Flaschenpost – Kasiergranat mit Yuzu und Kopfsalat
Vorspesie vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über seine typische Insel-Vorspeise: „Der Teller steht und fällt mit der Qualität des Kaisergranats, weil wir den nicht im Dampf garen, sondern nur leicht marinieren und kurz unter dem Pass stellen. Man kann ihn auch für 15 Minuten bei 65 Grad in den Backofen schieben. Unter der grünen Avocado-Kuppel ist ein Tatar vom Kaisergranat und die „Flaschenpost“ ist ganz normal für die Insel Sylt: Wenn man nicht mehr runter kommt, schmeißt man eine Flasche mit einem Hilferuf ins Wasser...“
Flasche aus Krustentiemousse
200 g | Krustentierfond |
50 g | Chorizo |
25 g | Sahne |
1 Stiel | Zitronengras |
4 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
40 g | Sahne, geschlagen |
1 Prise | Cayennepfeffer |
1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Guacamole
1 Stück | Avocado, vollreif |
1 EL | Crème fraîche |
1 Stiel | Koriander, frisch |
1 Stiel | Petersilie |
1 Stück | Knoblauchzehe, fein gehackt |
1 Stück | Thai Chili (kleine), püriert |
1 EL | Limette, der Saft davon |
1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
1 EL | Monoglycerin |
Erdnussrelish
90 g | Erdnüsse, geröstet und gehackt |
15 g | Ingwer, frisch |
3 g | Knoblauch, gehackt |
1,2 g | Curry Jaipur |
1 EL | Limettenabrieb |
etwas | Salz |
2 EL | Erdnussöl, geröstet |
Yuzu Gel
0,5 g | Citras |
35 g | Yuzu |
260 g | Yuzu Sake |
200 g | Lime Juice |
7 g | Agar-Agar |
Kopfsalatsauce
1 Stück | Kopfsalat |
3 EL | Kondensmilch 4% Fett |
2 EL | Nussöl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Zucker |
1 Msp | Xanthan |
Schwarzer gepuffter Reis
20 g | Riso Venere |
250 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Currypulver |
Currycreme
100 g | Frischkäse |
etwas | Curry Mumbai |
1 Prise | Salz |
1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Erdnussmalto
10 g | Malto |
3 g | Erdnüsse, geröstet und gehackt |
2 g | Erdnussöl |
1 Prise | Salz |
Kaisergranat
6 Stück | Kaisergranat |
2 EL | Limettenöl |
1 EL | Limettenabrieb |
1 Prise | Salz |
Marchesi di Barolo Roero Arneis "Le Selezioni" DOCG 2013
Weisswein / Italien - Piemont - Roero DOCG / Marchesi di Barolo
Dieser berühmte Wein, der Roero Arneis von Marchesi di Barolo kommt mit einer hellen strohgelben Farbe ins Glas. Die filigrane Aromatik, voll von Haselnüssen, wilder Kamille und Limetten, machen ihn zu einem der besten Begleiter von Fischgerichten, so Ernesto Abbona, der heutige Inhaber. Resume: Leichte Farbe, abgefahrene Aromatik die Lust zum trinken macht. Am Gaumen mehr als überzeugend - lecker!
Flasche aus Krustentiemousse
Chorizo und Zitronengras klein schneiden. Den Krustentierfond mit 25ml flüssiger Sahne, der Chorizo und dem geschnittenen Zitronengras auf 140g reduzieren.Die Masse passieren und die eingeweichte Gelantine auflösen. Die geschlagene Sahne unterheben mit Salz Pfeffer und cayenne abschmecken. In eine kleine Silikonflaschenform gießen (oder eine andere gewünschte Form) und im Kühlschrank gelieren lassen.
Guacamole
Alles zusammen in einem Küchenmixer pürieren und abschmecken .Dünn in eine Kugelform streichen und einfrieren.
Erdnussrelish
Die Erdnüsse hacken, Ingwer und den Knoblauch reiben, alles glatt rühren. Das Öl zu der Masse geben und abschmecken.
Yuzu Gel
Alle Zutaten zusammen aufkochen, erkalten lassen und gut mixen. Mit Fruchtsäure und Salz abschmecken. In ein Dosierfäschchen füllen.
Kopfsalatsauce
Den Strunk herausschneiden ein paar Blätter vom Salat für die Garnitur kleinzupfen. Den restlichen Salat zusammen mit Kondensmilch und Nussöl Salz Zucker mixen. Passieren, mit Xanthan abbinden und in ein Dosierfäschchen füllen.
Schwarzer gepuffter Reis
Den schwarzen Reis in Wasser sehr weich kochen.Abgießen und trocknen lassen. In heißem Öl fritieren mit Salz und Currypulver abschmecken.
Currycreme
Alle Zutaten gut verrühren.
Erdnussmalto
Alle Zutaten gut verrühren.
Kaisergranat
Die Kaisergranat ausbrechen und den Darm entfernen. Mit Salz und Limettenöl würzen und bei 60° auf einem Teller unter Klarsichtfolie in den Backofen schieben.
2 Kaisergranat kleinschneiden mit einem Löffel Erdnuss Relish vermengen mit Limettenöl, Salz und Limettenabrieb abschmecken.
In die gefrorenen Avocadohalbkugeln einfüllen.