Topinambursuppe mit Garnelen und Jakobsmuscheln
Vorspeise für 4 Personen
Auch wer dieser seltsam saftigen Schrumpelwurzel eher skeptisch gegenüber steht, sollte dieses Rezept einmal ausprobieren: Am Ende hat man ein Samtsüppchen auf dem Teller, das in seiner Seidigkeit und Geschmackstiefe eine zu eins in jedem Sternelokal serveirt werden könnte – unterstützt von edlen Meeresfrüchten.
Topinambursuppe
| 150 g | Zwiebel, weiss |
| 35 g | Butter |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Mehl |
| 2 TL | Puderzucker |
| 50 ml | Sherry, trocken |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 800 g | Topinambur |
| 400 ml | Hühnerfond |
| 200 g | Kochsahne |
| 2 EL | Crème fraîche |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Einlage
| 4 | Jakobsmuschelfleisch |
| 20 g | Butter |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1-2 Spritzer | Noilly Prat |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 8 | Wildwassergarnele, roh, mit Schale |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| etwas | Shisokresseblätter, rot |
La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera DOCG 2015
Tominambur ist ein eigenwilliger Sparringspartner für Weine, die in dieser Kombi oft plötzlich seltsam metallisch schmecken können – bis auf die italienische Rebsorte Cortese, deren bekanntestes Erscheinungsbild der Gavi ist. Je nach Geldbeutel und Präferenz darf es hier sogar der für viele Weinkenner beste, auf jeden Fall aber weltberühmteste Gavi sein: Der La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera DOCG 2015 ist zwar nicht unter 25 Euro zu haben, belohnt den Gaumen aber mit unglaublicher Eleganz in der Frucht und einem neckischen rauchigen Nachhall, der sehr gut zu unserer Wurzelsuppe passt. Allerdings könnte man sich dafür auch drei Flaschen des ebenfalls mit seinen zarten Honig- und Mandelaromen gut geeigneten Topinamburbegleiter Ca' Luna Gavi DOCG 2015 zulegen: Nach der Suppe einfach den Hauptgang weglassen und statt dessen munter weiterzechen.
Von klassischer Eleganz wie unser Topinambursüppchen ist seit 20 Jahren auch immer wieder die Musik des Groove-Projekts Nighthawks von Dal Martino und Reiner Winterschladen, die sich mit dem Album „707“ (Herzog Records) vor der Lieblings-Boeing ihrer Kindheit verbeugen und dabei einen genialen Mix aus Retro-Sixties-Jazz und zeitlos moderner Elektrorhythmik erschaffen.
Topinambursuppe
Zwiebeln in Sauteuse oder flachem Topf in der Butter mit Pfeffer, Salz, Zucker und Mehl bei mittlerer Temperatur 3-4 Min. anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Sherry zugeben und komplett einreduzieren. Wein zugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Topinambur sorgfältig schälen und in kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden.
Topinambur und Brühe zugeben, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Min. leise köcheln lassen.
Nach 25 Min. Sahne einrühren. In gutem Mixer so glatt wie möglich pürieren, durch sehr feines Sieb passieren. Crème fraîche einrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken (danach nicht mehr aufkochen). Noch besser gelingt die Suppe mit einem Mixer mit Heizfunktion – Zwiebeln bei 110 °C im Linkslauf anschwitzen, Topinambur bei 90 °C Linkslauf 20 Min. kochen, dann bei Rechtslauf 10 Min. immer wieder die Drehzahl erhöhen, am Ende auf höchster Stufe 2-3 Min. mixen.
Einlage
Jakobsmuschelfleisch horizontal dritteln und dann in kleine Würfel schneiden.
Butter und Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Muschelfleisch 3 Min. dünsten, Wermut zugeben, Pfanne vom Herd nehmen und 2 Min. nachziehen lassen. In Sieb abtropfen lassen, warm halten und direkt vor dem Servieren salzen. Garnelen putzen: Kopf abdrehen, Beine mit Schere abschneiden, Panzer oben 2-3 cm mit Schere einschneiden, Darm entfernen.
Je einen hölzernen Schaschlikspieß so durchstechen, dass die Garnele gerade bleibt.
Garnelen auf der Unterseite in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze im Olivenöl 3-4 Min. braten, Pfanne vom Herd nehmen und 2 Min. nachziehen lassen.
