Falafel DeLuxe
Vegetarische Vorspeise von Peter Wagner
Die Hauptzutat trägt zwar einen der humorigsten Lebensmittelnamen überhaupt, was aus den Kichererbsen in deutschen Arab-Imbisshütten inzwischen aber zubereitet wird, stimmt meist eher traurig. Höchste Zeit also für Falafel Deluxe, das den den nussigen Geschmack der halbroh gehäckselten, frittierten Kicherknechte voll zur Geltung bringt.
Sogar eingefleischte Veganer können dieses Gericht bedenkenlos zubereiten: einfach das Schaf weglassen und in der Küche Gummilatschen statt Lederschuhe tragen.
Schwarze Falafel
| 200 g | Kichererbsen, schwarz |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 2 Stück | Knoblauchzehe |
| 4 EL | Pistazienkerne |
| 50 g | Johannisbeeren, schwarz |
| 0,5 TL | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 0,5 TL | Koriandersaat, gemahlen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
Gelbe Falafel
| 200 g | Kichererbsen |
| 1 Stück | Zwiebel |
| Stück | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Karottenwürfel |
| 2 EL | Kichererbsenmehl |
| 1 EL | Kurkuma, gemahlen |
| 0,5 TL | Sternanis, gemahlen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Liter | Pflanzenöl |
Schafskäse-Espuma
| 250 g | Schafskäse, frisch, cremig |
| 2 TL | Ingwer, frisch, gehackt |
| 1,5 TL | Knoblauch, gehackt |
| 1 TL | Minzeblätter, frisch |
| 50 g | Schafsmilchyoghurt |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 4 g | Pflanzliche Gelatine |
Tomatenmarmelade
| 6 Stück | San Marzano Tomaten, frisch |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 2 EL | Muscovadozucker, dunkel |
| 2 EL | Rosenblütenwasser |
| 1 EL | Granatapfelsirup, sauer |
| 0,5 TL | Harissa |
| 0,5 TL | Baharat |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Zuchinicrunch
| 1 Stück | Zucchini, gelb |
| 1 TL | Chiliringe |
| 3 EL | Lavendelblütenhonig |
| 2 EL | Feigenessig |
Yarden Mount Hermon Red
Region: Israel - Golanhöhen/Weingut Golan Heights Winery
Rebsorte: 42% Merlot 38% Cabernet
Geschmack: fruchtig würzig elegant
trinkreif ab Sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Yarden Mount Hermon Red ist ein jung zu trinkender, intensiv fruchtbetonter Rotwein. Das Bouquet mit Anklängen an Weichselkirschen, Waldbeeren und Pflaumen, der Geschmack würzig und harmonisch. Yarden Mount Hermon Red - fein und elegant im Finale.
Weinerzeugung
Die Reben wachsen auf vulkanischem Basaltboden.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Schwarze Falafel
Kichererbsen über Nacht in 4 Liter Wasser einweichen, Flüssigkeit abschütten, Erbsen im Sieb unter fließendem Wasser gründlich abbrausen.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig dünsten, Johannisbeeren einrühren und vollständig einkochen.
Dieses Zwiebelrelish mit den restlichen Zutaten im Mixer mittelgrob pürieren.
Aus diesem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, bei 160 Grad ca. 3 Min. frittieren, Garprobe machen (Falafel sollten durchgegart sein). Auf Küchenkrepp so gut wie möglich entfetten, unter Alufolie im Backofen warm halten.
Gelbe Falafel
Kichererbsen über Nacht in 4 Liter Wasser einweichen, Flüssigkeit abschütten, Erbsen im Sieb unter fließendem Wasser gründlich abbrausen.
Kichererbsen vergrößern ihr Volumen beim Einweichen (vorne) erheblich
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig dünsten, Karotten, Kurkuma und 5 El Wasser zugeben, bei niedriger Hitze 15 Min. einkochen, immer wieder umrühren.
Dieses Zwiebelrelish mit den restlichen Zutaten im Mixer mittelgrob pürieren.
Aus diesem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen.
Bei 160 Grad ca. 4 Min. frittieren, Garprobe machen (Falafel sollten durchgegart sein).
Auf Küchenkrepp so gut wie möglich entfetten, unter Alufolie im Backofen warm halten.
Schafskäse-Espuma
Alle Zutaten bis auf die pflanzliche Gelatine im Mixer fein pürieren, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.
Der Ingwer muss so fein wie möglich geschnitten werden
Durch feines Sieb passieren, Gelatinepulver untermixen.
In Sahnesiphon füllen, nacheinender 2 Gaskartuschen eindrehen, dazwischen gut durchschütteln. Siphon im Kühlschrank aufbewahren.
Tomatenmarmelade
Tomaten häuten, vierteln, Kerne herauskratzen.
Filets von zwei Tomaten mit allen Kernen pürieren und durch ein Leintuch oder einen Superbag abtropfen lassen, am Ende leicht auswringen. Diese Tomatenessenz bereit halten. Restliche Tomaten fein würfeln. Zucker in beschichteter kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren.
Tomaten dazu geben, ständig rühren. Mit Rosenwasser und der Tomatenessenz ablöschen, vollständig einkochen lassen. Restliche Zutaten einrühren.
Beim Abschmecken beachten, dass die Tomatenmarmelade später zimmerwarm genossen wird und deshalb in der Salzigkeit und Schärfe gegenüber des heißen Zustandes sensorisch nachlässt. In diesem Fall also ruhig beherzt mit Salz und Harissa (als Fertigprodukt erhältlich, viel besser aber selbst gemacht nach dem Kochmonster-Rezept der britischhen Star-Autorin Nada Saleh) abschmecken, auch weil diese Komponente die würzig-scharfe Note ins Rezept bringt.
Zuchinicrunch
Honig kurz erhitzen, durch feines Sieb schütten (damit die Lavendelblüten nicht mitgegessen werden). Honig in kleiner Pfanne erhitzen.
Die sehr klein geschnittenen gelben Zucchinischalen...
...zusammen mit den hauchdünnen Chilischeibchen karamellisieren.
Mit dem Feigenessig ablöschen, knackig einkochen lassen, zum Abkühlen weiträumig auf ein Backpapier verteilen.
Tomatenmarmelade mit einem Teigspatel flächig-hauchdünn auf einen großen Teller (ideal hier: Glasteller) streichen. Auf eine dünne Scheibe Salatgurke den (zuvor nochmals gut geschüttelten) Siphon richten und den Schafskäse-Espuma vorsichtig aufspritzen. Drei bis vier warme Falafel anlegen, mit dem Zucchinicrunch und ein paar Minzblättchen ausdekorieren, sofort servieren.
Das Gericht kann auch für Partys als Flying Buffet oder Snacks vorbereitet werden. Als sommerlich-leichtes Hauptgericht ist es ebenfalls geeignet: dann einfach die restlichen Falafel in einer Schüssel auf den Tisch stellen, den restlichen Espuma kann sich dann jeder selber auf den Teller spritzen.
