Lamm-Tajine mit Datteln

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lamm-Tajine mit Datteln

Eine vor allem in Verbindung mit Lamm- oder Kaninchenfleisch beliebte Zutat für den typischen Tajine-Eintopf ist die Dattel – sie bringt neben ihrer Fähigkeit, Mischgerichte sämig zu binden vor allem ihren hohen Zuckergehalt mit ins Kochspiel. Benötigt wird hierfür allerdings ein original Tajine-Topf aus gebranntem Lehm.

 

Tajines als nahr- wie schmackhafte Alleingerichte bestehen meist aus klein gewürfeltem Fleisch (das in der gehobenen arabischen Küche vorher in der Pfanne kurz angebraten wird), Hülsenfrüchten, Gemüsen und typischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Safran, Piment und Koriander. Die Dattel dient in diesen Aroma-Feuerwerken auch als Gegenpol zu den gern mitgekochten Salzzitronen (einige Wochen in Salzwasser eingelegt).

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lamm-Tajine mit Datteln
600 g Lammfleisch
100 g Kichererbsen
100 g Kichererbsen, schwarz
100 g Bohnen,schwarz
100 g Wicken
3 Stück Zwiebeln
12 Stück Knoblauchzehen
1 EL Zitronen, eingelegt
16 Stück Datteln
20 Stück Cocktailtomaten
1 EL Oregano, frisch
1 EL Koriander, frisch
1 EL Thymian-Blättchen, frisch
5 Stück Safranfäden
1 TL Koriandersamen, ungemahlen
1 TL Pimentkörner
0,5 TL Kreuzkümmel, Bio
0,5 TL Ingwer, getrocknet und gemahlen
0,5 TL Kurkuma, gemahlen
0,5 TL Zimt, frisch gerieben
2 EL Rohrzucker, braun
1-2 Stück Chilischote, rot
2 TL Meersalz, fein
1 TL Zitronen-Zesten
350 ml Lammfond
4 EL Pflanzenöl

Wein-Tipp

Vigneti del Salento Oversettanta Primitivo di Manduria DOP 2010

 

Prachtvoll, edel und fast atemberaubend schön, so tritt der Vigneti del Salento „Oversettanta“ Primitivo di Manduria 2010 schon äußerlich auf. Mit einem tiefschwarzen Rubinrot und schmalem, kraftvoll violettem Rand ruht ein mächtig wirkender Wein im Glas, zieht schon den Blick in die Tiefe seiner Seele. Noch bevor die Nase in das ungeschwenkte Glas eintaucht, kommen ihr intensive Aromen von Karamell, Haselnusskrokant und reifen Kirscharomen entgegen. Vollreife Blaubeere und erdige Mineralnoten zeigen sich. Beim Schwenken, der Vigneti del Salento „Oversettenta“ Primitivo di Manduria 2010 wirbelt mit einem irren Farbspiel durch das Glas, öffnet sich das eindrucksvolle Bukett. Ein intensiver Duft nach Schwarzkirschkonfitüre, Blaubeere und Brombeermus führt die Aromenpalette eindrucksvoll an. Das Aroma von Zartbitterschokolade mit Kirschlikör, ein feiner Vanilleduft, heller Pfeifentabak und Zedernholz, heißes Felsgestein und ausgekühltes Kaminfeuerholz sind mit der kraftvollen Fruchtaromatik harmonisch verwoben, in die sich jetzt auch der Duft von reifen Zwetschgen, Sauerkirschnoten und das Aroma von weichem Eichenholz einmischen. Wenn die Lust auf Genuss nicht so übermächtig würde, man könnte noch Stunden diesen wundervoll komplexen Duft atmen. Der Auftakt ist trocken, weich, und fruchtsüß und der Trinkfluß einfach herrlich. Der Oversettanta von Vigneti del Salento ist nicht zu Unrecht das Flaggschiff des Weingutes und die über 70 Jahre alten Reben zeigen ihr der Natur entliehenes Potential. Er füllt den Gaumen aus mit seiner samtigen Präsenz. Wieder diese schöne, süßliche Kirschfrucht, Blaubeere und schwarze Johannisbeere, die von einem spürbaren, gut integriertem Holzton begleitet werden, dunkle mineralische Noten zeigen sich und es entwickeln sich hintergründig ein paar frische vegetale Aromen nach grüner Paprika und Holunder. Das Tannin zeigt sich äußerst fein, ganz ohne jede Körnigkeit mit nur strukturgebender, zurückhaltender Adstringenz. Der Abgang wirkt vollfruchtig und strukturiert und mündet in einen ewig langen Nachgeschmack, der von der gut eingebundenen Fruchtsäure und der jetzt spürbareren Adstringenz belebt wird und die Frucht bis zum Ausklingen harmonisch begleiten.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 96 Punkte für 2010

Lyon International Wine Competition: Großes Gold für 2010

 

 

Musik-Tipp

Wem die Vierteltonschritte der klassischen Gnawa-Gruppen aus dem Maghreb regelmäßig die Gehörwindungen verknoten, findet in dem angejazzten Crossover-Ansatz des tunesischen Oud-Stars Anouar Brahem und dessen Kooperation mit westlichen Musikern auf „The Astounding Eyes Of Rita“ (ECM) ausreichend Halt – und dabei noch mehr als genug Wüstenfeeling.

Zubereitung

Die getrockneten Hülsenfrüchte über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die nach 1 Stunde noch immer oben schwimmenden Hülsenfrüchte abnehmen und wegwerfen.

 

 

Für das Rezept wird mit den Wicken eine in Deutschland früher sehr beliebte, aber inzwischen fast vergessene Hülsenfrucht eingesetzt. Die Ursprünge dieser den Saubohnen ähnliche und ganz leicht bitter schmeckenden Frucht  reichen über Sizilien bis nach Nordafrika.

 

 

Backofen auf 160 Grad vorheizen, Schüssel  und Deckel des Tajine-Topfes 10 Min. in Wasser legen, Schüssel in den Backofen setzen. Lammfleisch in Würfel von ca. 2 cm Größe schneiden.

 

 

In 2 El Öl scharf von allen Seiten anbraten.

 

 

Nach 2 Min. Fleisch in die Mitte der Tajine-Schüssel geben, die abgetropften Hülsenfrüchte mit dem Safranfond mischen, damit das Fleisch bedecken, die Hälfte des Fonds darüber schütten, Deckel auflegen. In der Tajine gart das Essen von innen nach außen, deshalb mit dem Fleisch innen beginnen und in aller Ruhe die weiteren Zutaten bearbeiten.

 

Zwiebeln und Knoblauch schälen, Knoblauch vierteln, Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln im restlichen Öl anbraten.

 

 

Mit dem Zucker bestäuben. Wenn die Zwiebeln karamellisieren, Knoblauch unterheben, kurz weiterbraten, mit dem Rest des Lammfondablöschen. Kurz aufkochen, dann mit dem kompletten Tajine-Inhalt vermischen.

 

In trockener, beschichteter Pfanne ohne Fett Korianderrsamen, Pimentkörner und Kumin (Kreuzkümmel) kurz anrösten, bis ätherische Dämpfe aufsteigen, nicht anbrennen lassen. Heisse Gewürze in Mörser umfüllen, restliche Gewürze bis auf den frischen Koriander unterheben und leicht anmörsern. Diese Mischung zusammen mit den Salzzitronen, den entkernten und in kleine Stücke geschnittenen Dattel n und den in möglichst dünne Ringe geschnittenen Chili schoten unter den Tajine-Inhalt mischen. Erst jetzt die Wassersperre im Deckel (Einbuchtung oben am Griff mit eiskaltem Wasser füllen. Mit geschlossenem Deckel weiter schmoren.

 

 

Nach 30 Min. die halbierten Cocktailtomaten  unterheben, Tajine weitere 30 Min. mit geschlossenem Deckel braten. Erst jetzt den frischen Koriander und die Zitronenzesten unterheben, Ofen ausschalten und die verschlossene Tajine 15 Min. im Ofen belassen.

Anrichten

Tajine wird traditionell am Boden sitzend gegessen, aber auch am Esstisch macht der Topf in der Mitte eine gute Figur.

 

 

Kleinere Tonteller und Suppenlöffel aufdecken; je ein Schüsselchen mit Schafsyoghurt und frisch gehackter Minze dazu reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de