Flaschenpost – Kasiergranat mit Yuzu und Kopfsalat

Vorspesie vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

Flaschenpost – Kasiergranat mit Yuzu und Kopfsalat

Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über seine typische Insel-Vorspeise: „Der Teller steht und fällt mit der Qualität des Kaisergranats, weil wir den nicht im Dampf garen, sondern nur leicht marinieren und kurz unter dem Pass stellen. Man kann ihn auch für 15 Minuten bei 65 Grad in den Backofen schieben. Unter der grünen Avocado-Kuppel ist ein Tatar vom Kaisergranat und die „Flaschenpost“ ist ganz normal für die Insel Sylt: Wenn man nicht mehr runter kommt, schmeißt man eine Flasche mit einem Hilferuf ins Wasser...“

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 7
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Flasche aus Krustentiemousse
200 g Krustentierfond
50 g Chorizo
25 g Sahne
1 Stiel Zitronengras
4 Blätter Gelatine, Blätter, weiss
40 g Sahne, geschlagen
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Guacamole
1 Stück Avocado, vollreif
1 EL Crème fraîche
1 Stiel Koriander, frisch
1 Stiel Petersilie
1 Stück Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Stück Thai Chili (kleine), püriert
1 EL Limette, der Saft davon
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Monoglycerin
Erdnussrelish
90 g Erdnüsse, geröstet und gehackt
15 g Ingwer, frisch
3 g Knoblauch, gehackt
1,2 g Curry Jaipur
1 EL Limettenabrieb
etwas Salz
2 EL Erdnussöl, geröstet
Yuzu Gel
0,5 g Citras
35 g Yuzu
260 g Yuzu Sake
200 g Lime Juice
7 g Agar-Agar
Kopfsalatsauce
1 Stück Kopfsalat
3 EL Kondensmilch 4% Fett
2 EL Nussöl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Msp Xanthan
Schwarzer gepuffter Reis
20 g Riso Venere
250 ml Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
1 Prise Salz
1 Prise Currypulver
Currycreme
100 g Frischkäse
etwas Curry Mumbai
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Erdnussmalto
10 g Malto
3 g Erdnüsse, geröstet und gehackt
2 g Erdnussöl
1 Prise Salz
Kaisergranat
6 Stück Kaisergranat
2 EL Limettenöl
1 EL Limettenabrieb
1 Prise Salz

Wein-Tipp

Marchesi di Barolo Roero Arneis "Le Selezioni" DOCG 2013

 

Weisswein / Italien - Piemont - Roero DOCG / Marchesi di Barolo

 

Dieser berühmte Wein, der Roero Arneis von Marchesi di Barolo kommt mit einer hellen strohgelben Farbe ins Glas. Die filigrane Aromatik, voll von Haselnüssen, wilder Kamille und Limetten, machen ihn zu einem der besten Begleiter von Fischgerichten, so Ernesto Abbona, der heutige Inhaber. Resume: Leichte Farbe, abgefahrene Aromatik die Lust zum trinken macht. Am Gaumen mehr als überzeugend - lecker!

Zubereitung

Flasche aus Krustentiemousse

Chorizo und Zitronengras klein schneiden. Den Krustentierfond mit 25ml flüssiger Sahne, der Chorizo und dem geschnittenen Zitronengras auf 140g reduzieren.Die Masse passieren und die eingeweichte Gelantine auflösen. Die geschlagene Sahne unterheben mit Salz Pfeffer und cayenne abschmecken. In eine kleine Silikonflaschenform gießen (oder eine andere gewünschte Form) und im Kühlschrank gelieren lassen.

Guacamole

Alles zusammen in einem Küchenmixer pürieren und abschmecken .Dünn in eine Kugelform streichen und einfrieren.

Erdnussrelish

Die Erdnüsse hacken, Ingwer und den Knoblauch reiben, alles glatt rühren. Das Öl zu der Masse geben und abschmecken.

Yuzu Gel

Alle Zutaten zusammen aufkochen, erkalten lassen und gut mixen. Mit Fruchtsäure und Salz abschmecken. In ein Dosierfäschchen füllen.

Kopfsalatsauce

Den Strunk herausschneiden  ein paar Blätter  vom Salat für die Garnitur kleinzupfen. Den restlichen Salat zusammen mit Kondensmilch und Nussöl Salz Zucker mixen. Passieren, mit Xanthan abbinden und in ein Dosierfäschchen füllen.

Schwarzer gepuffter Reis

Den schwarzen Reis in Wasser sehr weich kochen.Abgießen und trocknen lassen. In heißem Öl fritieren mit Salz und Currypulver abschmecken.

Currycreme

Alle Zutaten gut verrühren.

Erdnussmalto

Alle Zutaten gut verrühren.

Kaisergranat

Die  Kaisergranat ausbrechen und den Darm entfernen. Mit Salz und Limettenöl würzen und bei 60° auf einem Teller unter Klarsichtfolie in den Backofen schieben.

 

2 Kaisergranat kleinschneiden mit einem Löffel Erdnuss Relish vermengen mit Limettenöl, Salz  und Limettenabrieb abschmecken.

 

In die gefrorenen Avocadohalbkugeln einfüllen.

 

 

 

Anrichten

 

 

Die vier ganzen Kaisergranate auf vier Teller legen, Krsutentiermousse und gefüllte Avocadohalbkugeln stürzen. Kopfsalatsauce und Yuzu Gel als Punkte aufspritzen, Kopfsalatblättchen und Puffreis verteilen. Malto zu Stückchen brechen und verteilen.

Chef de Cuisine

Sebastian Zier

Sebastian Zier

Sebastian Zier

Der gebürtige und noch immer gelebte "Schwarzwälder" Sebastian Zier wechselte nach den Stationen Restaurant "Le Cerf" in Marlenheim in Frankreich und   "Burg Staufeneck" in Salach 2002 in die Brigade des erfolgreichsten Köcheausbilders der deutschen Spitzengastronomiegeschichte: Harald Wohlfahrts "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn. Ab 2005 arbeitete er im  Hotel "Traube Tonbach" in Baiersbronn. 2007 wechselte er ins Restaurant "Schlossstern" im Schloss Velden in Österreich. Von 2010 bis Januar 2015 war er Küchenchef im Restaurant "La Mer" auf Sylt, das im Guide Michelin seit der Ausgabe 2012 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Anfang 2015 wechselte er mit seinem kompletten Küchenteam in das Hotel Einstein im Schweier St. Gallen.

 

 

Lebenslauf    

Geboren am 26.02.1977 in Furtwangen
Ausbildung: 1998 - 2000, Gasthaus Engel, Vöhrenbach

 

2001 - 2001, Restaurant "Le Cerf", Marlenheim, Frankreich
2002, Burg Staufeneck, Salach
2002 - 2005, Schwarzwaldstube, Traube Tonbach, Baiersbronn
2005 - 2007, Traube Tonbach, Baiersbronn
2007 - 2010, Restaurant "Schlossstern", Schloss Velden, Österreich
2010-2015, La Mer, Grand SPA Resort A-ROSA, Sylt

Ab 2015 Hotel Einstein in St. Gallen

 

Ziers Auszeichnungen im "La Mer"

Platz 45 aller Restaurants in Deutschland


2 Michelin-Sterne (Guide Michelin 2014)

8/10 Gusto "Pans"
17 Punkte und 3 Hauben im Gault Millau Führer 2014
4 Diamanten im Varta-Führer 2013
4 Kochlöffel im Aral Schlemmer Atlas 2013
2. Platz "Die besten Hotelrestaurants" (Traveller's World Award 2012)
4 Hauben in "Der Große Restaurant & Hotel Guide 2012, Bertelsmann"
Bestes gastrosophisches Gesamtkonzept 2012 in "Der Große Restaurant & Hotel Guide 2012, Bertelsmann"
4 F für das "La Mer" (Der Feinschmecker 06/2012)
"Entdeckung des Jahres" Sebastian Zier - Küchenchef im "La Mer"
(Gault Millau 2011)
"Aufsteiger des Jahres" Sebastian Zier - Küchenchef im "La Mer"
(Der Feinschmecker)

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Sebastian Zier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Sebastian Ziersteht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

hotel@einstein.ch
http://www.einstein.ch/restaurants/das-e-restaurant.html

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