Taubenklein mit roten Trauben und Blutampfer
Vorspeise für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Mit dieser Vorspeise weicht der Berliner Kochrabauke ein wenig von seiner sonst recht hart geführten Asia-Crossover-Linie ab und kombiniert Tauben-Innereien mit mürbe gedörrten Trauben nach den Regeln der französischen Hochküchenklassik.
Crepes
| Crêpeteig nach Tim Raue |
Füllung
| 150 g | Taubenlebern |
| 150 g | Taubenherzen |
| 50 g | Taubenbrustfilet, ohne Haut |
| 450 g | Hühnerfarce nach Tim Raue |
| 1 EL | Zimtblüten, gemahlen |
| 3 EL | Misopaste, dunkel |
| 2 EL | Rote Chilisauce nach Tim Raue |
| etwas | Fleur de Sel |
Rote Trauben & Anrichten
| 12 Stück | Trauben, rot, kernlos |
| 35 ml | Dutschke Sun Dried Shiraz |
| etwas | Triquell (Kaltsaftbinder) |
| 12 Stück | Blutampfer, Blätter |
Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.
Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476
Crêpes
Aus dem Crêpeteig 6 Crêpes backen.
Füllung
Taubeninnereien braten, würfeln, auskühlen lassen und mit dem gegarten kalten Taubenfleisch mit der kalten Hühnerfarce und den Gewürzen bei niedriger Raumtemperatur schnell vermischen und bis zur Weiterverwendung kalt stellen. Die Crêpes auslegen und strangartig die Taubenfüllung daraufgeben. Die seitlichen Enden etwas einschlagen und dann die Crêpes aufrollen. Die Rollen 8 Minuten im Bambusdämpfer über kochendem Wasser garen. Die fertigen Rollen in je 6 Abschnitte schneiden.
Trauben
Die Trauben und den Shiraz in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85°C 10 Minuten garen. Die Trauben im Beutel über Nacht auskühlen lassen, dann aus dem Beutel nehmen und im Excalibur bei 55°C (alternativ im Backofen bei Umluft) 3 Stunden trocknen. Den Saft auffangen, mit Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden und in eine Spritzflasche abfüllen.
