Fill & Grill

Grillgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Fill & Grill

Fill & Grill bringt Spaß und Spannung für alle, die gerne gut essen. Die Kalamar-Tuben zum Beispiel, vielen nur als Gummiring in der Frittierpanade bekannt, werden bei unserem Rezept butterzart und tragen ihre Beilage gleich als Füllung in sich: orientalisch gewürzter Couscous mit kleinst geschnittenen Gemüsen, Oliven und peruanischen Limquats (Baby-Limetten). Fleisch ist bei diesen sechs Grill-Leckereien außer ein bisschen Tatar, mit dessen Endprodukt wir dampfgegarte rote Zwiebeln vor dem Grillen füllen, aber keines dabei.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hackzwiebeln
2 Stück Zwiebel, rot
2 EL Zwiebelwürfel
2 EL Trehalosezucker
1 TL Knoblauch, fein gewürfelt
1 EL Zucker, braun
100 ml Rotwein
100 ml Kalbsfond
100 g Rindertatar
1 EL Thymian-Blättchen, frisch
1 EL Oregano, frisch, fein gehackt
etwas Chili, rot, frisch gehackt
4 EL Tomaten-Concassée
etwas Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
etwas Kräutersalz
Orientalische Kalamare
2 Stück Kalamar-Tuben
120 g Couscous
1 TL Kurkuma, gemahlen
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Karottenbrunoise
1 TL Baharat
1 Prise Sternanis, gemahlen
12 Stück Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt
1 Stück Limquats
3 EL Petersilie, glatt, fein gehackt
1 EL Knoblauch, fein gewürfelt
2 EL Stangenselleriebrunoise
2 EL Frühlingslauchröllchen
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
1 TL Kräutersalz
Spinat-Tomaten
2 Stück Fleischtomaten, frisch
70 g Spinat, frisch
2 EL Pinienkerne
75 g Mozzarella Cucina
2 Stück Tomatenfilets, getrocknet
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1 Prise Kräutersalz
Garnelen-Zitronen
2 Stück Zitrone, Bio
8 Stück Garnelen, geschält, vom Darm befreit
8 Stück Garnelen, geschält, vom Darm befreit
0,5 TL Ingwer-Brunoise
1 Prise Lemon Myrtle
1 EL Pistazienkernöl
0,5 TL Ingwer-Brunoise
1 Prise Lemon Myrtle
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
1 EL Pistazienkernöl
2 EL Erdnüsse, geröstet
2 TL Erdnussöl
1 Prise Salz
1 EL Bambustrieb
1 EL Frühlingslauchröllchen
Käse-Kartoffeln
Stück Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
75 g Ziegenfrischkäse
1 EL Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
100 g Frischkäse
0,5 TL Limettenabrieb
1 EL Frühlingslauchröllchen
1 Prise Salz und Pfeffer
Kumquat-Strudel
150 g Kumquats
4 EL Zucker, braun
0,5 Stück Tonkabohne
1 EL Orangenmarmelade
1 EL Vanillezucker
75 ml Orangensaft, frisch gepresst
50 g Mandelblättchen
80 g Kuvertüre, dunkel
4 Stück Strudelblätter
3 EL Pistazienkernöl
2 EL Zucker, braun

Wein-Tipp

Donnafugata Anthilia 2013

 

Der Anthìlia von Donnafugata leuchtet klar mit grüngoldenem Schimmer im Glas. Aromen von Mirabellen, Quitten, grünen Äpfeln, Litschi, Birnen und Orangenschalen dominieren die fruchtige Nase. Am Gaumen saftig, klar, weich, feinnervig mit einem guten Süß-Säure-Spiel und Druck am Gaumen. Der Abgang des Anthilia ist feurig, würzig mit leichtem Schmelz und in perfekter Harmonie.

 

Bewertung & Awards

 

I-winereview: 88 Punkte für 2012

Robert Parker: 88 Punkte für 2011 I

Vini di Veronelli: 88 Punkte und 2 Sterne für 2011

Antonio Galloni: 88 Punkte für 2011

BELViNi.DE 2012: 84-86 Punkte für 2011

Mundus Vini 2011: Silber für 2010

Stephen Tanzer's International Wine Cellar: 88 Punkte für 2009

 

 

Weinerzeugung

 

Im Etikett ein Frauenantlitz, flüchtig und mysteriös wie die Kultur der Elymer. In römischer Epoche wurde das Städtchen Entella oberhalb der Festung Anthilia genannt. Heute bezeichnet der Name Anthilia einen Wein, der sich mit seinem antiken Ursprungsterritorium identifiziert. Als erster von Donnafugata kreierter Wein genießt er noch heute die Zuneigung vieler Weinfreunde. Die Trauben werden gepresst der Most fermentiert bei Temperaturkontrolle. Vor der Vermarktung verfeinert sich der Wein noch für mindestens zwei Monate in der Flasche.

 

 

Musik-Tipp

Globalisiert und dennoch bodenhaftend wie dieses Rezept ist auch die Musik der Südafrikanerin Velile, die auf „Lion Queen“ (Polydor) den massenkompatiblen, aber keineswegs flachen Afro-Dance-Pop ihres Debüts „Tales From Africa“ verfeinert.

Zubereitung

Hackzwiebeln

Die großen Zwiebeln schälen, am Strunk minimal und oben etwas breiter abschneiden.

 

 

Im Dampfgargerät (oder Backofen bei 100 Grad) bissfest garen, auskühlen lassen.

 

Trehalosezucker in einer Sauteuse schmelzen, Zwiebelwürfel 3 Min. darin dünsten.

 

 

Knoblauch, Hack und braunen Zucker zugeben, oft umrühren.

 

 

Nach 5 Min. mit Rotwein ablöschen, auf ein Viertel reduzieren, Fond zugeben, wieder auf ein Viertel reduzieren. Chili undTomaten zugeben, ca. 20 Min. bei leiser Hitze cremig einkochen lassen.

 

 

Kräuter

 

 

zugeben, weitere 5 Min. garen.

 

 

Im Thermomix

 

 

(Stufe 5; 1 Min) zu einer glatten Farce mixen.

 

 

 

Zwiebeln von oben mit einem scharfen Melonenausstecher vorsichtig aushöhlen,

 

 

mit der Fleischmasse füllen. Bereit halten.

 

Übrige Farce kann mit weiteren Teigblättern zu einem Strudel verarbeitet werden.

Orientalische Kalamare

Kalamar-Tuben ausführlich unter fließendem Wasser innen und außen abwaschen, trocken tupfen, auf Zimmertemperatur bringen.

 

In der Zwischenzeit den Couscous mit den Karottenbrunoise und dem Kurkuma kurz in der Brühe aufkochen.

 

 

20 Min. quellen lassen.

 

 

 

 

 

Limquat

 

 

 

(oder Limettenstück) gründlich waschen und in sehr feine Stückchen schneiden.

 

 

Zusammen mit den restlichen Zutaten unterheben.

 

 

Tuben füllen, dabei vorsichtig stopfen. Am Rand ca. 4 cm. frei lassen, Öffnung mit Holzspieß schließen.

 

 

Tuben mit dem Öl einpinseln und dem Kräutersalz bestreuen.

 

Spinat-Tomaten

Tomatenfilets klein schneiden. Pinienkerne in Pfanne ohne Öl kurz anrösten, sie dürfen nicht schwarz werden. Von den gewaschenen Tomaten oben einen Deckel abschneiden, aushöhlen.

 

 

Spinat blachchieren, ausdrücken,

 

 

grob hacken. Mozzarella in feien Würfel schneiden.Alle  Zutaten

 

 

vermengen, Tomaten damit füllen, Deckel aufsetzen.

 

 

Garnelen-Zitronen

Zitronen unten leicht beschneiden, so dass sie aufrecht stehen. Oben Deckel abschneiden, aushöhlen.

 

 

Erdnusskerne im Öl mit etwas Salz anrösten, auskühlen lassen,

 

 

im Mörser grob zerstoßen.

 

 

Mit den grob geteilten Garnelen und den restlichen Zutaten vermengen.

 

 

Zitronen damit füllen, Deckel aufsetzen. Noch besser schmeckt es, wenn die Garnelen mit dem Öl dem Ingwer und der Lemon Myrtle ein paar Stunden mariniert werden.

 

 

 

Käse-Kartoffeln

Kartoffeln waschen, horizontal halbieren

 

 

und im Dampfgarer halbfest garen.

 

 

Abkühlen lassen, mit Löffel aushöhlen.

 

 

Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten mit Gabel zu einem Stampf vermengen.

 

 

Kartoffelhälften damit füllen.

 

 

 

Übersicht aller Füllungen:

 

 

Kumquat-Strudel

Kumquats waschen, in feine Scheiben schneiden.

 

 

Tonkabohne

 

 

im Mörser fein zerkleinern.  In Sauteuse den Zucker schmelzen.

 

 

Kumquats darin karamellisieren.

 

 

Tonkabohne, Vanillezucker und Marmelade zugeben, mit dem Saft ablöschen, langsam zu einer zähen, honigartigen Masse einkochen.

 

 

Mandeln unterheben.

 

 

Auf Backmatte streichen, abkühlen lassen.

 

 

Je 1 Strudelblatt mit dem Pistazienöl einpinseln, Kuvertüre auf einer Microplane-Feinreibe zu Schnee reiben, die Schokoflocken auf dem Teig verteilen. Im unteren Drittel einen ca. 6 cm breiten Streifen mit der Kumquat-Matte belegen.

 

 

Zweites Teigblatt oben auflegen.

 

 

An der Rändern mit Wasser einpinseln. Seitlich an den Rändern ca. 5 cm weit einschlagen

 

 

und von der Füllungsseite aus vorsichtig zu einer platten Rolle

 

 

aufrollen. Ränder mit Wasser bepinseln und andrücken.

 

Rollen beidseitig mit Pistazienöl bestreichen & mit braunem Zucker bestreuen.

 

Anrichten

Alle Komponenten in der Nähe des Grills bereit halten.

 

 

 

Wichtig ist bei Verwendung eines Elektrogrilles, der im Gegensatz zu einem guten Gasgrill mit drei Brennern oder einem Kohlegrill ja kein indirektes Grillen erlaubt, die exakte Reihenfolge, mit denen die Komponenten auf den Rost gelegt werden: Zuerst die Kalamare, diese nach 2 Min bei geschlossenem Grilldeckel umdrehen. Nun die Zwiebeln und die Kartoffeln (mit der Füllung nach oben) auf den Rost legen, Deckel schließen. Nach 4 Min. Kartoffeln umdrehen und die Tomaten (evtl. mit einem Stück Alufolie darunter) auflegen. Nach 2 Min. Zitronen dazu stellen und bei geschlossenem Deckel 4 Min. grillen.

 

 

Sofort  servieren – weitere Beilagen oder Saucen werden nicht benötigt.

 

Sepia vor dem Servieren evtl. aufschneiden.

 

 

Die Zitronen dürfen nur kurz in die Hitze, weil sie nach ca. 6-8 Minuten auf dem Grill unangenehme Bitterstoffe an die Füllung abgeben würden. Tomaten sollten wenn möglich indirekt gegrillt werden.

 

 

Der Strudel kann zusammen mit den Zitronen, aber auch nach dem Verspeisen der anderen fünf Komponenten auf dem Grill gebraten werden, wenn der Grillmeister in Ruhe essen will.

 

Strudel nach 4 Min umdrehen.

 

 

Nach weiteren 5 Min ist er fertig.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de