Krabbenbrötchen 2.0

Snack/Amuse Gueule für 4 Personen von Peter Wagner

Krabbenbrötchen 2.0

Der sicherste Indikator dafür, dass zumindest die herzhaft gewürzten Macarons bald die Bistrogastronomie landesweit überschwemmen werden ist, dass sie bei den Sterneköchen inzwischen eine Gedulds-Sättigungsgrenze erreicht haben: zuckerarme Meringues mit Anchovi, Gänseleber, Bouillabaisse-Gelee, mariniertem Lachs bis hin zum mit Sepiatinte schwarz gefärbten Baiser mit Matjes-Füllung – kaum eine Hochküche ohne diese typischen Gaumenkratzer.

 

Zum Abgesang auf die fischigen Sterne-Macarons kommt deshalb hier ein Rezept, das sich in jeder Küche mit Quirl und Backofen realisieren lässt: Wir servieren als Amuse Gueule vor einem Fischmenü (oder als witzig-buntes Fingerfood) bei der Party kleine „Krabbenbrötchen“ mit einer Füllung aus fettreduzierter Dill-Remoulade und Nordseekrabbenfleisch und erzeugen die leuchtende rot-gelb-grün-Färbung nicht durch schnöde Lebensmittelfarben (wie in allen Backbüchern beschrieben), sondern durch Auszüge von Bete, Safran und Lauchzwiebel.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Macarons
6 Stück Eiweiß
1 Prise Salz
Spritzer Zitrone (Saft davon)
50 g Puderzucker
50 g Lauch, Grüner Teil
50 g Rote Bete, roh
2 g Safranfäden
20 g Puderzucker
Light-Remoulade
3 Stück Eigelb
1 EL Dijonsenf
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
50 ml Traubenkernöl
50 ml Haselnussöl
1 EL Gewürzgurken (ohne Kerne), sehr fein gewürfelt
2 TL Sardellenfilet
1 EL Kapern, gehackt
2 EL Crème fraîche
5 EL Joghurt
1,5 g Xanthan
2 EL Dill, frisch gehackt
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Krabben & Garnitur
100 g Nordseekrabben, frisch gepult
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 Prise Salz
1 handvoll Dill, frisch
etwas Daikonkresseblättchen, frisch

Wein-Tipp

Philipp Kuhn Sauvignon Blanc trocken 2012

 

Der Philipp Kuhn Sauvignon Blanc trocken duftet herrlich verführerisch nach Stachelbeere, frischer Minze, Zitronengras und weiteren tropischen Früchten. Am Gaumen saftig, würzig, ein Spiegel der Nase mit mineralischem Tiefgang, Feuerstein und würzig-feurigem Nachhall. Ein Sauvignon Blanc der richtig Spaß macht. Text BELViNi.DE

 
Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012

Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 88 Punkte für 2010

Gault Millau 2012: 87 Punkte für 2010

 

 

Weinerzeugung

 

Alle Trauben werden im Weingut Philipp Kuhn von Hand geerntet. Diese Sauvignon Blanc-Trauben enstammen von 3 verschiedenen Bodenarten: Kalkstein, Löss und Kies. Diese Böden bringen zusammen mit den unterschiedlichen Höhenmetern der einzelnen Lage und verschiedenen Erntezeitpunkten der Trauben einen einzigartig, vielfältigen Geschmack des Weins hervor. Einer Mazerationzeit der Trauben auf der Schale von 48 std. unter Kühlung, schließt sich eine mehrwöchige Gärung an. Der Wein lagert bis kurz vor der Abfüllung auf der Hefe. Ausgebaut wird der Wein unter absolutem Luftabschluss im Edelstahltank.

 

Musik-Tipp

Zimt brauchen wir zwar nicht für unsere Macarons, aber Safran macht den Kuchen ebenso gelb, wie die deutsche Singer/Songwriterin PE Werner ihren Sound fett mit Hilfe der HR-Bigband – ihr neues Album „Ne Prise Zimt“ (edel) läutet denn auch angemessen die kalte Jahreszeit ein mit Songs über Tofu-Gänse („Gans oder gar nicht“), Last-Minute-Geschenke („Bahnhofsdrogerie“) oder, wenn man vor lauter Kalorien gar nichts mehr gebacken kriegt, „Fasten im Advent“.

Zubereitung

Macarons

Am besten gelingt die Meringue, wenn die getrennten Eiweiße 2-3 Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank standen und 6 Stunden vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur gebracht werden. Falls das nicht möglich ist, die ganzen Eier (Eigelbe werden für die Remoulade benötigt) 6 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. 4 Eier trennen, drei Eigelbe in Rührschüssel geben. Weitere 2 Eier trennen, Eiklar abwiegen und für die Färbung bereit halten (3 Eigelbe bleiben übrig, anderweitig verwenden).

 

Lauchzwiebeln waschen, klein schneiden, im Mixer mit 1/3 des abgewogenen Eiklars mixen,

 

 

bis die Flüssigkeit durchgehend dunkelgrün gefärbt ist. Durch Haarsieb passieren,

 

 

Flüssigkeit mit Mixer steif schlagen.

 

 

 

Mit den klein geschnittenen Roten Beten

 

 

genau so verfahren.

 

 

Safran mit dem letzten Drittel Eiklar mixen,

 

 

bis die Flüssigkeit gelb wird. Durch Haarsieb passieren,

 

 

Flüssigkeit mit Mixer steif schlagen.

 

Reines Eiklar der 4 Eier in sauberer, trockener Rührschüssel (es dürfen keine Rückstände von Wasser, Fett/Öl oder dem Eigelb mitverarbeitet werden) mit Quirl auf langsamer Stufe steif schlagen,

 

 

10 Minuten stehen lassen. Salz und Zitronensaft unterschlagen, nach und nach den Zucker einmixen,

 

 

bis eine glänzende, feste Masse entsteht, die fast schon „künstlich“ aussieht.

 

 

Eimasse in drei Teile teilen und die jeweiligen Farbgeber untermischen.

 

 

Auf drei Spritztüten aufteilen.

 

 

 

 

 

 

Backofen auf 110 Grad Umluft vorheizen, 2 Backbleche mit Backpapier belegen, Macaron-Teig aus den Tüllen als kleine Häufchen aufspritzen.

 

 

 

 

 

Restlichen Puderzucker durch sehr feines Sieb auf die Häufchen sieben. 60-70 Minuten backen, auskühlen lassen und mit Hilfe eines Palettenspatels vom Backpapier abheben.

 

Die Macaronhälften bleiben in luftdicht verschlossener Dose kross, an der Luft werden sie relativ schnell feucht/weich.

Light-Remoulade

Eigelbe mit Senf und Zitrone in Rührschüssel mit einem Schneebesen

 

 

 

schaumig schlagen, nach und nach beide Öle einrühren,

 

 

 

bis eine zähflüssige Mayonnaise entstanden ist. Weitere Einlagen (auch die Sardelllen fein hacken),

 

 

Crème fraîche und Joghurt einrühren,

 

 

 

mit Kaltbinder (z.B. Guarkernmehl, Xanthan) auf gewünschte Konsistenz bringen. Dill sehr fein hacken

 

 

 

unterheben,

 

 

mit Pfeffer, Salz, Zucker und evtl. noch etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Wegen der Verwendung von frischem Eigelb sollte die Remoulade im Kühlschrank nicht länger als 1 Tag aufgehoben werden. Wesentlich länger hält sie sich beim Einsatz von pasteurisierter Eigelbmasse.




Krabben & Garnitur

Krabbenfleisch

 

 

unter reichlich fließendem Wasser abwaschen, auf Krepp trocknen, Zitrone und Salz unterheben.

Anrichten

Macarons mit der Innenseite nach oben legen, jeweils einen kleinen Klecks Remoulade

 

 

und ca. 1 TL Krabbenfleisch auftragen.

 

 

Je eine Dillspitze so auflegen, dass sie etwas herausragt. Beide Hälften vorsichtig  aufeinandersetzen (nicht andrücken), und mit einem Blatt Kresse dekorieren. Wenn die „Krabbenbrötchen“ Meringue-typisch kross im Mund zerfallend gegessen werden sollen, rasch servieren. Nach wenigen Minuten sind die Macarons etwas feuchter und weicher, was dem Genuss aber nicht abträglich sein muss.

 

 

Die Macarons eignen sich deshalb als Amuse Gueule vor einem Fisch-Menü, aber auch als Party-Häppchen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de