Seegurke SE mit Gai Lan, Gai-Lan-Extrakt, Trüffel und Jus von Seegurke, Trüffel und Reiswein Spiky
Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Tim Raue über sein Rezept: "Eine schlechte Seegurke schmeckt wie Abgefahrene Autoreifen, eine gute hat einen schönen Biss, ist gallertartig und in Verbindung mit dem Trüffel und dem Gai Lan angenehm erdig. Umso kleiner sie sind (am besten zwischen 7 und ?8 Zentimeter lang und mit kleinen Stacheln, den Spikes), umso besser schmecken sie. Hier gibt die Entenleberterrine der Seegurke eine wunderbare Länge. Gerade die chinesische und japanische Seegurke bleibt jedoch ein für den Europäer ungewohntes Produkt, deshalb bereite ich sie nur auf besonderen Wunsch hin zu.Der "Feinschmecker" hat dieses Gericht übrigens Iim Jahr 2010 zu einem der zehn besten in Deutschland gekürt."
Seegurken
4 Stück | Seegurken, japanisch |
8 EL | Hühnerfuß-Trüffelsauce |
Hühnerfuß-Trüffelsauce
200 ml | Heller Fond nach Tim Raue |
100 ml | Entensud nach Tim Raue |
50 ml | Reisweinsud nach Tim Raue |
50 ml | Trüffeljus |
200 g | Hühnerfüße, gebraten |
0,5 TL | Habanero-Hiccuppin-hot-Sauce |
200 g | Perigordtrüffel |
Zum Anrichten
4 Scheiben | Entenleberterrine |
8 Scheiben | Perigordtrüffel |
8 Stück | Hongkong-Gai-Lan-Röschen |
1 TL | Hongkong-Gai-Lan-Röschen, Kochsud |
1 Blatt | Blattgold |
Waipara Hills Riesling
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.
Weinerzeugung
Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476
Hühnerfuß-Trüffelsauce
Den Fond, den Entensud, den Reisweinsud, den Trüfelsaft und die Hühnerfüße in eine Sauteuse geben und so lange kochen, bis der Sud um ein Drittel reduziert ist. Anschließend den Sud durch ein Tuch passieren und mit der Habanero Sauce und den Trüffeln abschmecken
Seegurken
Die Seegurken in einen Topf?mit kochendem Wasser geben und abgedeckt 12 Stunden ziehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen. Die Seegurken gut abtropfen lassen und in der Hühnerfuß-Trüffel-Sauce erneut aufkochen und glasieren. Anschließend die Seegurken etwas abkühlen lassen.
Zum Anrichten die Entenleberterrine mittig auf einen flachen Teller legen und darauf die lauwarme Seegurke platzieren. Mit einem Pinsel auf jeder Seite einen Tropfen Hongkong-Gai-Lan- Saft verstreichen und darauf jeweils ein Hongkong-Gai-Lan-Röschen und eine Scheibe Perigord-Trüffel legen. Dazwischen einige Tropfen Hühnerfuß-Trüffel-Sauce verstreichen. Das Gericht mit einigen Stücken Blattgold auf der Seegurke abschließen.