Gedämpftes Perlhuhncurry mit geröstetem Reis und Thai-Auberginen

Paste

Die getrockneten, langen, roten Chilis, entkernen und einweichen, dann gut abtropfen lassen. Galgant, Zitronengras, Schalotte und  Knoblauch hacken.

Zubereitung mit Mörser und Stößel

Traditionell werden Currypasten mit Stößel und Mörser hergestellt. Die einzelnen Zutaten werden nacheinander in einer Reihenfolge von der härtesten und trockensten bis zur weichsten und feuchtesten hinzugefügt, wobei jede zu einem Brei zerstoßen wird, bevor die nächste hinzukommmt. Während die Zutaten zerstoßen werden, verströmen sie ihren Duft; das Gleichgewicht der Paste kann so während der Zubereitung entwickelt werden.

Das Rezept dient als Richtschnur, es kann - und sollte - zur Erreichung eines Gleichgewichts variiert werden. Eine Currypaste von Hand zu pürieren ist zeitraubend und mühselig, aber im Ergebnis einer aus der Küchenmaschine bei weitem überlegen, sowohl im Geschmack als auch in der Konsistenz. Das merkt man, wenn die Paste schließlich gekocht oder gebraten wird.

Zubreitung mit einem Mixer

Ich frage mich allerdings, ob dieses Maß an Authentizität sinnvoll ist, wenn nach dem ersten Versuch, eine Paste im Mörser zuzubereiten, ein zweiter nicht mehr stattfindet. Ein Mixer eignet sich für diese kleinen Mengen besser als eine Küchenmaschine.

In einem Mixer werden die Zutaten püriert, gewöhnlich mit ein wenig Wasser, um das Zerkleinern zu erleichtern. Man darf kein Öl dazu benutzen weil es emulgiert und die Paste in einen schweren, klebrigen Ball verwandelt, der sich kaum wieder auflösen lässt. Man darf den Mixer nicht zu voll machen, da er eventuell unter der Beanspruchung kapituliert. Wenn man den Mixer zu heiß laufen lässt, wird auch die Paste zu früh erhitzt, was ihren Geschmack verändert und den Säuerungsprozess beschleunigt. Drei, vier Minuten sollten ausreichen.

Eine Currypaste sollte möglichst fein püriert werden: Am Ende sollte man die Zutaten schmecken und nicht ihre Konsistenz. Sobald sie, egal auf welche Weise, püriert ist testet man den Geruch der Paste, der möglichst vollständig und abgerundet duften sollte  - ein überraschender Kontrast zu den vielfältigen, rohen Zutaten. Sie sollte auch probiert werden: Vorsichtig nimmt man ein wenig auf die Zunge - ihre Intensität kann den Gaumen verbrennen. Khun Sombat, die mir die Grundlagen der Thai-Küche vermittelte, prüfte ihre Pasten immer, indem sie ihren Geruch tief durch die Nase einsog. Der Geruch war für sie der traditionelle und sicherste Test.

Übrig gebliebene Paste kann problemlos zwei Wochen luftdicht in Klarsichtfolie eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nicht einfrieren, da Schalotten und Knoblauch nach dem Auftauen bitter werden.

Perlhuhn

Thai-Auberginen vierteln und in Salzwasser legen, Erbsenauberginen in Wasser legen.

Brühe (oder Wasser) erhitzen. Perlhuhnfleisch (oder Hühnerkeulenfilets ohne Haut) in dünne Scheiben schneiden, hinzufügen und über mittlerer Hitze schmoren. Wenn das Fleisch fest geworden ist, Paste hinzufügen und mit Fischsauce würzen.

Auberginen gut abtropfen lassen, und an das Curry geben. Weitere 2-3 Minuten schmoren lassen, dann den gemahlenen gerösteten Reis hineinstreuen. Gut vermischen, und wenn das Curry nach einer weiteren Minute eingedickt ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Abschmecken: Es sollte salzig, scharf, leicht bitter und nussig sein.