Seegurke SE mit Gai Lan, Gai-Lan-Extrakt, Trüffel und Jus von Seegurke, Trüffel und Reiswein Spiky

Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue

Seegurke SE mit Gai Lan, Gai-Lan-Extrakt, Trüffel und Jus von Seegurke, Trüffel und Reiswein Spiky

Tim Raue über sein Rezept: "Eine schlechte Seegurke schmeckt wie Abgefahrene Autoreifen, eine gute hat einen schönen Biss, ist gallertartig und in Verbindung mit dem Trüffel und dem Gai Lan angenehm erdig. Umso kleiner sie sind (am besten zwischen 7 und ?8 Zentimeter lang und mit kleinen Stacheln, den Spikes), umso besser schmecken sie. Hier gibt die Entenleberterrine der Seegurke eine wunderbare Länge. Gerade die chinesische und japanische Seegurke bleibt jedoch ein für den Europäer ungewohntes Produkt, deshalb bereite ich sie nur auf besonderen Wunsch hin zu.Der "Feinschmecker" hat dieses Gericht übrigens Iim Jahr 2010 zu einem der zehn besten in Deutschland gekürt."

© 2013 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 50

Zutaten

Seegurken
4 Stück Seegurken, japanisch
8 EL Hühnerfuß-Trüffelsauce
Hühnerfuß-Trüffelsauce
200 ml Heller Fond nach Tim Raue
100 ml Entensud nach Tim Raue
50 ml Reisweinsud nach Tim Raue
50 ml Trüffeljus
200 g Hühnerfüße, gebraten
0,5 TL Habanero-Hiccuppin-hot-Sauce
200 g Perigordtrüffel
Zum Anrichten
4 Scheiben Entenleberterrine
8 Scheiben Perigordtrüffel
8 Stück Hongkong-Gai-Lan-Röschen
1 TL Hongkong-Gai-Lan-Röschen, Kochsud
1 Blatt Blattgold

Wein-Tipp

Waipara Hills Riesling

Jahrgang: 2008
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.

 

 

Weinerzeugung

Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.



Dieses Rezept stammt aus:

Tim Raue:
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476

Zubereitung

Hühnerfuß-Trüffelsauce

Den Fond, den Entensud, den Reisweinsud, den Trüfelsaft und die Hühnerfüße in eine Sauteuse geben und so lange kochen, bis der Sud um ein Drittel reduziert ist. Anschließend den Sud durch ein Tuch passieren und mit der Habanero Sauce und den Trüffeln abschmecken



Seegurken

 

Die Seegurken in einen Topf?mit kochendem Wasser geben und abgedeckt 12 Stunden ziehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen. Die Seegurken gut abtropfen lassen und in der Hühnerfuß-Trüffel-Sauce erneut aufkochen und glasieren. Anschließend die Seegurken etwas abkühlen lassen.


        

Anrichten

Zum Anrichten die Entenleberterrine mittig auf einen flachen Teller legen und darauf die lauwarme Seegurke platzieren. Mit einem Pinsel auf jeder Seite einen Tropfen Hongkong-Gai-Lan- Saft verstreichen und darauf jeweils ein Hongkong-Gai-Lan-Röschen und eine Scheibe Perigord-Trüffel legen. Dazwischen einige Tropfen Hühnerfuß-Trüffel-Sauce verstreichen. Das Gericht mit einigen Stücken Blattgold auf der Seegurke abschließen.

Chef de Cuisine

Tim Raue

Tim Raue

Tim Raue

Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.

 

Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."

 

 

Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.

 

Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.

Geschichte der Auszeichnungen

2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau


2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: Koch des Jahres im Gault Millau


2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue


2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue


2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue


2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue

 

 

 

Tim Raue auf facebook

 

Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30

 

oder per email


dienstag -  samstag
lunch  küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner  küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr


rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

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www.tim-raue.com