Pulled Babypork mit Sobrasadasauce

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Pulled Babypork mit Sobrasadasauce

Auf Mallorca hat das Spanferkel eine lange Tradition, und die Köche wetteifern allerorten darum, wer das zarteste und saftigste Fleisch bei gleichzeitig maximal krosser Kruste hinbekommt. Diese Kombination findet sich in der Realität leider selten, weswegen wir die Idee der Calent-Köche, die inzwischen in Dutzenden Lokalen auf der Insel angeboten wird, gerne aufgreifen: Wir garen einen kompletten Spanferkelbauch mit Knochen und Schwarte eingeschweißt im Wasserbad über 24 Stunden, lassen ihn über Nacht abkühlen und trennen dann ganz vorsichtig die sehr weiche Schwarte vom fasrig-saftigen Fleisch. Die Schwarte wird im Backofen zu himmlischer Krossheit gebacken, das Fleisch wie beim Pulled Pork mit zwei Gabeln oder (besser) den Händen zerpflückt. Im Kochbeutel findet sich die ideale Basis für die Sauce, die mit Hilfe der Mallorca-Paprikastreichwurst Sobrasada angeschärft wird.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 48 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pulled Babypork
1,5 kg Spanferkelbauch, ganz
1 TL Pimentón de la Vera
1 EL Kräutersalz
o,5 TL Koriander, gemahlen
0,5 TL Pimentpulver
0,5 TL Fleur de Sel
Sobrasada-Sauce
50 g Sobrassada dolc
2 EL Honig
100 ml Sherry, trocken
1 Prise Salz
Beilagen
12 Kartoffeln, halbfest kochend
3 EL Olivenöl
0,5 TL Meersalz, grob
1 Prise Salz
1 EL Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
100 g Kräutersaitlinge, frisch
6 Stangen Frühlingszwiebel
35 g Butter
50 ml Marsala-Wein
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Mortitx Negre VDT Mallorca 2013

 

Wir trinken den roten Mallorquiner, der schon beim Original-Essen diese Speise perfekt begleitete: Die Trauben für den Mortitx Negre VDT Mallorca 2013 (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah und Tempranillo) wachsen in einem für Weinbau eher ungewöhnlichen Gebiet in mehr als 500 Meter Höhe an der Rückseite des Tramuntana-Gebirges unweit von Pollenca und wurden zu einem ausgesprochen komplexen, tiefroten Würzwunder mit pfeffrigen Aromen ausgebaut, das am Gaumen aber stets weich und fleischig bleibt -– der perfekte Schweinewein!

Musik-Tipp

Das spanische Schweinchen braucht überlange Garzeit, wir können also mindestens zwei neue Alben mit passender Musik – in diesem Fall aus der Karibik – im Küchenplayer gleich mehrfach durchhören: Der von der Insel Martinique stammende Jazzpianist Grégory Privat transferiert mit seinem Trio auf „Family Tree“ (ACT) den Beguine-Swing seiner Heimat aus der 1920er Jahren in die Jazz-Neuzeit, ohne die kreolische Tradition zu verleugnen. Schon immer in ihrer ganz eigenen Hier-und-jetzt-Zeit dagegen leben die Akteure der kubanischen Buena Vista-Gemeinde, die jetzt in der Gestalt der Formation Pasión de Buena Vista die dampfenden Karibikrhythmen ihres aktuelles Albums „¡Para Siempre!“ (edel) noch bis Anfang Februar in Dutzenden von Konzerten in Deutschland, Österreich und der Schweiz live hochleben lassen.

Zubereitung

Pulled Babypork

2 Tage vorher beginnen. Fleisch unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abspülen und trocken tupfen. Auf der Fleischseite mit den Gewürzen einreiben,

 

 

zusammenklappen (Schwarte nach außen). Sehr straff vakuumieren (sicherheitshalber in 2 Tüten nacheinander).

 

 

Im Sous Vide Bad 24 Stunden bei 72°C Wassertemperatur garen (alternativ im Backofen oder Wärmeschublade bei möglichst genau 70°C). Im Vakuumbeutel in das unterste Kühlschrankfach geben und über Nacht durchkühlen. 4 Stunden vor dem Essen aus dem Beutel entnehmen, auf tiefes Backblech geben und 10 Min. bei 90°C im Backofen aufwärmen – dabei schmilzt die zu Sülze geronnene Sauce.

 

Flüssigkeit in Schüssel füllen und für die Sauce bereit halten. Schwarte möglichst in einem Stück mit scharfem Filetiermesser sehr vorsichtig so dünn abschneiden, dass keine Fleischfasern hängen bleiben. Hierbei besteht Gefahr, die Schwarte zu zerschneiden, es muss sehr langsam gearbeitet werden.

 

 

Schwarte auf Gitter legen und kurz etwas trocknen lassen. In vier gleich große Quadrate schneiden. Innenseiten leicht salzen und auf Gitter bei 200°C Umluft kross backen, dabei nicht zu schwarz werden lassen. Die Abschnitte können als Snack mitgeröstet werden.

 

Restliches Bauchfleisch mit zwei Gabeln oder (besser) mit den Fingern zu Pulled Pork zerreißen, dabei die Knochen entnehmen.

 

 

Achtung: Beim Spanferkel sind die äußeren Enden der Rippen noch nicht verknöchert, sondern lange, dünne Knorpel – auch sie müssen entfernt werden.

 

20 Min. vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen, gut vermengen und auf vier passende Dessertringe verteilen. Mit Stößel oder Glasboden fest zusammendrücken.

 

 

Einzeln mit Alufolie umwickeln und 15 Min. im Backofen aufwärmen.

 

Sobrasada-Sauce

Sobrasada mit zwei Gabeln zerpflücken. Honig in Sauteuse oder flachem Topf kurz aufkochen, Wurst einrühren und weiter zerfallen lassen.

 

 

Sherry dazu geben und auf ein Drittel einreduzieren. Kochflüssigkeit des Schweines zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Pürieren und abpassieren. Auf gewünschte Viskosität einreduzieren und am Ende evtl. mit etwas Salz und Honig abschmecken.

 

Beilagen

Kartoffeln schälen und längs halbieren. Restliche Zutaten zusammen schmelzen und rühren, Kartoffeln darin durchheben. Auf Backofengitter bissfest dämpfen (alternativ in geschlossenem Gefäß im Backofen garen). Am Ende auf Grill oder in heißer Grillpfanne kurz ein Branding in die Schnittseiten brennen.

 

Pilze und Frühlingszwiebeln putzen und nach Belieben zuschneiden. In der schäumenden Butter 5 Min. dünsten, Wein zugeben und komplett einreduzieren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Dessertringe mittig auf vier sehr gut vorgeheizte große Teller legen und vorsichtig abziehen. Kartoffeln, Pilze und Sauce verteilen, auf jeden Fleischzylinder je eine Platte mit krosser Schwarte setzen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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