Pizza
Zwischengericht für 4 Personen vom Tegernseer Sternekoch Christian Jürgens
Der frisch gebackene Dreisterner spielt virtuos mit mediterranen Zutaten, die hier allerdings eher optisch das Pizza-Thema zitieren, denn statt irgendeines Teiges baut Jürgens einen dünnen Sockel aus Parmesanmousse, dem er mit einem Flambierbrenner typische "Pizza"-Brandblasen zufügt.
Getrocknete Oliven
40 g | Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt |
Parmesanmousse
170 g | Sahne |
3 Stück | Knoblauchzehe |
1 Bund | Basilikum, fein geschnitten |
1 Bund | Thymian, frisch |
1 Bund | Thymian, frisch |
310 g | Vollei |
170 g | Parmesan, frisch gerieben |
1 EL | Crème fraîche |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Tomatensauce
500 g | Tomaten |
200 g | Zwiebel |
4 Stück | Knoblauchzehe |
1 EL | Olivenöl |
etwas | Salz |
etwas | Zucker, weiss |
etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
etwas | Aceto Balsamico Tradizionale di Modena |
Grillgemüse
1 Stück | Paprikaschote, rot |
1 Stück | Paprikaschote, gelb |
1 Stück | Knoblauchzehe |
4 Stück | Kirschtomaten |
1 Zweig | Thymian, frisch |
etwas | Olivenöl |
1 Stück | Mini-Artischocken |
etwas | Salz |
Parmesanchip
5 g | Parmesan, frisch gerieben |
Garnitur
etwas | Rucola, frisch |
etwas | Basilikumblätter |
etwas | Balsamicodressing von Christian Jürgens |
Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico
Region: Italien - Marken
Rebsorte: Verdicchio
Geschmack: trocken frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 7-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Leitspruch von Ercole Velenosi lautet: „Der Wein ist die Kunst, die Welt zum Träumen zu bringen.“ Für diesen Traum setzt er voll auf die Paradetraube der sonnenverwöhnten Weinbauregion Marken: Verdicchio. Sie ergibt einen ungemein frischen WeißWein mit verführerischem Duft, in dem leichte Apfelaromen, Honig und Gewürze klar erkennbar sind. Im Geschmack ist der Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico angenehm fruchtig, ausgewogen, vollmundig und damit die perfekte Erfrischung für die ersten wärmenden Sonnenstrahlen des Jahres. In der Nase zitrische Aromen, viel grüner Apfel und etwa Williams-Christ-Birne. Die Nase wiederholt sich am Gaumen, leichte Bitternoten vermählen sich mit einer saftigen Fruchtigkeit. Schöne Länge mit mineralischem Finish.
Guide de Veronelli: 2 Sterne für 2010
Gambero Rosso: 1 Glas für 2010
BELViNi.DE 2013: 85 Punkte für 2011
"Das Kochbuch Christian Jürgens"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2012
400 Seiten
80 Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899104837
Getrocknete Oliven
Die entsteinten Oliven im Dehydrator bei 40 °C ca. 24 Stunden trocknen lassen.
Parmesanmousse
Die Sahne in einen Topf geben. Die geschälten Knoblauchzehen, die Basilikumzweige und die Thymianzweige zugeben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kräutersahne zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.
Das Vollei über einem heißen Wasserbad unter Rühren zum Stocken bringen. Das Rührei in den Thermomix füllen und mit dem frisch geriebenen Parmesan glatt rühren. Die Kräutersahne und die Crème fraîche zugeben und weitermixen. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Tomatensauce
Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und farblos anschwitzen. Die Tomatenwürfel zugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Tomaten 40 Minuten langsam einkochen. Die Tomatensauce durch ein Handpassiergerät geben und mit Salz, Zucker, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und etwas dunklem Aceto balsamico abschmecken.
Grillgemüse
Die ganzen Paprikaschoten in einer Grillpfanne ca. 20 Minuten von allen Seiten grillen, bis die Haut fast schwarz ist. Die gegrillten Paprikaschoten in ein feuchtes Tuch einschlagen und abkühlen lassen. Dann die Haut der Paprikaschoten abziehen, den Stiel und die Samen entfernen und das Paprikafleisch in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Kirschtomaten in einer Grillpfanne kurz von allen Seiten angrillen, dann auf ein kleines Blech geben und mit der Hälfte der Knoblauchscheiben und dem Thymianzweig belegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten garen. Die Kirschtomaten aus dem Backofen nehmen.
Den Artischockenstiel etwas kürzen. Die zähen äußeren Hüllblätter abzupfen und wegwerfen. Die Blattansätze von dem Artischockenboden und den Artischockenstiel mit einem scharfen Messer großzügig schälen. Die Blattspitzen um mindestens ein Drittel kürzen. Die Artischocke vierteln und das Heu herausschneiden. Die Artischockenviertel mit dem restlichen Knoblauch und ein paar Tropfen Olivenöl in einer Grillpfanne von allen Seiten anbraten, dann in Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten, die Paprikastreifen und die Artischockenscheiben in eine Schüssel geben und leicht salzen.
Parmesanchip
Den Parmesan mit einer Präzisionsreibe fein reiben, dann auf ein Backpapier streuen und in der Mikrowelle bei 600 Watt 30 Sekunden backen. Nach dem Erkalten in Stücke brechen.
Etwas Parmesanmousse mit einem Löffel kreisförmig auf 4 Teller streichen und mit einem Bunsenbrenner abflammen, bis die Mousse eine knusprige braune Oberfläche hat. Dann mit etwas Tomatensauce bestreichen.
Das Grillgemüse, einige Rucolaspitzen und einige Basilikumblätter mit etwas Balsamicodressing marinieren und auf der Tomatensauce verteilen.
Die „Pizza“ mit getrockneten Oliven und Parmesanchips belegen und sofort servieren.