Rojak
Vorspeise vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel
Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über seine Vorspeise: „Auch eines der zehn Nationalgerichte Singapures – eigentlich ein Salat, der in den Garküchen an der Straße zubereitet wird. Obst und Gemüse roh, frittiertes Brot und eine scharfe Erdnusscreme werden kurz durcheinandergewirbelt. „Rojak“ ist Malai und bedeutet Durcheinander oder Verwirrung.“
Dressing
| 2 Stück | Peperoncino, rot |
| 1 Stück | Chilischote, rot |
| 0,5 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 200 g | Erdnüsse, geröstet |
| 1 EL | Tamarindenwasser |
| 4 Stück | Limette, der Saft davon |
Mango-Gel
| 300 g | Mangopüree |
| 30 g | Zucker |
| 4 g | Agar-Agar |
Gemüse
| 1 Stück | Babyzucchini |
| 8 Stück | Baby Pok Choi |
| 1 Stück | Salatgurke |
| 2 Stangen | Sellerie, Stange |
Essigmarinade
| 100 g | Reisessig |
| 100 g | Zucker |
| 50 g | Sojaöl |
Obstmarinade
| 100 g | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 100 g | Zucker |
| 20 g | Reisessig |
Obst
| 1 Stück | Mango, frisch |
| 0,5 Stück | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 0,5 Stück | Wassermelone |
| 0,25 Stück | Chilischote |
| 1 Zweig | Dill, frisch |
| 1 Zweig | Koriander, frisch |
Karamellisierte Erdnüsse
| 100 g | Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut |
| 30 g | Zucker |
| 1 TL | Erdnussöl |
Apfelgelee
| 200 g | Apfelsaft, naturtrüb |
| 20 g | Zucker |
| 1 Prise | Salz |
| 1,3 g | Agar-Agar |
| 0,5 Blatt | Gelatine, Blätter, weiss |
Garnelen
| 8 Stück | Garnelen, wilde (Meerwasser), ausgelöst, Gr. 13/15 |
Minutenbrot
| 80 g | Eiweiß |
| 120 g | Eigelb |
| 45 g | Mehl |
| 50 g | Butter |
| 10 g | Hefe, frisch |
| 3 g | Salz |
Manincor Moscato Giallo
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit.
Dressing
Alle Zutaten miteinander pürieren und passieren. Anschließend in einer Schüssel 200g Frischkäse steif schlagen, und nach und nach das vorhandene Dressing ein mixen. Das fertige Dressing mit Salz und Pfeffer nach schmecken und in einer Plastikspritzflasche kaltstellen.
Mango-Gel
100g des Mangopürees mit den restlichen Zutaten vermengen und aufkochen, und schrittweise das übrige Mangopüree einrühren. Die Masse anschließend in einer Schüssel im Kühlschrank auskühlen lassen, und im komplett geliertem Zustand mit Hilfe eines leistungsfähigem Mixers zu einem feinen Gel verarbeiten.
Das fertige Gel in einer Plastikspritzflasche kaltstellen.
Gemüse
Die Zucchini in 3mm breite Scheiben und den Sellerie in 1mm dünne, und möglichst lange Streifen schneiden. Bei dem Pak Choi die äußeren Blätter entfernen und aus der Gurke das Kerngehäuse heraus schneiden, und aus diesem gleichmäßige Würfel von 1cm Kantenlänge portionieren.
Nun die Zucchini, den Sellerie und den Pak Choi ca. 0,5 , 0,5 und 1 Minute lang in Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Das Gemüse auf Küchenpapier abtropfen lassen und kalt stellen.
Essigmarinade
Alle Zutaten miteinander aufkochen und in einer Plastikspritzflasche kalt stellen.
Obstmarinade
Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt stellen.
Obst
Die Mango schälen, filetieren, und in 1 cm dicke Balken schneiden. Diese dann anschließend mit etwas Meersalz bestreuen, und im Dehydrator ca. 5 Stunden antrocknen lassen und danach kalt stellen.
Die Ananas schälen, entkernen, und anschließend mit der Chili und etwas Koriander, sowie der Hälfte der Obstmarinade in einer Plastiktüte vakuumieren.
Mit der Melone genau so verfahren wie mit der Ananas, allerdings wird die Chili und der Koriander durch etwas Dill ersetzt.
Karamellisierte Erdnüsse
Die Erdnüsse in einer Pfanne gleichmäßig rösten. Nebenher in einem kleinen Topf den Zucker mit 2 EL Wasser auflösen, und unter Aufsicht gold-braun karamellisieren lassen. Nun das Öl auf den Karamell geben und die Nüsse einrieseln lassen. Mit Hilfe eines Kochlöffels die Nüsse gleichmäßig mit dem Karamell bedecken und die gesamte Masse anschließend auf etwas Backpapier auskühlen lassen.
Nach ca. 30 min. Können die Erdnüsse in eine Plastiktüte gegeben, und mit einem Topf angeschlagen werden.
Den fertigen, süßen Nussbruch in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Apfelgelee
Den Saft mit dem Agar, Zucker und dem Salz mischen und aufkochen. Die vorher in Eiswasser rehydrierte Gelatine beigeben, und das Gelee in einer kleinen Platte ausgießen. Sobald das Gelee sich verfestigt hat, mit Hilfe eines kleinen "Apfel-Ausstechers", kleine Äpfel ausstechen und diese kalt stellen.
Garnelen
Die Garnelen putzen und entdarmen, wobei das letzte Panzersegment am Schwanz intakt gelassen wird. Kalt stellen.
Minutenbrot
Die Hefe mit der Butter zusammen aufkochen, und anschließend mit allen anderen Zutaten mit Hilfe eines Pürierstabes zu einem feinen Teig mixen. Den fertigen Teig dann in einen kleinen Sahne-Syphon füllen und mit 3 Kapseln N²O begasen. Den Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.
Das Obst aus den Vakuumbeuteln befreien, abtrocknen, und in gefällige, mundgerechte Stücke portionieren.
Nun Obst und Gemüse mit der Essigmarinade würzen, mit Meersalz würzen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
In einen Pappbecher (250ml) den gut geschüttelten Inhalt des Sahne-Syphons schießen, wobei der Becher nur zur Hälfte befüllt werden darf. Diesen dann bei 700 Watt für 42 sek. in der Mikrowelle "backen". Das fertige Brot mit Hilfe eines Holzstabes vorsichtig aus dem Becher stechen.
In einem kleinen Topf 500ml Krustentierfond (alternativ ginge auch gewöhnliche Brühe) aufkochen, die Garnelen hinzufügen, den Topf vom Herd ziehen, und die Garnelen ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Auf großen flachen Tellern das Dressing aufstreichen und die restlichen Komponenten, ebenso das Minutenbrot und die pochierten Garnelen gefällig anrichten.
