Kalbsleberroulade auf Kartoffelpüree mit zweierlei Zwiebelconfit
Hauptgericht vom Münchner Sternekoch Mario Gamba
Münchens bester Italiener zeigt hier, was man südlich der Alpen aus dem Langweiler "Leber mit Püree, Zwiebeln und Frucht" machen kann: Saftige Rouladen mit Püree, zweierlei Zwiebel-Confit und knackigen Balsamico-Kirschen.
Kalbsleber
| 400 g | Kalbsleber, frisch |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 100 g | Putenfarce Acquarello |
| 4 Stück | Schweinenetz, gewässert |
| 3 EL | Olivenöl |
| etwas | Butter |
Zwiebelconfit
| 400 g | Zwiebelconfit Acquarello |
| 3 Stück | Zwiebel, rot |
| 1 EL | Zucker, fein |
| 20 g | Butter |
| 2 cl | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 4 cl | Rotweinessig |
| 50 ml | Portwein |
| 300 ml | Rotwein, trocken |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Kartoffelpüree
| 300 g | Kartoffel |
| etwas | Salz |
| 200 ml | Milch |
| 30 g | Butter |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Muskatnuss, frisch gerieben |
Balsamicokirschen
| 20 Stück | Kirschen |
| 1 EL | Zucker, fein |
| 20 g | Butter |
| 6 cl | Kirschsaft |
| 4 cl | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 50 ml | Rotwein, trocken |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Sauce
| 200 ml | Kalbsfond Acquarello |
| etwas | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 50 g | Butter |
Frescobaldi Tenuta CastelGiocondo Campo Ai Sassi Rosso di Montalcino DOC
Region: Italien - Toskana-Montalcino
Rebsorte: Sangiovese
Geschmack: trocken, leicht sauer
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 16-20 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Campo ai Sassi zeigt sich mit einer intensiven Rubinfarbe, mit bester Klarheit. Im Duft sind die Kirsche und Pflaume Protagonist , die dann auf entwickelten Sensationen , wo man den Tabak, die Chinarinde und Andeutungen von Leder erkennt, übergehen. Ein angenehmer Geschmack von saurer Spur, zusammen mit ausgeglichenen Tanninen. Der Abgang ist schmackhaft und fesselnd, mit Andeutungen an reifem Obst, die kurz herausschauen.
Nach einem Jahr mit starken Klimaschwankungen, die eine sorgfältige Pflege vor allem bestimmter Anbaugebiete erforderten, war keine bessere Ernte zu erwarten. Die ausgezeichnete Qualität der Trauben, die von den jeweiligen Frescobaldi-Weingütern stammen, zeigt, wie wichtig die gewissenhafte Arbeit im Weinberg ist. Wo die Weinstöcke auf tiefem, gut dräniertem Boden wurzeln und die Pflanzen akkurat gepflegt und ausreichend entlaubt wurden, wiesen die Beeren höchstes Niveau auf. Der milde Frühling und der frische Sommer waren dafür verantwortlich, dass der Farbwechsel der Trauben in der ersten Augustwoche stattfand. Somit begann die Ernte zwei Wochen später als im Durchschnitt der letzten Jahre.
"Die neue cucina del sole"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
113 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3-89910-434-9
Die Leber von dünner Haut befreien. In 1 cm dünne Scheiben schneiden. Kalt stellen.
Für das rote Confit die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Zucker und Butter in einer Pfanne karamellisieren. Die Zwiebeln zugeben und andünsten. Mit Aceto balsamico und Rotweinessig ablöschen. Rot? und Portwein zugießen und die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, einen Moment ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit der kochenden Milch glatt rühren. Die Butter in Flocken unterheben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Den Backofen auf 190°C (Gas Stufe 2–3) vorheizen. Die Leberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit der Putenfarce Acquarello bestreichen und diese mit dem roten Zwiebelconfit bedecken. Fest aufrollen und in Schweinenetz einschlagen. In einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und die Leberrouladen scharf anbraten, dann im vorgeheizten Ofen garen (die Leber sollte rosig gar, aber noch sehr saftig sein).
Für die Sauce den Kalbsfond Acquarello etwas einkochen lassen. Mit Aceto balsamico abschmecken und mit kalter Butter binden.
Die Kirschen entkernen. Zucker und Butter in einer Pfanne karamellisieren. Mit Kirschsaft, Aceto balsamico und Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Die Kirschen hinzufügen und erwärmen. Mit Pfeffer abschmecken.
Kalbsleberrouladen aus dem Ofen nehmen, mit etwas Butter bestreichen und ein paar Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
Zum Servieren das Kartoffelpüree auf vorgewärmte Teller geben und die Rouladen darauf anrichten. Kirschen und weißes Zwiebelconfit Acquarello hinzufügen. Mit Sauce umgießen.
