Tomatengazpacho hoch Drei
Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Diese Kaltschale ist eine im Glas angerichtete kalte Schichtvorspeise in Rot, Gelb und Weiß. Es ist eine im Glas angerichtete kalte Schichtvorspeise in Rot, Gelb und Weiß. Die rote Suppe kommt nach unten. Sie offenbart die ganze animalische Geschmackstiefe vollreifer Tomaten, die mit ein paar trickreichen Zutaten wie Portwein, Muscovadozucker oder saurem Granatapfelsirup im Zuge einer dreistündigen Marathon-Einkochsitzung bei extrem niedriger Kochtemperatur aus den zellulären Abgründen die fruchtspezifischen Glykoalkaloide, Glykoproteine, Lignin, Lutein oder den Krebskiller Lycopin emporkitzeln.
Für die zweite Suppenschicht dünsten wir gelbe Tomaten nicht länger als drei Minuten in mäßig heißem Zwiebelkaramell und kicken mit weißem, sehr trockenen Sherry die herrliche Aromenfrische mit ihren fast zitrig anmutenden Säurefreuden nach vorne. Der abschließende Espuma hat dann in dieser speziellen Garzeitenlogik gar keinen Kontakt mehr zu Herdplatte oder Backofen: Kalt getropfte Tomatenessenz wird hier mit etwas fettarmer Sahne und ein paar spitzen Tabascospritzern direkt vor dem Servieren mit einem Sahnesiphon in die Gläser dieser aufregenden Kaltschale gespritzt.
Sollte das Wochenende dann doch wieder von dunklen Daueraprilwolken verdunkelt werden, spielt das Rezept eine weitere Eigenschaft aus, die diesen Tomatendreier zum geeigneten Vorspeiseschmaus für unseren in weiten Teilen Deutschlands fast komplett ausgefallenen Sommer macht: Man kann die Kaltschale mit der roten und gelben Schicht im Glas wiedererwärmen, den Espuma aufspritzen und dann als heißes Süppchen zum Seelenwärmen kredenzen.
Rote Tomatensuppe
| 1 kg | Strauchtomaten, reife |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 50 ml | Portwein, weiss |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 1 EL | Tomatenserum „Push“ |
| 400 g | Tomaten, geschälte (aus der Dose) |
| 30 ml | Olivenöl |
| 25 ml | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 25 ml | Portwein |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 3 EL | Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten |
| 1 EL | Majoran, gerebelt |
| etwas | Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius) |
| etwas | Granatapfelsirup, sauer |
Gelbe Tomatensuppe
| 500 g | Tomaten, gelb, vollreif |
| 1 | Zwiebel |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Meersalz |
| 50 ml | Sherry, extra trocken |
| 50 ml | Weißwein, trocken |
Tomatenespuma & Garnitur
| 300 ml | Tomatenessenz, klar |
| 200 g | Kochsahne |
| 4-5 Spritzer | Tabasco |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker |
| 4 g | Xanthan |
| 8 | Kirschtomaten |
| 4 | Basilikumblättchen und -blüten |
Santagostino Baglio Soria Bianco IGP 2014
Das sizilianische Weingut Firriato liefert mit seinem vielfach international preisgekröntem Santagostino Baglio Soria Bianco IGP 2014, ein 50/50-Cuvée aus Chardonnay und der autochtonen Rebe Catarratto, den perfekten Begleiter für unseren so cremigen wie säurestarken Tomatendreier: Schon in der Nase neben Pfirsichfrucht auch buttrige Haselnuss, wird der Weiße am Gaumen zunächst sanft, beim Schlucken aber frisch und zugleich füllig.
Scheinbar altbekannt, und dann doch ganz anders – zwei aktuelle CDs füllen die langen Wartestunden dieses Rezeptes stilgerecht mit ihren Klängen: Die britischen Progrock-Altmeister The Pineapple Thief haben sich für die vertrackten und dennoch stets einleuchtenden Tracks von „Your Wilderness“ (Kscope) mit dem Porcupine-Tree-Drummer Gavin Harrison sowie dem hier Klarinette spielenden Supertramp-Überlebenden John Helliwell prominente Verstärkung geholt. Aus einer ganz anderer Ecke des Klanguniversums kommt die in London lebende französische Jazz-Croonerin Florence Joelle, die mit ihrem Album „Life Is Beautiful If You Let It“ (Soulfood) ein Stück weiter hineinwächst in die großen Schuhe ihrer Vorbilder Billie Holiday und – Überraschung! – Patti Smith.
Rote Tomatensuppe
Tomaten waschen, vierteln und zusammen mit Salz, Portwein und Zucker in einem starken Mixer
mit scharfen Messern glatt mixen. Über Schüssel in einem Superbag 4 Stunden abtropfen lassen (Alternativ: Feinstrumpfhose).
Abtropfflüssigkeit für den Espuma bereit halten.
Dosentomaten klein hacken
und zusammen mit dem Abtropf-Netzinhalt, Öl, Essig, Port, Salz, Tomatenmark und Majoran in offenem Topf
4 Stunden bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren, falls die Masse zu dick wird, noch etwas Port zugeben.
In starkem Mixer glatt pürieren
und durch Feinsieb passieren. Süße und Säure am Ende mit Muscovadozucker und dem Granatapfelsirup regulieren.
Gelbe Tomatensuppe
Gelbe Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel schälen und sehr klein schneiden. Zwiebeln mit Öl und Zucker in Sauteuse bei mittlerer Hitze 5 min. anschwitzen, die Zwiebeln sollten dabei kaum Farbe annehmen. Restliche Zutaten zugeben
und bei voller Hitze 3 Min. dünsten. Topf vom Herd ziehen und bei geschlossenem Deckel 2 Stunden ziehen lassen. In starkem Mixer glatt pürieren und durch Feinsieb passieren.
Tomatenespuma & Garnitur
Alle Zutaten in Rührschüssel geben und 5 Min mixen.Die Flüssigkeit evtl. mit noch etwas mehr Kaltbinder leicht andicken – Konsistenz wie Vanillesauce. Masse in Sahnesiphon geben und nacheinander mit zwei Kartuschen begasen, dazwischen und danach gut schütteln.
Das Gericht kann komplett kalt oder teilweise warm (beide Suppen warm, Espuma kalt) gegessen werden. 4 gerade Gläser zur Hälfte mit der roten Suppe füllen
- hierbei ist ein Fondanttrichter sehr hilfreich. Die gelbe Suppe verteilen und am Ende den Tomatenschaum vorsichtig einspritzen.
Mit Cherrytomaten und Basilikum garnieren und rasch servieren.
