig, feinwürzig, gelbe und grüne Früchte, sehr harmonisch und ausgewogen. Ein Schmeichler der Spaß im Glas macht.
BELViNi.DE 2013: 87-88 Punkte für 2012
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
Gault Millau 2013: 85 Punkte für 2011
"Menüs für alle Sinne"
Südwest Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08557-9
Für die Kartoffelkisten
die Kartoffeln waschen und schälen. Aus jeder Kartoffel einen etwa 4 Zentimeter großen Würfel schneiden und von diesem jeweils einen etwa 4 Millimeter dicken Deckel abschneiden. Die Würfel mit einem Kugelausstecher aushöhlen, so dass etwa 4 Millimeter dicke Wände stehen bleiben. Die Kartoffelkisten und -deckel in einen Siebeinsatz geben, über kochendes Salzwasser stellen und im Dampf etwa 15 Minuten garen; sie müssen weich sein. Kisten und Deckel abtropfen lassen und trockentupfen.
Mehl und Eiweiß zu einem Brei verrühren. Öl auf 170 °C erhitzen und die Kartoffelteile darin etwa 1 Minute vorfrittieren. Jeweils 1 Eigelb in eine Kiste gleiten lassen und die Ränder der Kiste mit dem Eiweiß-Mehl-Brei bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie festkleben. Die Kartoffelkisten im 170 °C heißen Öl in etwa 45 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig bleiben – und auf Küchenpapier abfetten lassen. Leicht salzen.
Für die Sauce
den Madeira auf ein Drittel einkochen lassen und mit 90 Milliliter Trüffeljus ablöschen. Kurz aufkochen lassen und mit der kalten Butter leicht binden. Mit Salz würzen und mit reduziertem Madeira und Trüffeljus abschmecken.
Für die Trüffelmousseline
die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Trüffeljus, Kalbsjus, Geflügelfond und sehr feingehackten Trüffel zu einem Trüffelfond vermischen.
Die Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen und noch heiß zu einer zähen Masse pürieren. Trüffelfond, Sahne und beide Buttersorten langsam einmixen. Mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico und ein paar Tropfen Trüffelöl würzen.
Die Trüffelmousseline in einen Espuma-Sprayer füllen und zwei Gaspatronen daraufgeben.
Zum Anrichten den Espuma-Sprayer in etwa 50 °C warmem Wasser temperieren, kurz schütteln und die Trüffelmousseline in die Tellermitten spritzen. Die ausgebackenen Kartoffelkisten kurz abtropfen lassen, leicht salzen und mittig auf die Trüffel-mousseline platzieren. Mit der Madeirasauce umgießen und mit Thymian ausgarnieren.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
