Schweinebauch Dong Po / Mao
Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue
Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Fleischgericht: "Das Schweinegericht schlechthin, benannt nach dem Dichter Dong Po. Sehr viel später hat sich Mao Tse Tung die Urform dieses Gerichtes zu eigen gemacht und es in den letzten zwanzig, dreißig Jahren seines Lebens angeblich täglich gegessen. Wenn man sich auf fettes Fleisch einzulassen bereit ist, wird man bei dieser Dong-Po-Interpretation einfach nur Dahin-Schmelzen."
Schweinebauch
| 4 Stück | Schweinebauch |
| 4 EL | Pökelsalz |
Wassermelone
| 4 Scheiben | Wassermelone |
| 1 EL | Grenadinensirup |
| 1 EL | Melonenessig |
Mao-Sud
| 500 ml | Reiswein Hua Tiao Chiew |
| 2 Stück | Zimtblüten |
| 1 Stück | Sternanis |
| 2 EL | Kamebishiya |
| 1 Liter | Heller Fond nach Tim Raue |
| 4 EL | Banana Chili Sauce von UFC |
| 4 EL | Muscovadozucker, hell, |
| 80 g | Ingwer, frisch, gehackt |
| etwas | Maizena |
Anbrichten
| 4 Scheiben | Ingwer, frisch |
| 4 Stück | Frühlingszwiebel |
Francis Coppola Cabernet Sauvignon Ivory Label Diamond Series
Region: USA - Kalifornien - Sonoma County
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: trocken würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,8 % vol.
Der Ivory Cabernet Sauvignon von Star-Regisseur Coppola ("Der Pate"; "Apocalypse Now") kommt mit einer tiefdunklen, fast schwarzen Farbe ins Glas. Intensive Aromen von dunkle Beeren wie Cassis, Brom- und Himbeeren dominieren das von zarten Vanille und Röstaromen begleitete Bouquet. Würzige Aromen dann auch am Gaumen gepaart mit den Beerenaromen der Nase kompletieren diesen herrlichen Wein und enden in einem eleganten und cremigen Abgang.
Schweinebauch
Die Schweinebauchstücke (à 140 g, ohne Schwarte, aus dem Mittelstück des Bauchs geschnitten) mit dem Pökelsalz einreiben und 6 Stunden durchziehen lassen. Danach das Salz abwaschen.
Wassermelone
Alle Zutaten (Wassermelone, in Quader von 4 x 4 x 3 cm geschnitten) in einem Beutel vakuumieren und 6 Stunden ziehen lassen. Danach kalt stellen.
Mao-Sud
Den Reiswein, die Zimtblüten, den Sternanis, die Sojasauce, den Fond, die Chilisauce, den Zucker und den Ingwer zu dem Mao-Sud vermischen. Anschließend den Schweinebauch mit dem Sud (siehe oben) in einem Beutel vakuumieren. Den Beutel 24 Stunden kalt stellen und danach im Wasserbad bei 85°C 12 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und an allen Kanten eine dünne Scheibe abschneiden. Den Mao-Sud auffangen, aufkochen und mit dem Stärkemehl leicht binden.
Zum Anrichten
Ingwer in Stücke von 1 x 1 cm schneiden.
Frühlingszwiebeln mehrmals einschneiden und 12 Stunden in Eiswasser legen.
