Herbstlaub vom Wallberg

„Hibiskusblütenblätter“

Das Wasser, den Zucker und das Salz in einem Topf aufkochen lassen. Die Hibiskusblüten in einen weiteren Topf geben, mit dem kochenden Zuckerwasser überbrühen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Den Hibiskusblütentee durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Pektin NH und das Himbeerpüree unterrühren und einmal aufkochen lassen. Die Masse auf eine Trocknungsmatte geben und dünn auseinanderstreichen. Dann einige getrocknete Rosenblütenblätter darüberstreuen.

Die Matte in den Dehydrator geben und die Masse bei 54 °C mindestens 18 Stunden trocknen lassen, bis sie vollständig ausgehärtet ist. Die getrocknete Hibiskusmasse in Stücke brechen und nebeneinander auf eine Silikonmatte legen. Die Silikonmatte in den auf 130 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben. Die getrockneten Hibiskusstücke so lange erwärmen, bis sie biegsam werden. Je 1 erwärmtes Hibiskusstück aus dem Backofen nehmen und zu einem Blütenblatt formen, diese Blütenblätter bis zum Anrichten luftdicht aufbewahren.

Orangefarbene „Herbstblätter“

Das Passionsfrucht-, das Mangopüree, den Puderzucker, das Isomalt, das Glucosepulver, den Passoã und das Agar-Agar in den Thermomix geben und bei 90°C 10 Minuten mixen. Die Masse abkühlen lassen, dann in einem Universalzerkleinerer zu einer streichfähigen Paste mixen und auf eine Trocknungsmatte dünn aufstreichen. Die Silikonmatte 18 Stunden in den Dehydrator (Temperatur konstant 54 °C) legen, bis die Masse vollständig ausgehärtet ist.

Die getrocknete Masse in Stücke brechen und nebeneinander auf eine Silikonmatte legen. Die Silikonmatte in den auf 130 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben. Die getrockneten Stücke so lange erwärmen, bis sie biegsam werden. Je 1 erwärmtes Stück aus dem Backofen nehmen und zu einem orangefarbenen „Herbstblatt“ formen. Diese Blätter bis zum Anrichten luftdicht aufbewahren.

Gelbe und grüne „Herbstblätter“

Das flüssige Eiweiß, den Puderzucker, die flüssige Butter und das Weizenmehl in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer glatt mixen. Die Teigmasse halbieren. Eine Teighälfte mit dem Kurkumapulver und die restliche Teighälfte mit der Pistazienpaste mixen. Diese gelbe und grüne Teigmasse getrennt voneinander ca. 2 mm dünn auf zwei Silikonmatten streichen.

Die Silikonmatten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) geben und 6 Minuten backen. Dann sofort mit einer Dekor-Relief-Ausstechform für Blätter einige Blätter ausstechen, diese leicht biegen und beliebig zu gelben und grünen „Herbstblättern“ formen.

Weiße „Herbstblätter“

Die Kuvertüre hacken und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad behutsam schmelzen und temperieren. Die getrockneten Oliven unterrühren. Die Schokoladen-Oliven-Masse zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausrollen und fest werden lassen. Dann mit einem Ausstecher für Efeublätter einige weiße Efeublätter ausstechen.

Schokoladensorbet

Das Wasser, die Vollmilch, den Glucosesirup, das Kakaopulver und den Zucker in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Kuvertüre hacken, in den Topf geben und auflösen. Die Schokoladenmasse mit der Crème de Cacao verrühren, in eine Metall- oder Glasschüssel füllen und über einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen.

Die kalte Schokoladenmasse 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann in eine Eismaschine füllen und zu Sorbet gefrieren.

Kaffee-„Borken“

Den Puderzucker, das Weizenmehl, das Kaffeebohnenpulver, den Läuterzucker und das flüssige Eiweiß in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer glatt mixen, dann 2 Stunden ruhen lassen. Etwas Teigmasse in einem langen, ca. 8 cm breiten Band auf eine Silikonmatte aufstreichen.

Die Silikonmatte in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben, die Masse so lange backen, bis sie leicht zu bräunen beginnt. Von dem gebräunten Teig mithilfe einer Metallteigkarte gewellte „Borken“ abziehen. Auf diese Weise die restliche Teigmasse verarbeiten. Die Kaffee-„Borken“ bis zum Anrichten luftdicht aufbewahren.

Schokoladen-„Äste“

Die Kuvertüre hacken und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad behutsam schmelzen. Die flüssige Kuvertüre in eine kleine Spritztüte füllen. Eine große Schüssel mit reichlich Eiswasser füllen. Die Kuvertüre in dünnen Strängen, die aussehen wie filigrane Äste, direkt in das Eiswasser spritzen und aushärten lassen. Die Schokoladen-„Äste“ aus dem Wasser nehmen, gut trocken tupfen und mit Kakaopulver übersieben.

Knusperboden

Die Vollmilchkuvertüre in kleine Stücke hacken und mit der Noisette-Pralinémasse über einem warmen Wasserbad behutsam schmelzen. Dann die Pailletes Feuillantines unterheben. Die Schokoladenmasse zwischen zwei stabilen Klarsichtfolien 2-3 mm dünn ausrollen und fest werden lassen. Dann Kreise (8 cm Durchmesser) ausstechen und diese im Kühlschrank aufbewahren.

Feigenmatte

Die Feigen schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rotwein, den Portwein und den Zucker in einen Topf geben und verrühren. Von der Orange und der Zitrone mit einem Schäler lange Zesten abschneiden und zugeben, dann die Orange und die Zitrone auspressen und den Saft zugeben. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und mit dem Sternanis und der Zimtstange zugeben. Alles zusammen aufkochen und auf 300 g reduzieren.

Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann wieder in den Topf füllen und das Agar-Agar unterrühren. Alles aufkochen lassen und die Feigenwürfel unterheben. Die Masse auf ein Blech gießen und in das Tiefkühlgerät stellen. Aus der gefrorenen Matte mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen.

Limettencreme

Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. 300 g Sahne, die frisch geriebene Limettenschale, den frisch gepressten Limettensaft und den Vanillezucker verrühren und in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Die restliche Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, dann die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Die Gelatinemischung sofort unter die cremige Schlagsahne rühren.

Die Limettencreme auf einem kleinen Blech ausgießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Aus der gelierten Creme mit einem runden Ausstecher kleine Törtchen (5 cm Durchmesser) ausstechen.