Warmer Spargelsalat mit Kartoffelstärke-Krusties und Schafs-Frischkäse
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Nicht ganz so dünn wie der in der italienischen oder spanischen Küche sehr beliebte frei wachsende Wildspargel, aber trotzdem nah an der Grenze zur Nichtschälbarkeit sind die Stangen, die wir beim Bauern ausgesucht und damit die Vorspeise „Warmer Spargelsalat mit Kartoffelstärke-Krusties und Schafs-Frischkäse“ entwickelt haben. Im Grunde eine recht simpel zu kochende Angelegenheit: Der Salat zieht über Nacht durch, der Frischkäse wird zugekauft, nur die Kartoffel-Krusties sind in der Zubereitung ein bisschen kniffelig, weil es darauf ankommt, die zunächst extrem schleimige Masse aus Kartoffelstärkewasser und Geliermittel im sieden heißen Fett so lange zu frittieren, dass sie hinterher beim Entfetten auf Krepp kross wird, aber nicht so lange, dass sie dabei anbrennt.
Diese Mühe wird allerdings durch ein interessantes Gericht mit mehreren Temperaturen auf dem Teller (warmer Spargel, eiskalter Frischkäse, Kräcker in Zimmertemperatur) und mit spannenden Textur-Differenzen zwischen dem weichen Spargel, dem cremigen Käse, den knackigen Schalotten und den krossen Krusties belohnt.
Spargelsalat
| 750 g | Spargel, weiß, dünn |
| 2 EL | Meersalz, grob |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 3 Stück | Schalotten |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 2 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 2 EL | Schnittlauchröllchen |
Kartoffelstärke-Krusties
| 1 kg | Kartoffeln, neue Ernte |
| 1 EL | Kartoffelstärke |
| 1 EL | Mehl |
| 5 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 150 g | Butterschmalz |
| 100 g | Erdnussöl |
Schafs-Frischkäse & Dekoration
| 250 g | Schafs-Frischkäse |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 2 EL | Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten |
| 3 EL | Schnittlauchröllchen |
Wagner Stempel Scheurebe trocken 2014
Die Wagner Stempel Scheurebe trocken leuchtet hell mit goldgrünen Reflexen im Glas. Sofort verströmen Aromen von Grapefruit, Limetten, Zitronen ein Hauch Orangenschale, Rhabarber und Litschi. Am Gaumen ist die Wagner Stempel Scheurebe trocken dann saftig, weinig, trocken mit saftig-würzigem Geschmack und leicht cremiger Textur. Die Scheurebe ist wunderbar ausgewogen und zeugt von hoher Balance im Abgang. Ein leckerer Wein für einen lauen Sommernachmittag! Top! Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 87 Punkte für 2012 "keine Scheu vor der Scheurebe!"
Falstaff: 89 Punkte für 2011
Gault Millau 2013: 85 Punkte für 2011
Weinerzeugung
Der Ausbau der Wagner Stempel Scheurebe QbA trocken findet im Edelstahltank und anschliesend im traditionellen Stückfass aus deutscher Eiche statt. Der durchschnittliche Ertrag liegt bei 60-70 hl / ha. Die Lese findet von Hand statt. DieScheurebe-Trauben stammen aus verschiedenen Lagen der Siefersheimer Weinberge, größtenteils sandiger bis steiniger Lehm mit Porphyrverwitterungsgestein im Untergrund.
Vielschichtig wie die Spargelvorspeise ist auch die Stimme der in Spanish Harlem/El Barrio aufgewachsenen Sängerin Joyce Elaine Yuille, die ihr Albumdebüt „Welcome To My World“ (Groove Attack) mit der Band um den finnischen Saxophonisten Timo Lassy eingespielt und ihre markante tiefgehende Live-Stimme zwischen Blues, Jazz und Soul perfekt auf CD transportiert hat.
Spargelsalat
Schalotten schälen und fein hacken. Spargel schälen, Enden abschneiden.
Schalen und Enden in 6 l Wasser mit Salz, Zucker und Essig 20 Min. auskochen.
Abseihen, Flüssigkeit auffangen.
In dieser Flüssigkeit den Spargel 12-15 Min kochen, er sollte nicht zu weich werden, aber sich beim Beißen keinesfalls noch zu hart anfühlen.
5 Min. vor Koch-Ende die Schalottenwürfel zugeben.
Spargel mit der Kochflüssigkeit in geeignete Schale füllen, restliche Zutaten unterheben und über Nacht (mind. 12 Stunden) abgedeckt an kühlem Ort ziehen lassen.
Kartoffelstärke-Krusties
Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in starkem Mixer zu einem feinen Brei mixen.
Durch Feinsieb passieren.
Der Siebinhalt kann bei Bedarf als Grundmasse für Rösti-Taler benutzt werden. Die abpassierte Flüssigkeit in flachem Topf oder Sauteuse mit den restlichen Zutaten
10 Sek. aufkochen, vom Herd nehmen und so lange mit Schneebesen rühren, bis die Masse dicklich wird.
Butterschmalz und Öl in tiefer Pfanne schmelzen und auf 200 Grad erhitzen. Einen gut gehäuften EL der Kartoffelmasse in das Fett geben (Vorsicht Spritzer!) und mit zwei Gabeln breit ziehen. Nach ca. 90 Sekunden ist die Masse zunächst zu einem schleimigen Brei zerfallen, bindet nach weiteren ca. 60 Sek. im Fett aber wieder so kompakt ab, dass am Ende das reine Fett in der Pfanne verbleibt.
Sobald die Unterseite goldbraun ist, umdrehen und ebenfalls goldbraun braten, dabei nicht zu dunkel werden lassen. Das Krustie auf mehrere Lagen Küchenpapier heben, mehrfach umdrehen – an der Luft wird die Masse nun rasch kross.
Nach Belieben nachsalzen. Krusties nicht länger als 60 Minuten aufbewahren, sonst verlieren sie ihre Knusprigkeit.
Schafsfrischkäse & Dekoration
Frischkäse mit Salz und Pfeffer würzen, bereit halten.
Spargel aus der Marinade nehmen und im Backofen auf ca. 50 Grad erwärmen. Spargel auf vier Teller verteilen, mit den mitgekochten Schalottenwürfeln benetzen. Frischkäse mit Gabel als einzelne Kleckse verteilen, Schalottenringe und frischen Schnittlauch verteilen, Krusties anlegen und rasch servieren.
