Feta-Rollen mit Fenchelsalat und Tomatenmayonnaise
Vegetarischer Snack oder Vorspeise für 6 Personen von Peter Wagner
Dieser Snack wäre auch ein heißer Tipp für Foodtruckbetreiber: Er schmeckt nicht nur im Stehen himmlisch. Man braucht auch einzig eine Gabel und eine Serviette zum Verzehr, die Komponenten lassen sich völlig problemlos in einer mobilen Cateringküche bis hin zum dicken Food Truck nahezu servierfertig vorhalten, solange eine Kühlung und eine Fritteuse eingebaut ist. Pro Portion könnte man vier Euro verlangen.
Doch halt, es ist ja fleischlos, und damit super Hip. Na gut, sagen wir: 6,50 Euro.
Feta-Rollen
| 200 g | Feta |
| 2 EL | Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt |
| 1 TL | Honig |
| 50 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 50 ml | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 1 TL | Chili, rot, frisch gehackt |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 10 Blätter | Filoteig, Blätter |
| 2 EL | Olivenöl |
Fenchelsalat
| 500 g | Fenchelknolle |
| 1 EL | Fenchelsamen |
| 2 | Orangen, unbehandelt |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 1 EL | Estragon, frisch, fein geschnitten |
| 1 EL | Honig |
| 1 | Limette, der Saft davon |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 TL | Meersalz, fein |
Tomatenmayonnaise
| 1 TL | Meersalz |
| 1 TL | Piment D' Espelette |
| 50 ml | Portwein, weiss |
| 1 EL | Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius) |
| 300 g | Mayonnaise |
| 2 g | Xanthan |
| 1 EL | Tomatenserum „Push“ |
2015 Weißburgunder trocken "Terra Palatinae"
Ein kaltes IPA-Bier passt gut, aber auch ein im unkomplizierten Glas eisgekühlt servierter Weißer: Wir tranken zu den Röllchen mit großem Vergnügen einen auf 5°C temperierten 2015 Weißburgunder trocken "Terra Palatinae" von der Pfälzer Winzergenossenschaft Weinbiet – ein duftig-schmelziger Süffelwein mit schluckfreundlicher Restsüße und neckischer Mineralik im Nachklang.
Puristisch und zugleich ein sensorisches Feuerwerk – das sind nicht nur unsere Veggie-Happen, sondern auch die Musik des deutschen Ausnahmegitarristen Andreas Dombert, der auf „35“ (Enja) die klassische, zum Länglichen neigende Jazztrack-Form in etliche kleine Fragmente sprengt, diese aber mit Hilfe von Bass (Henning Sieverts) und Drums (Jochen Rückert) genial zu einem fließenden Ganzen verbindet.
Feta-Rollen
Tomatenfilets fein hacken
und mit den restlichen Zutaten mit der Gabel zu einer stückigen Masse vermengen.
Filoteig dreilagig auflegen, mittig teilen (oder vierteln), je einen Streifen Füllung auf die schmale Seite aufbringen. Seitlich einklappen und locker zu Röllchen (ähnlich kleiner Frühlingsrollen) aufrollen.
In Fritteuse oder auf Backpapier bei 200°C Umluft im Backofen (ca. 15 Min., mit Öl eingepinselt)
goldbraun frittieren/backen. Warm halten. Weil das Olivenöl in diesem Kontext eine wesentliche geschmacksbildende Rolle spielt, sollte hier nicht gespart werden.
Fenchelsalat
Fenchelknollen waschen, Strunk entfernen und auf Hobel in dünne Scheibchen hobeln. Den Stunkfortsatz im Gehobelten entfernen.
Fenchelsamen in unbeschichteter Pfanne erhitzen, bis sichtbar Rauch aufsteigt. Mit Orangensaft und Essig ablöschen, Estragon und Honig einrühren und kurz aufkochen.
Noch heiß über den Fenchel schütten, Öl unterheben. Nach dem Erkalten den Salat mit Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Mindestens 30 Min. einwirken lassen.
Tomatenmayonnaise
Tomaten waschen, grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten (außer Mayo) im Mixer glatt pürieren. Masse über Nacht (mindestens 5 Stunden) in Schüssel abtropfen lassen. Hierfür eignet sich am Besten ein Superbag, alternativ ein mit einer Feinstrumpfhose ausgespanntes Sieb.
Die abgetropfte Flüssigkeit in Sauteuse auf 100 ml einreduzieren, erkalten lassen und zusammen mit dem Kaltbinder und dem Tomatenserum klümpchenfrei unter die Mayonnaise mixen (z.B. mit Pürierstab).
In Sahnesiphon füllen und nacheinander mit zwei Kartuschen begasen, dazwischen gut schütteln.
Salat über Sieb sehr gut abtropfen lassen. Auf 8 Schüsselchen verteilen. Vorsichtig jeweils zwei Schübe Mayo aufspritzen, mit je 3 noch warmen Sticks belegen und servieren – eine Gabel und eine Serviette reicht. Das Gericht kann gut für Partys oder Steh-Empfänge vorbereitet werden. Oder vom Food-Truck herunter für 6 Euro die Portion verkaufen...
