Explodiertes Huhn

Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Feuerwehrkoch Björn Horstmann

Explodiertes Huhn

Der Hamburger TV- und Feuerwehrkoch Björn Horstmann über sein Rezept: "Das Hühnerfrikassee kann nach Belieben mit etwas Sahne oder Kokosmilch verfeinert werden. Jasminreis ist ein Basmatireis, der leicht klebrig ist und gekocht einen angenehm milden Duft von frischen Blumen entfaltet. Beim Garen sollte der Reis immer mit etwa 2 Zentimetern Wasser bedeckt sein."

© 2010 © 2010 „Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme. Ein Koch-und Reportagebuch“, UMSCHAU / Christian Geisler
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Huhn
1 Stück Suppenhuhn
10 g Ingwer, frisch
10 g Galgant, Bio
1 Bund Suppengrün
3 Stangen Zitronengras
1 Stück Lorbeerblatt
4 Stück Kaffirlimettenblätter
2 Stück Kardamomkapsel
2 Stück Sternanis
4 Stück Korianderkörner
4 Stück Pfefferkörner, weiss
200 g Champignons. weiss
100 g Thai-Spargel
100 g Erbsen, frisch ausgelöst
4 Stück Chilischote
500 ml Hühnerfond
3 EL Speisestärke
0,5 Bund Korianderblätter, frisch
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
Gewürzreis
200 g Jasminreis
1 Stück Zimtstange
2 Stück Gewürznelken, ganz
2 Stück Kardamomkapsel
etwas Salz

Wein-Tipp

Ökonomierat Rebholz Grauer Burgunder Spätlese

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Siebeldingen
Rebsorte: Grauer Burgunder
Geschmack: frisch mineralig fett am Gaumen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,3 % vol.

Fester, würziger Duft von Honigmelonen und etwas Pfirsich mit pfeffrig-mineralischer Note. Im Mund sauber, trocken und zupackend, sehr individuell, kräftige saftige Frucht, Mineralität. Sehr rund, mit gutem Fett am Gaumen, feine Säure, kraftvoll und nachhaltig. Ausgezeichnete Struktur. Langer, mineralisch-würziger und etwas herber Nachhall.

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2008: 85 Punkte für 2006

Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008

Gault Millau 2011: 87 Punkte für 2009



 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Gugetzer, Björn Horstmann:
"Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme"
Neue Umschau
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
80 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3865286994

Zubereitung

Das Suppenhuhn säubern und grob zerteilen. IngwerGalgant und gegebenenfalls das Suppengrün schälen und klein schneiden. Zitronengras ebenfalls klein schneiden. Suppenhuhn mit dem klein geschnittenen Gemüse und allen Gewürzen in einen großen Topf geben, mit 2 Litern kaltem Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze für 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend abseihen, die Brühe in einem anderen Topf auffangen, bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Das fertig gegarte Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Die Champignons in Scheiben schneiden, den Thai-Spargel waschen, trocknen und die Enden kürzen. Beides mit den Erbsen bei geringer Hitze für ca. 10 Minuten in dem heissen Sud gar ziehen lassen. Währenddessen die Chilis waschen, entkernen und fein hacken und mit dem Hühnerfond zugeben. Abschmecken und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke sähmig binden. Das Hühnerfleisch zugeben, den frischen Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken und zuletzt unterheben.

 

Den Reis waschen und mit ausreichend Wasser und allen Gewürzen aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. Abseihen und ausdämpfen lassen.

Chef de Cuisine

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann ist hauptberuflich Oberbrandmeister bei der Berufsfeuerwehr

Hamburg-Barmbek. Bevor der Selfmade-Koch 2004 „Fissler Koch des Jahres" wurde, kochte er regelmäßig im NDR und reiste als Gastkoch um die Welt. Ebenfalls kocht er regelmäßig für seine Kollegen auf der Wache und schrieb gemeinsam mit Kochmonster-Redakteurin Gabriele Gugetzer das Buch "Feuer und Flamme". Horstmann kann auch als Frontcook für Events gebucht werden.

post@bjoernhorstmann.de
www.bjoernhorstmann.de