Gefüllte Pilze

Zwischengericht für 4 Personen von der chinesischen Kochbuch-Starautorin Yan-Kit So

Gefüllte Pilze

Ein delikates gedämpftes Gericht, das besonders bei den Kantonesen und in Fujian sehr beliebt ist. Das Eiweiß lockert das Fleisch und die Bambussprossen oder Wasserkastanien bilden den Kontrast zu der sonst zartweichen Struktur des Gerichts. Die transparente Sauce wirkt wie eine Glasur auf der Füllung.

© 2009 Dorling Kindersley Verlag GmbH
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

100 g Schweinefleisch
50 g Bambus-Sprossen
5 Stück Frühlingszwiebeln
1 EL Erdnussöl
28 Stück Chinesische Hutpilze
Für die Marinade
2-4 Scheiben Ingwer, frisch
0,5 TL Salz
0,5 TL Zucker, weiss
Prise Pfeffer, weiss
2 TL Sojasauce, hell
1 TL Reiswein
0,5 TL Kartoffelmehl
1 Stück Eiweiß
Für die Sauce
1,5 TL Kartoffelmehl
1 EL Austernsauce
1 EL Sojasauce, dunkel
2 EL Erdnussöl

Dieses Rezept stammt aus:

Yan-kit So:
"Chinesisch kochen: Die besten Originalrezepte"
Dorling Kindersley Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2007
256 Seiten
150 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-8320-1030-1

Zubereitung

Das Schweinefleisch fein hacken und in eine Schüssel geben.

 

Marinieren

Fein gehackten Ingwer, Salz, Zucker, Pfeffer, SojasauceReiswein (oder halbtrockener Sherry)und angerührtes (mit 1 EL Wasser) Kartoffelmehl gut mit dem Fleisch mischen und dabei ca. 30 Sekunden in eine Richtung rühren, bis das Fleisch gleichmäßig von der Marinade umhüllt ist. Das Eiweiß dazugeben und in einer Richtung weiterrühren, bis die Masse sämig und leicht ist. 15 Minuten stehen lassen.

 

Die Bambussprossen (Alternative: fein gehackte Wasserkastanien) unter die Fleisch-mischung heben, dann die in feine Ringe geschnitten Frühlingszwiebelnn. Nun noch 1 EL Öl einrühren – und die Füllung ist fertig.

 

Die eingeweichten Pilze vorsichtig ausdrücken (sie sollten aber noch feucht sein).
Das Einweichwasser beiseite stellen. Die harten Stiele der Pilze wegschneiden.

 

Die Pilzkappen mit der Unterseite nach oben auf die Handfläche legen, mit der
Fleischmasse gehäuft füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Kappen mit
der gefüllten Seite nach oben (möglichst in einer Lage) auf eine ofenfeste Platte
bzw. einen Teller setzen.

 

Die Platte in einen Dämpfer geben und fest zugedeckt bei starker Hitze 10 Minuten dämpfen.

 

Sauce

Kurz vor Ende der Garzeit das angerührte Kartoffelmehl, 200 ml Pilzbrühe, Austern- und Sojasauce mischen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Sauce gebunden hat, das Erdnuss- oder Maiskeimöl einrühren.

Anrichten

Die Pilze aus dem Dämpfer nehmen, anrichten, die Sauce darüber löffeln und
heiß servieren.

Chef de Cuisine

Yan_Kit Yan_Kit

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Yan-kit So wurde in Chungshan/China geboren und wuchs in Hong Kong und London auf. Als studierte Ethnologin unterrichtete sie zunächst und ging dann mit ihrem amerikanischen Mann in die USA. Dort perfektionierte sie ihr Hobby, klassische chinesische Gerichte zuzubereiten. Ihr Kochbuch avancierte in kürzester Zeit zum Bestseller und gilt noch heute als Standardwerk für die traditionelle chinesische Küche.