Kürbisdessert mit beschwipsten Pflaumen

Vegetarisches Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Kürbisdessert mit beschwipsten Pflaumen

Gleich zwei Kürbis-Sorten werden hier verwendet: Der leuchtend orange Hokkaido endet samt seiner mitessbaren Schale nach ein paar heißen Schmorminuten in einer cremigen Mousse. Den größten Teil des Mehls im Kuchenteig für die Mini-Guglhupfe dagegen substituieren wir mit dem zuvor im Dampf gegarten Fruchtfleisch eines Carnivals.

 

In beiden Fällen bringt der Kürbis nur zartes Aroma in die Speise ein. Egal, er hat ja primär Substanz-aufbauende Funktion: Die normalerweise eingesetzten fetten Mousse-Zutaten (Mascarpone; Eier) selbst würden ja ebensowenig eigenen prägnanten Geschmack zeigen wie das Mehl, an dessen Stelle der Kürbis in den Kuchenteig kommt. Dass das alles am Ende dennoch superlecker herbstlich schmeckt, liegt an raffiniertem, selbst gemörsertem Lebkuchengewürz, ein paar Alkoholika, den leicht angetüttelten Pflaumen, sowie den fraglos aromastarken Kürbis-Nebenprodukten – die Kerne und das daraus gewonnene dickflüssige, schwarze Öl.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Beschwipste Pflaumen
1 TL Zimt, frisch gerieben
1 Stück Sternanis
5 Stück Zimtblüten
3 Stück Kardamomkapsel
5 g Macis-Blüte in Stücken
2 TL Ingwer, getrocknet und gemahlen
50 ml Zwetschgenwasser
200 ml Rotwein, trocken
Kürbismousse
0,5 Stück Hokkaidokürbis
4 Stück Aprikosen, getrocknet
0,25 TL Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Vanillezucker
50 ml Marsala-Wein
150 g Sahne
50 g Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
5 g Agar-Agar
Kürbis-Gugls
0,5 Stück Carnival-Kürbis
1 EL Lebkuchengewürz
1 Stück Ei
1 Stück Eigelb
2 EL Kürbiskernöl
100 g Muscovadozucker, dunkel
50 g Weizenmehl
10 g Puderzucker
2 EL Pistazienkerne, ungesalzen, grob gehackt
Kürbis-Chips& Garnitur
80 g Hokkaido-Kürbisfleisch
100 g Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
150 ml Wasser
250 g Pan de higo
3 EL Kürbiskerne, grün
20 g Butter
75 ml Läuterzucker
etwas Schlagsahne

Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Musik-Tipp

Süß und erdig, kross und geschmeido zugleich – das ist auch die Stimme der österreichisch/iranischen Sängerin Tania Saedi, die alias Uko auf „The Sista Saedi Life Show“  (Broken Silence) die urbanen Jazz-Soul-Tracks der Downbeat-Brüder Jürgen und Martin Nußbaum veredelt.

Zubereitung

Beschwipste Pflaumen

Pflaumen (oder Zwetschken) waschen, halbieren, entsteinen, mit dem Fruchtfleisch nach oben in Auflaufform legen.

 

 

Mit dem Rotwein besprenkeln. Alle Gewürze im Mörser oder Gewürzmühle fein reiben.

 

 

Über den Pflaumen verteilen (1 El der Gewürzmischung für die Kürbis-Gugls aufheben).

 

Auflaufform 10 Min. in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Danach Grill zuschalten und 5-7 Min. grillen. Entnehmen, auskühlen lassen.

 

 

Pflaumen samt Flüssigkeit in Einschweißbeutel füllen, Schnaps dazu geben, vakuumieren. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren.

 

 
 
 
Kürbismousse

 


Carnival (l.) und Hokkaido

 

Kürbishälfte entkernen, unter fließendem Wasser sorgfältig abschrubben und in grobe Stücke schneiden. In Auflaufform geben, mit dem Marsala besprenkeln.

 

 

Vanillezucker und Muskat darüber streuen. Im Backofen bei 200 Grad 45 Min. backen, herausnehmen und auskühlen lassen.

 

 

Stücke in Mixer füllen, mit dem Zucker bestreuen. Trockenaprikosen klein schneiden,

 

 

in den Mixer geben. In einem Topf Agar-Agar mit Schneebesen in die Sahne einrühren, kurz aufkochen, in den Mixer füllen und auf höchster Stufe zu einer glatten Creme mixen.

 

 

Creme in 4 geölte oder gebutterte Förmchen füllen (ideal: Servierringe, die unten mit Alufolie bespannt sind), im Kühlschrank 2 Stunden zu einer Mousse gelieren lassen.

 
 
 
 
Kürbis-Gugls

Kürbishälfte entkernen, unter fließendem Wasser sorgfältig abschrubben und in Spalten schneiden. 2 Spalten beiseite legen. Restlichen Kürbis mit dem selbst hergestellten Lebkuchengewürz aus der Pflaumenzubereitung bestreuen

 

 

und im Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz im Wassertopf) weich garen. Abkühlen lassen, Schale entfernen (lässt sich nun problemlos abziehen).

 

 

Das Fruchtfleisch mit den restlichen Zutaten außer den ungesalzenen Pistazienkernen im Mixer oder Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren.

 

 

Das Fruchtfleisch der noch rohen Kürbisspalten auf scharfer Reibe in Streifchen raspeln,

 

 

zusammen mit den Pistazienkernen unter den Teig ziehen.

 

 

Mini-Guglhupf-Backform (ideal: aus Silikon) einfetten, Teig verteilen.

 

 

Sollte Teig übrig bleiben, einfach in andere Backform wie z.B. Muffins geben und mitbacken. (Tipp: schmecken am nächsten Tag super mit crrunchy Erdnussbutter.)

 

Gugls 25 Min. bei 210 Grad im Backofen backen, auskühlen lassen, aus der Form nehmen

 

 

und mit gesiebtem Puderzucker bestreuen. (Übrig gebliebene Gugls halten in Plastiktüte 2-3 Tage.)

 

 
 
 
 
Kürbis-Chips 

Hokkaido auf sehr scharfem Küchenhobel oder Brotschneidemaschine in möglichst dünne Scheiben hobeln/schneiden.

 

 

Zucker in dem Wasser aufkochen, bis er sich ganz zu Läuterzucker gelöst hat. Kürbisscheiben nacheinander 1 Min. im Läuterzucker blanchieren,

 

 

auf eingefetteten Backrost legen und bei 85 Grad Umluft 1 Stunde kross trocknen.

 

 

Chips am besten schon am Vortag vorbereiten, sie halten sich unter Luftabschluss in einer Dose 2-3 Tage.

 

 
 
 
Garnitur

Das Pan de higo (Alternative: rund ausgestochenes Früchtebrot in dünnen Scheiben kurz beidseitig in Butter angeröstet)

 

 

auf Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.

 

 

Kürbiskerne in beschichteter Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze kurz andünsten und dann im Läuterzucker langsam karamellisieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

 

 

Kerne auf Schneidebrett auskühlen lassen

 

 

und mit Messer grob hacken.

 

Anrichten

Auf großem Teller je eine Scheibe Feigenbrot legen, darauf eine Kürbismousse stürzen, mit dem Kernkrokant bestreuen und je 1 Kürbis-Chip einstecken. Pflaumen abseihen und anlegen. Kürbisgugls anlegen, nach Belieben mit Schlagsahne, Kernkrokant und evtl. Blüten ausdekorieren. Mit Messer und Gabel servieren (das Pan de hiego lässt sich damit am besten essen).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de