Meeresfrüchte mit Bohnen
Zwischengang oder leichtes Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
In einem tiefen Teller vermählen sich hier knackige Gambas und nicht minder bissfeste kleine Tintenfisch-Abschnitte mit Fenchelgemüse, Zuckerschoten und wunderbar schmelzigen frischen Bohnenkernen. Und am Tellerboden dümpelt eine feine, mit etwas Tomate und Krustentierjus verfeinerte Kochbrühe.
Bohnen & Gemüse
| 4 | Knoblauchzehen |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 100 g | Saubohnenkerne, frisch gepalt |
| 100 g | Borlotti-Bohnenkerne, frisch gepalt |
| 50 ml | Weißwein, trocken |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 250 ml | Wasser |
| 150 g | Fenchelknolle |
| 100 g | Zuckerschoten, frisch |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Meeresfrüchte
| 300 g | Tintenfisch-Tranchen, vorgegert, gemischt, zerlegt |
| 12 Stück | Garnelen, groß |
| 3 EL | Olivenöl |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Sauce & Garnitur
| 1 EL | Tomatenmark |
| 100 ml | Krustentierjus |
| 4 | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
| 4 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 handvoll | Blüten, essbare |
Raventos i Blanc La Rosa
Gern folgen wir der Weinempfehlung von Patronin Catalina Cifre aus dem „Ben’s D’Avall“ und wundern uns, was für einen unglaublich filigranen Rosé das Peñedes-Weingut Raventos i Blanc aus den auf Muschelkalk wachsenden Pinot Noir-Reben zaubert: Schlicht „La Rosa“* genannt, begleitet er mit Blütenduft, saftigem Mundgefühl, prickelnder Mineralität und straffer, aber nie unangenehmer Säure den Meeresfrüchteeintopf.
Nein, kein Friseusen-Flamenco. Wir lauschten beim Bohnengaren lieber den wiederentdeckten ausgefuchsten Vokal-Harmonien der Bellamy Brothers auf deren Jubiläums-CD „40 Years“ (Soulfood), teilweise mit offenem Mund angesichts dieser zeitlosen, immer ganz knapp noch auf der guten Seite des Kitsches balancierenden Country-Pop-Klassiker.
Bohnen & Gemüse
Knoblauchzehen schälen, längs halbieren und in Sauteuse oder tiefer Pfanne im Öl zusammen mit den Kräutern bei mittlerer Temperatur goldgelb dünsten. Bohnen palen
Bohnenkerne und Wein zugeben und 2 Min. dünsten.
Fond und Wasser zugeben, bei voller Hitze 10 Min. kochen. In der Zwischenzeit Fenchel und Zuckerschoten waschen und putzen. Fenchel in feine Halbringe, Zuckerschoten in 2 cm breite Diagonalstreifen schneiden. Beides zugeben
und weitere 3-5 Min. kochen, bis die Bohnen bissfest weich gekocht sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauteuseninhalt abseihen, Flüssigkeit auffangen.
Meeresfrüchte
Tintenfisch-Teile mundgerecht zuschneiden, unter fließendem heißen Wasser 1 Min. abbrausen, gut abtropfen lassen. Garnelen wenn notwendig schälen und entdarmen, Schwanzflossen stehen lassen. Alle Meeresfrüchte in Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Min. anbraten, mit Noilly Prat ablöschen, komplett einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce & Garnitur
Tomatenmark mit der Krustentierjus in der Kochflüssigkeit der Bohnen in Topf auflösen, kurz aufkochen.
Gemüse auf vier vorgeheizte, kleinere tiefe Teller (z.B. Pastateller) verteilen, mit der Sauce begießen. Meeresfrüchte aufteilen, mit Thymianblättchen bestreuen. Mit Rosmarinspitzen und evtl. auch mit essbaren Blüten ausdekorieren und servieren. Wenn die Teller als Hauptgericht gedacht sind, geröstete und mit etwas Tomatenmark bestrichene Weißbrotscheiben als weitere Beilage reichen.
