Yakiniku vom Wagyu-Entrecote mit Shirataki-Nudelsalat
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Außerhalb Japans gab es echtes Kobe-Fleisch (und selbst das erst seit etwa zwei Jahren) nur in einigen wenigen auserwählten Steakhäusern in Asien und den USA. Erst nachdem die japanischen Behörden das strikte Exportverbot für das Fleisch ihrer, in kleinen Mastbetrieben mit unvorstellbarem Aufwand hochgepäppelten, Wagyus („Wa“ = Japan; „gyu“ = „Rind“), die sie seit Generationen stets lieber selber aufgegessen haben, gelockert hatten, durften japanische Exporteure mit dem endlos zähen Zulassungsverfahren bei den EU-Einfuhrbehörden beginnen. Seit Mitte Juli 2014 wird nun also auch Europa beliefert, zunächst zwei Importeure in Deutschland und je einer in Dänemark und Monaco.
Yakiniku
| 500 g | Wagyu-Entrecôte |
| 2 EL | Maldon Sea Flakes |
Shirataki-Nudelsalat
| 200 g | Shirataki-Nudeln Nr. 2 „Vermicelli |
| 6 Stück | Radieschen |
| 4 Stangen | Frühlingslauch, asiatisch |
| 75 g | Enokipilze |
| 150 g | Sellerie, Stange |
| 30 g | Ingwer, frisch |
| 1 Bund | Koriander, frisch |
| 200 g | Bamboo Shoots |
| 2 EL | Yakitori |
| 3 EL | Sojasauce, japanisch |
| 2 EL | Mirin |
| 2 EL | Sesamöl, geröstet |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 5 EL | Limette, der Saft davon |
| 1-2 Stück | Chili, rot, frisch gehackt |
Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.
Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.
Parallelen mit E.S.T. möchten sie nicht so gerne gezogen bekommen, aber zu unserem superedlen Millionärsmahl passt nun mal am besten die Genre-sprengende edle Leichtigkeit zeitgemäßer Klaviertrios – wie von dem in Deutschland beheimateten Tingvall Trio um den schwedischen Pianisten Martin Tingvall, der auf der zweiten CD „Beat“ (Skip) zusammen mit Bassist Omar Rodriguez Calvo und dem Schlagzeuger Jürgen Spiegel die ganze unglaubliche Spannbreite des aktuellen Jazz von Mc Coy Tyner über Edvard Grieg bis Black Sabbath auslotet.
Yakiniku
Fleisch im untersten Fach des Kühlschrankes aufbewahren und sofort nach dem Entnehmen mit sehr scharfem Messer in möglichst dünne Streifen schneiden.
Auf Platte anrichten und mit 1 EL Fleur de Sel gleichmäßig bestreuen (weiteres Salz am Tisch zum Nachwürzen anbieten).
Shirataki-Nudelsalat
TIPP: Wie gesund der extrem hohe Fettanteil im japanischen Wunderfleisch auch immer sein mag, Wagyu ist eine Kalorienbombe, zu der man sicherheitshalber eine leichte Beilage wählen sollte. Eines der Nahrungsmittel mit dem – gemessen am Gaumeneindruck – niedrigsten physiologischen Brennwert überhaupt ist der der „Weiße Wasserfall“. Das bedeutet, grob übersetzt, das japanische „Shirataki“. Unter dieser Bezeichnung werden nudelförmige Lebensmittel in allerlei Gestalt von der Spaghettiform bis hin zu füllbaren Zylindern, verkauft, die vor allem aus Wasser und einem extrem kalorienarmen Ballaststoff der Konjakwurzel hergestellt wird – die Knolle der aus Südostasien stammenden, bis zu zweieinhalb Meter groß wachsenden Teufelszunge (auch Tränenbaum genannt). Das Mehl der Wurzel ist als Verdickungsmittel und Füllstoff als Lebensmittelzusatzstoff E 425 zugelassen.
Wir nutzen die Kalorienschwäche dieser in ihrer Konsistenz an überbrühte dickere Glasnudeln erinnernden „Vermicelli“ (in Asien auch beliebte Einlage im „Hot Pot“), die aus der Packung genommen leicht fischig riechen, was nach 2 Minuten im Kochwasser aber vorbei ist, als Basis für diesen asiatisch abgestimmten Nudelsalat, der sich mit seinen knackigen Gemüsebestandteilen auch texturell schön mit dem ultrasoften Wagyu ergänzt.
Zubereitung: Shirataki aus der Packung nehmen und sehr sorgfältig im Sieb unter fließendem Wasser abspülen. In kochendem Essigwasser 2 Min. blanchieren,
abseihen und in Schüssel mit sehr kaltem Wasser abschrecken.
Vor dem Salatmischen erneut gut im Sieb abtropfen lassen.
Alle Gemüse und Kräuter sorgfältig unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen. Frühlingslauch putzen, in 5 cm lange Stücke schneiden, diese in Scheiben und anschließend in dünne Streifen.
Sellerie in kleine Stückchen schneiden, Radieschen fein stifteln
Ingwer schälen, auf Hobel in dünne Scheiben hobeln, diese in feine Stiftchen schneiden.
Strunk von den Enokipilzen abschneiden, Pilze voneinander trennen.
Koriander abzupfen. Chili in sehr dünne Ringe schneiden.
Salat mischen.
Aus den restlichen Zutaten mit Schneebesen die Salatsauce anrühren und mit den Nudeln und dem Rest mischen.
Salat auf vier Schüsselchen aufteilen, weitere Chilischeiben zum Nachschärfen am Tisch anbieten. Fleischscheiben entweder auf einem sehr heißen Holzkohlegrill mit feinmaschigem Rost pro Seite 30 Sekunden blitzgrillen oder – vom Handling her einfacher – in geselliger Runde auf Tischgrill garen. Das Gerät sollte voll aufgedreht sein, Scheiben nicht länger als 90 Sekunden garen.
Als Hauptgericht innerhalb eines Dreigangmenüs genügen 500 g Fleisch für 4 Personen völlig. Als Alleingericht sollte man mit 750 g Fleisch rechnen.
