Speckwachtel auf sauren Linsen

Kleines Hauptgericht für 4 Personen

Speckwachtel auf sauren Linsen

Linsengemüse als Alleinbeilage zum Geflügel ist nicht nur schmackhaft und sättigend, die Linse setzt durch ihre Armut an Fett (1%) und ihren Reichtum an Eiweiß (25%) auch kaum Hüftgold an. Weil eben dies aber trotz irgendwelcher immer laufender Fastenzeit entweder kein Problem, oder generell kein Thema sein muss, hauen wirfrecherweise noch eine Extraportion Kalorien oben drauf und wickeln das eher magere Kleingeflügel (Wachteln oder junge Stubenküken) in ein handwerklich nicht unaufwändig herzustellendes Flechtwerk aus Frühstücksspeckscheiben.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Speckwachteln
4 Stück Wachteln
1 EL Meersalz, fein
2 TL Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
4 Zweige Rosmarin, frisch
8 Zweige Thymian, frisch
200 g Bacon in Scheiben
Saure Linsen
250 g Belugalinsen
250 g Linsen, grün, du Puy
3 Stück Lorbeerblätter
100 ml Weinessig
2 EL Salz
1 Stück Zwiebel, rot
1 Stück Karotte, sehr dick
1 Stück Paprikaschote, gelb
100 g Lauch, Grüner Teil
1 EL Pflanzenöl
100 ml Geflügelfond
3 EL Weinessig
1 EL Balsamicoessig, weiss
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Wein-Tipp

Fürst Riesling "Pur Mineral" trocken 2012

 

Hell, klar mit zartem gelbgrünem Schimmer zeigt sich der Fürst Riesling "Pur Mineral" trocken 2012 im Glas. Die Reben der Pur Mineral Weine von Rudolf Fürst wachsen auf steinigen Böden und bedürfen besonders arbeitsintensiver Bearbeitung per Hand. Die Nase zeigt klassische Riesling Aromen, viel Pfirsich, ein wenig Holunderblüte. Am Gaumen trocken, knackig, präzise und mit präsenter mineralischer Struktur. Im Abgang lange und feinwürzig.

 

Bewertung & Awards


Eichelmann 2014: 87 Punkte für 2012
Gault Millau 2014: 87 Punkte für 2012
BELViNi.DE 2013: 86 Punkte für 2012

 

Musik-Tipp

Sauer macht lustig, und wo Lust aufkeimt, ist der Funk meist nicht weit – was also passt besser zur Linsensauerei als der rasante Disco-Jazz-Soul vom Album „Therapy“ (Lègère Recordings) der vielköpfigen Band The New Mastersounds aus Denver/Colorado ganz im Stil einer zeitgemäßen Interpretation klassischer 70er/80er-Funk- und Fusion-Größen wie Maceo Parker oder George Benson.

Zubereitung

Speckwachteln

Wachteln (oder kleine Stubenküken – wie hier verwendet) außen und innen unter fließendem Wasser sorgfältig abwaschen, mit Krepp trocknen. Mit Pfeffer und Salz rundherum einreiben, mit den Kräutern füllen.

 

 

Speckscheiben längs in schmale Streifen halbieren.

 

 

Streifen zu 4 Matten flechten, die groß genug sind, die Geflügel darin einzuwickeln.

 

 

Wachteln/Küken mit den Speckmatten einwickeln,

 

 

aber nicht straff ziehen (sonst reißt der Speck beim Backen auf).

 

 

 

Im Backofen bei 120 Grad (keine Umluft) 30 Minuten garen, danach auf Grillrost bei 240 Grad Umluft ringsherum krossen.

 

Saure Linsen

Die verwendeten Linsensorten müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht, aber abgespült und nach evtl. vorhandenem Steinchen durchsucht werden.

 

Linsen in 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeer und Essig ca. 20-25 Minuten bissfest kochen,

 

 

abseihen, Lorbeer entfernen.

 

In der Zwischenzeit Zwiebel häuten und fein würfeln, Karotte schälen und würfeln, Lauch und Paprika waschen und klein schneiden.

 

 

Öl in Sauteuse erhitzen, Zwiebeln 2 Minuten anschwitzen, Fond, Karotten und Paprika zugeben und 5 Minuten dünsten.

 

 

Linsen zugeben, aufkochen und mit Essig, Balsamicocreme, Salz und Pfeffer süßsauer abschmecken.

 

Anrichten

Linsen auf vier vorgeheizte Teller verteilen, Geflügel aufsetzen und servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de