Pochierte Wildhenderlbrust mit Weinbergschnecken-Sauce
Hauptgericht für 4 Personen vom Wiener Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers
Gerd Wolfgang Sievers über sein außergewöhnliches Geflügelrezept: "Als Autor des bisher weltweit einzigen Schneckenkochbuches musste ich natürlich auch ein Hühnerrezept mit Weinbergschnecken entwickeln..."
Pochierte Wildhenderlbrust mit Weinbergschnecken-Sauce
| 4 Stück | Hühnerbrustfilet, doppelt, vom Wildhenderl |
| 24 Stück | Weinbergschnecken |
| 4 Stück | Schalotten |
| 150 g | Rinderzunge, gepökelt und gekocht |
| 4 Stück | Eigelb |
| 1 Liter | Geflügelfond |
| 125 ml | Chardonnay |
| 125 g | Obers |
| 4 cl | Cognac |
| 75 g | Mehl |
| 100 g | Butter, kalt |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Salz |
| 3 Zweige | Estragon, frisch |
| 4 TL | Foie gras |
| 4 TL | Flusskrebsfleisch, gegart |
| 12 Scheiben | Trüffeln, in Butter gedünstet |
| 4 Stück | Fleurons (Blätterteiggebäck) |
| 4 Stück | Hahnenkamm |
Terlan Chardonnay Kreuth
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.
Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007
Wine Spectator: 90 Punkte für 2007
"Huhn & Co.: Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & Gans"
Edition Styria, Wien
Erscheinungsjahr: 2011
302 Seiten
227 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-85431-561-2
Die Hühnerbrüstchen quer aufschneiden, aber nicht durchschneiden. Geflügelfond aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und das Hühnerfleisch darin pochieren (gar ziehen lassen), aber nicht kochen.
Zwischenzeitlich die Schalotten schälen, sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig werden lassen, mit Weinablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Mit Mehl stauben, kurz anziehen lassen und portionsweise ca. 70 ml vom Kochsud dazugießen. Unter ständigem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen (Hühnerbrüste im restlichen Fond warm halten).
Die halbierten Weinbergschnecken und die klein gewürfelte Pökelzunge in die Sauce geben, auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zwischenzeitlich die Eidotter mit dem Obers verquirlen, Schneckensauce vom Herd nehmen und damit legieren (wer eine besonders mollige Sauce wünscht, kann noch eine Kugel Mehlbutter mit hineinrühren). Sauce mit der restlichen kalten Butter verfeinern und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken (ich gebe noch einen Spritzer Zitronensaft hinzu).
Die pochierten Hühnerbrüstchen auf vier vorgewärmte Teller legen und die Schneckensauce darauf verteilen und mit einigen Estragonblättern, Trüffelscheiben, Fleurons (Blätterteiggebäck) und jeweils einem Flusskrebs garniert auftischen.
