Kalbsbacken
Die Kalbsbacken sauber parieren (es sollten 4 gleich große Stücke verwendet werden). In einen tiefen Topf mit Rapsöl anbraten und wieder heraus nehmen. Die Gemüse waschen, in ca.2 cm große Stücke schneiden und im Topf andüsten. Das Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis nur noch 1/3 der Flüssigkeit übrig ist. Die Kalbsbacken nun in den Topf zurückgeben und mit Kalbsfond begießen, bis die Backen bedeckt sind. Nun mit einem Deckel versehen und für ca.1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ablauf der Garzeit kann der Deckel schon entfernt und wenn nötig, auch etwas Kalbsfond nachgegossen werden. Nun die Gewürze und die Kräuter zugeben. Nach Ablauf der Garzeit prüfen, ob die Backen butterweich sind. Fond durch ein feines Sieb passieren – das ist die Basis für die Sauce.
Kalbsfilet
Das Kalbsfilet mit Pfeffer würzen, in einer Scheibe der Länge nach halbiertem Südtiroler Schinken umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Nun in einer Pfanne mit Öl a point braten. Am Ende eine Butterflocke in die Pfanne geben, um dem Filet noch einen leichten Glanz zu verleihen.
Gebackenes Kalbsbries
Das Kalbsbries wässern und in leichtem Gemüsefond kochen. Das Kalbsbries anschließend abkühlen lassen und das überschüssige Gewebe entfernen. Dabei darauf achten, dass das Bries in einem Stück bleibt. Nun das Eiweiß steif schlagen, das Bries in 4 Scheiben schneiden und durch das geschlagene Eiweiß ziehen. Anschließend mit Kataifi-Teig umwickeln und in Öl bei 160°c goldgelb backen.
Schalottensauce
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden; in Öl glasig anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und den Wein auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Kalbsbackenfond aufgießen und den Thymian und Koriander zugeben. Wiederum einkochen lassen, bis die Sauce auf 1/3 reduziert ist. Nun auf Wunschkonsistenz einkochen lassen, würzen, und mit einer Butterflocke vollenden.
Schwarzbrotknödel
Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen lassen. Die Milch über das Schwarzbrot gießen und leicht einziehen lassen. Die Eier aufschlagen, verrühren und über die Knödelmasse geben. Nun alles gut verkneten und zu einer Rolle von ca.5 cm Durchmesser formen. Die Rolle erst in Frischhaltefolie und anschließend fest in Alufolie einschlagen. Die Enden der Alufolie eindrehen, damit alles kompakt zusammengedreht und dicht ist. In siedendem Wasser für ca.20 Min garen. Abkühlen lassen, in rechteckige Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
Petersilien-Kartoffelpüree
Die Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Milch und Sahne zusammen aufkochen und nach und nach unter die Kartoffelmasse rühren, bis die richtige Konsistenz den Pürees erreicht ist. Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Die Peterslilienblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit Olivenöl in der Moulinette oder mit dem Zauberstab zu einer Paste verarbeiten.
Das Peterslilienpüree nach Geschmack unter das Kartoffelpüree mischen und mit einer Flocke Butter vollenden.
Für ein sehr luftiges Püree nach Belieben etwas geschlagene Sahne unterheben.
Weißbier-Sabayone
Die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Den Zitronenabrieb zugeben und nach und nach das Weißbier einfließen lassen. Nun solange schlagen, bis eine feste schaumige Masse entstanden ist. Diese Masse dann sofort in Saucieren füllen und servieren.
Gemüse
Den Zwiebellauch in 4 cm lange Stücke schneiden und mit Butter glasieren.
Die Keniabohnen und Spargel blanchieren und längs halbieren; die Zucchini tournieren, blanchieren und in Butter anschwenken.
Den Staudensellerie schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Butter glasieren.
Die Mini-Karotten schälen, das Grün bis auf 1cm abschneiden, blanchieren und in Butter anschwenken.
Beim Anschwenken des Gemüses zuerst immer etwas Gemüsefond in eine Sauteuse geben, etwas einköcheln lassen, eine Butterflocke einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Tipp: "Das Gemüse, das wir hier verwendet haben, kommt natürlich vom Viktualienmarkt; hier es gibt alles, was man sich wünscht. Ich kann nur empfehlen, dass Sie sich Ihr Gemüse auf dem Markt oder beim Erzeuger holen. Es macht Spaß und Sie wissen, was Sie bekommen. Probieren Sie es doch mal aus! Vielleicht sogar in München."
