Gedämpftes Perlhuhncurry mit geröstetem Reis und Thai-Auberginen

Hauptgericht für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson

Gedämpftes Perlhuhncurry mit geröstetem Reis und Thai-Auberginen

Dieses Curry stammt aus dem Nordosten Thailands. Jedes Niederwild, Hühnchen, ein fleischiger Süßwasserfisch oder Aal kann anstelle des Perlhuhns genommen werden; gestiftelte Bambussprossen oder Bananenblüten können die Auberginen ersetzen, und die Bananenblätter können mit süßem Baslikum ausgelegt werden, um das aromatische Spektrum zu erweitern.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Perlhuhn
3
EL
Brühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Brühe
Brühe
Einkausftipp Brühe
200
g
Perlhuhn
Wenn der Metzger um die Ecke wieder mal verständnislos den Kopf schief legt, helfen die Genusshandwerker mit ihrem auch hygienisch absolut sicherem Frischfleischservice weiter:

"Spitzengeflügel ist in Frankreich immer auch mit dem Namen Jean-Claude Mieral verbunden. Er hat sich zusammen mit Spitzenköchen wie Paul Bocuse und Alain Chapel sehr früh für strenge Regeln bei der Zucht und Haltung von Freilandgeflügel engagiert.

Und tatsächlich trägt sein Geflügel immer noch das gewisse Quentchen Exklusivität. Dafür sorgt die persönliche Auswahl unter den rund vierhundert Bauern, die in der Bresse heute Geflügel züchten. Die Haltungs- und Fütterungsbedingen gehen nochmals über die Label-Rouge-Anforderungen hinaus. Die Schlachtung und Zerlegung erfolgt im eigenen Betrieb der Famile Mieral."
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Perlhuhn
Perlhuhn
1
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
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100
g
Thai-Aubergine
Sind kleiner als unsere Auberginen, rund und können grün, gelb, orange oder dunkelrot sein. (siehe Lexikon)
Thai-Aubergine
100
g
Erbsenaubergine
2
EL
Reis, geröstet, gemahlen
2
Stück
Bananenblätter
Frisch aus dem Asia-Shop
Bananenblätter
Paste
10
Stück
Chilischote, rot
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Galgant, Bio
Galgantwurzel gemahlen

Galgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und hat einen sehr aromatischen, süßlich-scharfen, warmen Duft und Geschmack. Er wird für Gerichte der südostasiatischen Küche verwendet.
Galgant, Bio
Einkausftipp Galgant, Bio
1
EL
Zitronengras
1
EL
Korianderwurzel, gerieben und gehackt
2
EL
Schalotte, rot
1
EL
Knoblauch, gehackt
1
TL
Garnelenpaste
Gapi ist die Seele der Thai-Küche. Sie wird von kleinen Garnelen gemacht, die gesalzen, fermentiert und dann bis zu einem Jahr in der Sonne getrocknet wurden.
Garnelenpaste
1
TL
Koriandersamen, geröstet

Dieses Rezept stammt aus:

David Thompson:
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829

Zubereitung

Paste

Die getrockneten, langen, roten Chilis, entkernen und einweichen, dann gut abtropfen lassen. GalgantZitronengrasSchalotte und  Knoblauch hacken.

 

Zubereitung mit Mörser und Stößel

Traditionell werden Currypasten mit Stößel und Mörser hergestellt. Die einzelnen Zutaten werden nacheinander in einer Reihenfolge von der härtesten und trockensten bis zur weichsten und feuchtesten hinzugefügt, wobei jede zu einem Brei zerstoßen wird, bevor die nächste hinzukommmt. Während die Zutaten zerstoßen werden, verströmen sie ihren Duft; das Gleichgewicht der Paste kann so während der Zubereitung entwickelt werden.

 

Das Rezept dient als Richtschnur, es kann - und sollte - zur Erreichung eines Gleichgewichts variiert werden. Eine Currypaste von Hand zu pürieren ist zeitraubend und mühselig, aber im Ergebnis einer aus der Küchenmaschine bei weitem überlegen, sowohl im Geschmack als auch in der Konsistenz. Das merkt man, wenn die Paste schließlich gekocht oder gebraten wird.

 

Zubreitung mit einem Mixer

Ich frage mich allerdings, ob dieses Maß an Authentizität sinnvoll ist, wenn nach dem ersten Versuch, eine Paste im Mörser zuzubereiten, ein zweiter nicht mehr stattfindet. Ein Mixer eignet sich für diese kleinen Mengen besser als eine Küchenmaschine.

 

In einem Mixer werden die Zutaten püriert, gewöhnlich mit ein wenig Wasser, um das Zerkleinern zu erleichtern. Man darf kein Öl dazu benutzen weil es emulgiert und die Paste in einen schweren, klebrigen Ball verwandelt, der sich kaum wieder auflösen lässt. Man darf den Mixer nicht zu voll machen, da er eventuell unter der Beanspruchung kapituliert. Wenn man den Mixer zu heiß laufen lässt, wird auch die Paste zu früh erhitzt, was ihren Geschmack verändert und den Säuerungsprozess beschleunigt. Drei, vier Minuten sollten ausreichen.

 

Eine Currypaste sollte möglichst fein püriert werden: Am Ende sollte man die Zutaten schmecken und nicht ihre Konsistenz. Sobald sie, egal auf welche Weise, püriert ist testet man den Geruch der Paste, der möglichst vollständig und abgerundet duften sollte  - ein überraschender Kontrast zu den vielfältigen, rohen Zutaten. Sie sollte auch probiert werden: Vorsichtig nimmt man ein wenig auf die Zunge - ihre Intensität kann den Gaumen verbrennen. Khun Sombat, die mir die Grundlagen der Thai-Küche vermittelte, prüfte ihre Pasten immer, indem sie ihren Geruch tief durch die Nase einsog. Der Geruch war für sie der traditionelle und sicherste Test.

 

Übrig gebliebene Paste kann problemlos zwei Wochen luftdicht in Klarsichtfolie eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nicht einfrieren, da Schalotten und Knoblauch nach dem Auftauen bitter werden.

 

Perlhuhn

Thai-Auberginen vierteln und in Salzwasser legen, Erbsenauberginen in Wasser legen.

 

Brühe (oder Wasser) erhitzen. Perlhuhnfleisch (oder Hühnerkeulenfilets ohne Haut) in dünne Scheiben schneiden, hinzufügen und über mittlerer Hitze schmoren. Wenn das Fleisch fest geworden ist, Paste hinzufügen und mit Fischsauce würzen.

 

Auberginen gut abtropfen lassen, und an das Curry geben. Weitere 2-3 Minuten schmoren lassen, dann den gemahlenen gerösteten Reis hineinstreuen. Gut vermischen, und wenn das Curry nach einer weiteren Minute eingedickt ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

 

Abschmecken: Es sollte salzig, scharf, leicht bitter und nussig sein.

Anrichten

Bananenblätter ellipsenförmig zuschneiden, ca. 8 cm breit und 12 cm lang. Ober- und Unterseite säubern. Zwei Blätter übereinander legen, die glänzenen Seiten nach außen. 125 ml des abgekühlten Currys in die Mitte legen. Seiten bis auf die Höhe der Füllung zusammenführen und -falten. Ecken hochfalten und mit Zahnstochern fixieren. Wiederholen, bis alles aufgebracht ist - ca. 10 Päckchen.

 

15 Minuten dämpfen, bis sie fest sind. vor dem Öffnen leicht abkühlen lassen.

 

Die traditionelle Methode, Bananenblätter zu falten, ist etwas knifflig, aber nach einigen Versuchen sollte es zu schaffen sein. Falls nicht, füllt man einfach ein paar kleine, mit Blättern ausgelegte und bedeckte Schüsseln und dämpft sie anschließend. Das zusätzliche Dämpfen bedeutet, dass dieses Curry länger als üblich haltbar ist: bis zu 2 Tagen. Eingewickelt konnte es problemlos als vorbereitetes Mittagessen mit auf die Reisfelder genommen oder auf einem Markt in der Nähe verkauft werden.

Chef de Cuisine

David Thompson

David Thompson

David Thompson

David Thomspn gilt als einer der besten Köche und Kochbuchautoren Australiens. In Sydney betreibt er mit „Darley Street Thai“ und „Sailor Thai“ zwei Lokale, im Juli 2001 eröffnete er mit großem Erfolg seinen dritten Thai-Food-Tempel: das Nahm in London (5 Halkin Street; SW1X 7DJ London; Tel. +44 (20) 7333 1234)– das erste Thai-Lokal Europas, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Sein Ableger in Bangkok wurde 2012 auf Platz 50 der Besten Restaurants der Welt gewählt. David Thompson hat die hohe Kunst der Thai-Küche übrigens in Thailand gelernt, bei einer alten Dame namens Khun Yai, was nichts anderes als »Großmutter« heißt.


www.metropolitan.bangkok.como.bz/eat-and-drink/nahm