Doppelt gedämpfte Entensuppe mit eingelegten Limetten
Zwischengang oder Vorspeise für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson
David Thompson: "Es gab ein altes Chinarestaurant am Lumpini Park in Bangkok, das für seine Zubereitung dieser Art Suppe berühmt war. Reihenweise Dampftöpfe säumten den Eingang, und jeder enthielt eine andere Version dieser beruhigenden, wirksamen Suppe: Huhn mit Lotossamen und getrocknete Orangenschale, Kutteln und Jujube, Gans in Reiswein, Schwein mit Bittermelone.
Leider ist es abgerissen worden. Im Bestreben, Bangkok zu modernisieren, wurden viele seiner kulinarischen Wahrzeichen - baufällige Imbisstände, die die schärfsten authentischen Thai-Geriche verkauften geschlossen."
Gedämpfte Entensuppe
| 2 Stück | Entenkeulen mit Haut |
| 4 EL | Sojasauce, süss |
| 1 Stück | Sternanis, gemahlen |
| 500 ml | Pflanzenöl |
| 2 Stück | Kohlblätter |
| 1 Stück | Kürbis, grün |
| 1 Stück | Limette, eingelegt |
| 125 ml | Limettensirup |
| 1 Stück | Kassiarinde, geröstet |
| 1 Stück | Orangenschale, getrocknet |
| 1,5 Liter | Hühnerbrühe, klar |
| 3 EL | Sojasauce, hell |
| 1 EL | Austernsauce |
| 1 Stück | Blockzucker, gelb |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 EL | Koriander, frisch |
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829
Entenkeulen in 3 Stücke hacken, ca. 5 Minuten in mit gemahlenem Sternanis vermischten kecap manis marinieren.
Ente dunkelbraun frittieren, um die Suppe anzureichern; keine Sorge, wenn sie verbrannt aussieht - das ist nur karamellisierter kecap manis. Abtropfen lassen. (Fritieren muss nicht sein, lässt aber die Ente in der fertigen Suppe nicht so blass wirken.)
Einen Topf mit Kohlblättern auslegen und die Ente, einen kleinen, geschälten, entkernten und in 5cm-Stücke gehackten grünen Kürbis, die ganze eingelegte Limette, 5 cm Kassiarinde und Orangenschale hineinlegen.
Mit kochender Brühe bedecken und mit Sojasauce, Austernsauce und einem kleinen Stück zerstoßenem Blockzucker würzen.
Mit Alufolie dicht verschließen und 2 bis 3 Stunden bei niedriger Temperatur auf Herd dämpfen, von Zeit zu Zeit die Wasserhöhe im Dampftopf kontrollieren.
