Gebratener Lachs auf Wasabi-Kartoffelpüree und gegrilltem Gemüse mit Ingwersauce
Alleingericht für 4 Personen von Bobby Chinn
Dass Bobby Chinn manchmal als "Rockstar am Herd" gehandelt wird, hat er diesem Gericht zu verdanken. Es ist durch Zufall entstanden. In einem Restaurant in San Francisco hatte er Lachs mit Wasabi-Sahne-Sauce gegessen. Beim Nachkochen gab er die Wasabi-Sahne ganz in Gedanken zum Kartoffelpüree.
Fisch
| 750 g | Lachsfilet |
| etwas | Pflanzenöl |
Sauce
| 225 g | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Ingwer, frisch |
| 250 ml | Reisessig |
| 1,5 Liter | Fischfond |
Wasabi-Kartoffelpürre
| 900 g | Kartoffel |
| 2 EL | Wasabipulver |
| 250 g | Creme Double |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Gegrilltes Gemüse
| 1 Stück | Möhren |
| 1 Stück | Zucchini |
| etwas | Pflanzenöl |
Babich Sauvignon Blanc Black Label
Region: Neuseeland - Marlborough
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken-fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 9 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Jungwein wurde bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltank langsam vergoren, dann entwickelte dieser Sauvignon Blancäusserst ausgeprägte Fruchtaromen und wurde anschließend eine kurze Zeit im Barriqueausgebaut, ohne jedoch den Einfluss von Holz gewinnen zu lassen. Lediglich Tiefe und Komplexität verlieh ihm diese Maßnahme.
Seine Farbe strahlt in hellem Gelb und bringt einen opulenten Duft von Stachelbeeren, Veilchen und frischer Ananas in die Nase. Am Gaumen dann ein Sauvignon Blanc vom aller Feinsten; Mineralität und saftige Frische, komplexe fruchtige Aromen. Ein ganz großer Wein, der allemal sein Geld wert ist!
Sydney International Wine Competition 2007: Highly Commended
Top Ten Smart Buy Wines
Wine Advocate 2007: 89 Punkte für 2007
Wine Spectator 2009: 88 Punkte für 2008
WineOrbit 2007: 4 Sterne für 2007
"Der Geschmack Vietnams – Eine kulinarische Entdeckungsreise mit 110 Originalrezepten"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
224 Seiten
110 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 13 978-3-88472-800-0
Sauce
Den Fischfond auf die Hälfte einkochen.
Für die Sauce den Zucker in einem Topf auf sehr kleiner Stufe schmelzen lassen. Wenn er am Rand einen Rostton annimmt, mit einem Holzlöffel rühren und weiter erhitzen, bis er schließlich Karamellfarbe gewinnt.
Die 5 cm lange Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt, zufügen - und sofort die Hände weg vom Topf, denn der in der Hitze austretende Saft schlägt einem als herrlich duftende, aber auch dampfend heiße Wolke entgegen. Wenn er beinahe völlig verdampft ist, den Essig dazugießen und um die Hälfte einköcheln lassen. Den reduzierten Fond zufügen, zum Kochen bringen und dann kochen lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht. Man sollte, wenn man jetzt probiert, erst Süße, dann Säure und schließlich den Ingwer wahrnehmen. Besteht noch Verbesserungsbedarf, dann evtl. Ingwer oder Essig zugeben.
Wasabi-Kartoffelpürre
Kartoffeln schälen, vierteln und in 4 - 6 etwa gleichgroße Stücke schneiden. Die Kartoffeln in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Hitze in etwa 20 min köchelnd garen. Mit einem Kartoffel-
stampfer zerdrücken.
Das Wasabi-Pulver in einer Schpssel in 2 EL Wasser verrühren - die Mischung sollte flüssiger sein, als man sie aus japanischen Sushi-Restaurants kennt. Die Crème Double unterziehen und die zartgrüne Wasabi-Sauce zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
So viel von der Wasabi-Sahne gleichmäßig unter das Kartoffelpüree ziehen, dass es eine geschmeidige Konsistenz und eine feine, aber nicht übertriebene Schärfe bekommt.
Gegrilltes Gemüse
Den Grill auf mittlerer Stufe vorheizen. Die Gemüsescheiben (schräg, 2 - 3 mm dick geschnitten) in etwas Öl wenden, salzen und pfeffern. Etwa 2 min von beiden Seiten grillen, bis sie gar sind. Dabei aufpassen, dass die Möhren, die ja viel Zucker enthalten, nicht verbrennen.
Fisch
Lachsfilet, mit Haut und geschuppt, in 5 ca. 150 g große Stücke schneiden. Auf der Hautseite salzen und pfeffern. Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und ein wenig Öl hineingeben - es soll den Boden wie ein Film überziehen. Wenn es beinahe raucht, den Fisch mit der Haut nach unten hineinlegen und etwa 5 min braten, bis sie knusprig ist. Die Filets von oben salzen und pfeffern, wenden und auf der zweiten Seite auf kleinster Stufe in 4 min fertig garen. Herausnehmen und überschüssiges Öl abtupfen.
