Hamachi mit Dashi
Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue
Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Fischgericht: "Den Zuschnitt des Hamachi-Kragens habe ich erstmals in Japan gesehen. Er ist schön fettmarmoriert, seine Textur ist fast fleischig und zugleich zart – geradezu unglaublich für einen Fisch. Wichtig ist, dass man ihn im klaren Sud serviert, der ihn aromatisch öffnet und subtiler macht."
Buitenverwachting Sauvignon Blanc Coastal
Region: Südafrika - Coastal Region - Constantia / Buitenverwachting
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken frisch limettig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Nur Trauben aus der Küstenregion Durbanville werden für diesen äußerst fruchtigen Sauvignon Blanc vinifiziert. Er überzeugt mit seiner Frische und ist trotzdem weich und harmonisch. In seiner Komplexität und mit seinem langen Finale ist er kaum zu überbieten. Mit seinem typischen Stachelbeergeschmack und feinem Limettenaroma ist er ein idealer Begleiter zu Antipasti und Fisch.
John Platter 2010: 2,5 Sterne für 2009
Wine Spectator: 89 Punkte für 2009
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476
Fisch
Die Fischstücke im Bambuskorb bei 85°C 8 Minuten dämpfen. Dann vorsichtig die Haut entfernen.
Dashisud
Die Kombu-Algen und die Bonitoflocken im stillen Wasser (Evian) aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Dann den fein geschnittenen Liebstöckel dazugeben, einmal aufkochen und das Ganze durch ein Tuch passieren.
Salzzitrone in Stücke schneiden, Wirsingblätter rund zuschneiden udn blanchieren. Schnittlauchspitzen blanchieren udn fein schneiden.
Die mauritische Chilipaste in der Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers anrichten und darauf den Hamachi legen. Den etwas erhitzten Dashisud dazugießen und mit den Zitronenstücken, den Wirsingblättern und den Schnittlauchspitzen garnieren.
