Weihnachtsgans
Alleingericht-Rezept für 4-6 Personen von Peter Wagner
Gibt es ein Leben nach Weihnachten? Für die meisten Gänse nicht. Für den Feinschmecker interessanter: hatte die Bratengans ein würdiges Leben vor dem Tode? Ansonsten ist das Essen zu den Feiertagen oft eine eher Kalorien- denn Ideen-reiche Angelegenheit. Würstchen mit Kartoffelsalat, Karpfen blau, Nudelsalat, Fondue, Graved Lachs – an den Weihnachtsfeiertagen gilt in der Küche Adenauers Leitsatz: „Keine Experimente“. Recht hat er. Schon gar nicht mit der Gans. Hier wird also nichts gewagt, und entsprechend viel gewonnen.
Das bedeutet für die weihnachtliche Speiseplanung aber auch: kluges Timing ist der halbe Vogel. Eine ausgemästete Weihnachtsgans kommt mit fünf bis sechs Kilo Endgewicht in der Küche an (Anfang Dezember sind es ca. 4-4,5kg) und braucht unabhängig aller Zubereitungstricks immer etwa eine Stunde pro Kilogramm. Wenn das Fett unter der Haut komplett herausgebraten werden soll, sind eher sechs Stunden einzuplanen. Reine Garzeit wohlgemerkt. Wenn das Tier zum Beispiel am 25.12. mittags auf dem Tisch stehen soll, gibt es kein Pardon: irgendwer muss um sieben Uhr früh mit dem Kochen anfangen. Spätestens.
Gans
| 1 Stück | Gans |
| 4 Stück | Apfel, säuerlich |
| 4 Stück | Zwiebel, weiss |
| 3 EL | Steinsalz, grob |
| 1 EL | Pfeffer, bunt |
| 1 Zweig | Beifuß |
Rotkohl
| 1 Stück | Rotkohl, ganzer Kopf |
| 1 Stück | Apfel, säuerlich |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 150 ml | Rotwein |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 8 Stück | Wacholderbeeren |
| 4 Stück | Lorbeerblätter |
| 3 Stück | Gewürznelken, ganz |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 1 EL | Johannisbeerkonfitüre |
Kartoffelklöße
| 1 kg | Kloßteig, Kartoffeln |
| 3 Stück | Weißbrotscheiben |
Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010
Der Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010 zeigt sich rubinrot mit nahezu schwarzem kern und samtigem Glanz im Glas. Ein nach reifen Waldbeeren duftendes, weiniges Bukett wartet mit Aromen von reifem Obst, roter Paprika und schwarzem Pfeffer auf. Am Gaumen ist er kräftig, feinwürzig, samtig mit feinfruchtigen und beerigen Aromen die von Kirsche und Pflaume begleitet werden. Der Nachgeschmack zeigt feine Röstnoten ein wenig Holz und Zartbitterschokolade.
Bewertung & Awards
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2010
BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2010
Robert Parker: 91 Punkte für 2009
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2009
Robert Parker: 89 Punkte für 2008
Weinerzeugung
Der Aglianico wurde von den Griechen einige Jahrhunderte v.Chr. nach Italien gebracht. Man sagt, der Name hätte sich aus Hellenica, dann in Hellanica und schließlich im 15. Jahrhundert unter der Herrschaft der Aragona in Aglianico entwickelt. Auch der Papst Paolo III. und sein Kellermeister Sante Lancierio haben ihn immer als einer der wichtigsten Rotweine beschrieben. Nach der Vinifikation wird der Contado für ca. 3 Jahre gelagert. Ein Jahr in Barriques und mindestens sechs Monate in der Flasche. Dieser Wein ist in seiner Preisklasse von einzigartiger Qualität.
Wenn man genug hat von „Oh Tannenbaum“ und „Stille Nacht“ hilft „The Christmas Album“ (Universal Music) von Deutschlands Vorzeige-Trompeter Till Brönner weiter – cool, swingend, relaxt und in seiner Abgespecktheit eine Insel im weihnachtlichen Kalorienmeer. Und wer vor gar keinem Kalauer zurückschreckt, kann ja immer noch seine alte Gans’n Roses-CD aus dem Schrank holen…
Gänsebraten
Wer keinen Züchter hochwertiger Weidegänse kennt, aber nicht auf polnische Qualmast-Ware zurückgreifen möchte, kann den perfekten Vogel gans einfach online Bestellen: Der Züchter Stefan Nobis hält seit Jahrzehnten seien Gänse auf norddeutschen Weiden in Bakum-Vestrup, und er schlachtet und rupft die Tiiere im eignen Betrieb. Für faire 78 Euro bestellbar im Albersfoodshop.
Hals und Innereien entnehmen, aufheben. Gans außen und innen gut waschen, trockentupfen. Mit scharfem Filiermesser die Fettflomen innen entlang des Bürzels komplett entfernen, Fett getrennt aufheben. Äpfel waschen, entkernen und ungeschält in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 3 Äpfel und 3 Zwiebeln in Rühschüssel vermengen, Beifusszweige mit Schere in 3 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Salz und Pfeffer unterheben.
Vorderen Halslappen der Gans mit Rouladenspießchen fixieren (oder mit Küchengarn zunähen). Apfel/Zwiebel-Mischung vollständig mit Löffel von hinten in die Gans füllen, dabei immer wieder etwas nachstopfen. Hintere Gansöffnung entweder mit Küchengarn zunähenoder mit 4 Rouladenspießchen verschließen (durch den Hautlappen in das Bürzelfett). Gans nun überall mit reichlich Salz und Pfeffer außen einreiben (Vorsicht: Verletzungsgefahr an den Spitzen der Metallspießchen!).
Backofen auf 140 Grad vorheizen (Ober/Unterhitze, keine Umluft!) und Gans mit der Brust nach unten in großem Bräter mit 1 l heißem Wasser hineinstellen, mit Deckel verschließen (besser geeignet sind tiefe Backbleche mit hohem Deckel – gibt es als Zubehör von vielen Backofenherstellern). 2 Stunden lang Backofen geschlossen halten. Anschließend Deckel entfernen, Gans wenden und bei 120 Grad 1 Stunde braten. Ab sofort immer ohne Deckel weiter braten.
TIPP: Sollte zu diesem Zeitpunkt bereits eine Menge Fett im Bräter schwimmen, sollte dessen Inhalt kurz abgeseiht und in der Fettscheidekanne entfettet werden. Dieses Fett in Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und z.B. für Rotkohl oder Bratkartoffeln verwenden.
Inzwischen mit Küchenbeil den Hals in 7-8 Teile hacken, Innereien in grobe Stücke schneiden, alles in etwas ausgelassenem Gänsefett braun anbraten, 1 geschälten Apfel und 1 Zwiebel klein gewürfelt dazu geben, etwas angehen lassen, mit 1 l Wasser aufkochen und alles in die Bratflüssigkeit zur Gans geben. Gans wieder auf Brustseite legen und weitere 1 Stunde bei 160 Grad braten. Alle 15 Minuten reichlich mit dem Bratensaft übergießen. Gans erneut drehen (Brust nach oben), Temperatur auf 180 Grad erhöhen, 30 Minuten weiter braten, alle 10 min mit etwas eiskaltem Wasser besprenkeln.
Jetzt Bräter mit Sauce herausnehmen, Gans auf Backrost umheben (Brust unten), flaches Backblech zum Auffangen des Fettes darunter einhängen, bei Umluft 200 Grad je 15 Minuten auf beiden Seiten braten, immer wieder mit eiskaltem Wasser besprenkeln. Nach insgesamt 5-6 Stunden Garzeit sollte die Gans nun außen knusprig und innen bei wenig Fett saftig sein. In der letzten halben Stunde der Garzeit Knödel zubereiten, Rotkohl langsam aufwärmen und Sauce fertig kochen.
Rotkohl
Sobald die Gans im Ofen ist, die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, vierteln, Strunk entfernen und mit Mandoline/scharfem Hobel oder großem Messer in feine Streifen schneiden. Tipp: dünne Einweg-Latexhandschuhe tragen, da der Kohl die Hände stark färbt. Geschälten Apfel und Zwiebel in feine Würfel schneiden, in etwas Gänsefett anbraten, mit Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen, Kohl hinzugeben und gut mit Wacholder/Lorbeer/Nelken/Konfitüre vermischen. Mit etwas Pfeffer und 1 Tl Salz würzen, Brühe einrühren und bei leiser Hitze und gelegentlichem Umrühren 2 Stunden lang köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, Lorbeer und Nelken (evtl. auch Wacholder) entfernen und erst 20 Minuten vor dem Servieren wieder kurz aufkochen lassen und evtl. mit etwas gemahlenen Zimt abschmecken (extrem vorsichtig dosieren!).
Alternative: "der perfekte Rotkohl"
Knödel
Weißbrot würfeln und in Gänsefett mit reichlich Salz hellbraun rösten. Kloßteig in 8 Teile teilen (oder bei 6 Essern 1,5 kg in 12 Teile), je ca. 5-6 Croutons in die Mitte stecken und mit nassen Händen Klöße so formen, dass dei Croutons in der Mitte verbleiben. 25 Minuten vor dem Servieren sehr großen Topf voll Wasser mit 1 El Salz aufkochen, Klöße mit Schaumlöffel vorsichtig einlegen, Hitze reduzieren. Die Klöße sollen simmern, aber nicht kochen. Während des Essens kann der Rest der Klöße in dem Kochwasser heiß gehalten werden.
Sauce
Hals und Innereien aus dem Bräter nehmen, Flüssigkeit im Fettabscheider entfetten (notfalls mit großem Löffel), abgeschiedenes Fett aufheben, dann mit zerkochter Einlage (Äfpel/Zwiebel) pürieren, durch feines Sieb ziehen und schließlich in Sauteuse auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Die Sauce benötigt keine weiteren Gewürze oder Bindemittel. Tipp: Das vom Ausnehmen übrige rohe Fett kleinschneiden und langsam im Bratenfett (aus dem Fettabscheider) auslassen. Erkalten lassen und das so gewonnene Gänseschmalz in Schraub- oder Schnappverschlussgläsern im Kühlschrank aufbewahren – ein Gedicht auf frischem Bauernbrot, aber auch geeignet zum Zubereiten von Kohlgerichten oder Bratkartoffeln.
Sauce, Rotkohl und Klöße am Tisch warm halten. Gans auf großer Platte oder Brett mit Geflügelschere tranchieren, Füllung den Gästen als Beilage anbieten (ist wg. Beifuß nicht jedermanns Sache). Bei 4 Essern die Gans erst längs entlang des Brustbeins teilen, dann in 2 Keulen und 2 Flügelteile vierteln. Bei 6 Essern erst Brust längs teilen und in 2 Stücken servieren, dazu je 2 Keulen und die (dann relativ fleischarmen) Flügel.
