Kutteln nach Art von Caen

Alleingericht für 6 Personen von Stéphane Reynaud

Kutteln nach Art von Caen

Außer in Sachsen und einigen Teilen Süddeutschlands begegnen deutsche Esser den in Streifen geschnittenen Vormagen von Wiederkäuern mit einer gewissen Skepsis, die sich durch das Wissen, dass die Franzosen neben dem Pansen auch die anderen drei Mägen der Kuh – Netzmagen, Blättermagen und Labmagen – zu Kutteln verarbeiten, nicht gerade verringert. Dennoch ist dieses Rezept, zumindest für Freunde dieses Gaumen-Genres, eine Offenbarung.

© 2009 Maire-Pierre Morel / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

6 Stück Zwiebel, weiss
6 Stück Möhren
6 Stück Tomaten
2 kg Rinderkutteln, blanchiert
500 g Schweineschwarten vom Räucherspeck
2 Stück Kalbsfüße
1 Liter Cidre
50 ml Calvados
1 Stück Bouqet garni
etwas Salz aus der Mühle
etwas Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Zu so einem einfachen Gericht passt hervorragend ein trockener Cidre oder leichter Muscadet von der Loire wie der 2007er Château La Perrière 'Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie' AOC 

 

Rüdiger Kühnle von Belvini hat ihn getrunken: "Der Muscadet, eine Spezialität unter den französischen Weinen, hat eine leichte, frische Art und wirkt durch seinen Duft nach Hefebezaubernd. Die saftige Frische und die feine, im Abgang wunderschön ausbalancierte Säure, stehen ihm fantastisch."

 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Stéphane Reynaud:
"Vive la France! Das Kochbuch"
Christian Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
480 Seiten
299 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-88472-926-7

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und hacken, die Möhren schälen und in Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln. Die Kutteln in quadratische Stücke schneiden.

 

In einen ofenfesten Schmortopf nacheinander die Zwiebeln, die Kutteln, die Schweineschwarten, die Kalbsfüße, die Tomaten und die Möhren einschichten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Cidre und den Calvados zugießen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Zutaten fünf cm hoch bedeckt sind. Das Bouqet garni einlegen und den Topf mit einem Deckel verschließen.

 

Die Kutteln im 150 Grad C heißen Ofen 6 Stunden schmoren; zwischendurch regelmäßig den "Wasserpegel" im Topf kontrollieren (gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachfüllen).

Anrichten

Den heißen Topf mitten auf den Tisch, ein frisches Parisienne brechen, und ab geht's!

Chef de Cuisine

Stéphane Reynaud

Stéphane Reynaud

Stéphane Reynaud

Stéphane Reynaud ist Autor und Spitzenkoch zugleich – er schrieb „Schwein & Sohn“ (2006) und „Terrinen & Pasteten“ (2007). Am Herd steht er in Montreuil sous Bois unweit von Paris das Restaurant „Villa 9 Trois“ (Tel: 01 48 58 17 37), wo er mit 13 GaultMillau "points" ausgezeichnet wurde.

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