Das perfekte Gulasch
Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner
Für das perfekte Gulasch braucht man nur zwei Dinge: das richtige Fleisch und viel Zeit. Am besten also ein schönes Stück Muskel im Ganzen kaufen (250 Gramm pro Esser rechnen), idealerweise nur von einer Tierart und vom gleichen Zuschnitt des Tieres. Schließlich muss das Gericht ja so lange garen, bis auch das letzte Fleischstück zart ist – bei Fleischmischungen sind die weicheren Stücke dann längst zerfallen.
Wenn es etwas Fett, Bindegewebe und ein paar nicht zu dicke Sehnen enthält, umso besser für den späteren Schmelz. Das Fleisch sollte in möglichst exakt gleich große Würfel geschnitten werden, damit alle Stücke gleichzeitig fertig gegart sind. Das Paprikagewürz darf nie mit heißem Bratfett in Berührung kommen, denn das verbittert das komplette Gulasch unreparabel.
Auch über die Frage, ob beim Gulasch zunächst das Fleisch kross angebraten wird, oder es roh zu den leicht angebräunten Zwiebeln gegeben wird, sind bittere Konflikte ausgetragen worden.
In den vergangenen Jahren habe ich beide Varianten mehrfach durchgekocht, am Ende hatte das portionsweise rasche Abbräunen (Pfanne nie mehr als zur Hälfte füllen, sehr heisses Fett, nicht ablöschen, nicht würzen) die Nase vorn. Viel wichtiger aber ist das anschließende stundenlange bedeckelte gemeinsame Schmoren aller Zutaten bei niedrigen Temperaturen, damit das Bindegewebe im Fleisch die Zeit hat, zu einer himmlisch schmackigen Textur zu gelieren.
| 1 kg | Rindfleisch aus der Unterschale |
| 750 g | Zwiebel, rot |
| 5 Stück | Knoblauchzehen |
| 4 EL | Rinderschmalz |
| 4 Stück | Spitzpaprika, rot |
| 50 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 25 g | Buschtomaten, australisch |
| 1 EL | Olivenöl |
| 250 g | Tomaten in Dose |
| 0,5 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 3 EL | Majoran, frisch |
| 500 ml | Rotwein |
| 250 ml | Kalbsfond, dunkel |
| 1 EL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
| 0,5 TL | Chiliflocken, getrocknet |
| 2 EL | Paprikapulver, mild, Bio |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 3 EL | Zitronen-Zesten |
Birrificio Italiano Vúdú
Ein Bier von Agostino Arioli
Stilbeschreibung
Dunkles Hefeweizen enthält einen hohen Anteil Weizenmalz, wird mit obergäriger Hefe hergestellt und wird nicht filtriert. Verwendet werden spezielle Hefen, die einen ausgesprochen fruchtigen Charakter erzeugen.
Besonderheiten
Für Vúdú wurden dunkle Spezialmalze verwendet. Es ist von dunkler Farbe und wird stark eingebraut. Trotzdem ist Vúdú ein sehr erfrischendes Bier. Erst vor Kurzem wurde es im Rahmen des World Beer Cups zum besten Weizenbier der Welt gewählt.
Verkostungsnotiz
Nussbraune Farbe, trüb, starke Schaumbildung. Den imposanten Auftakt machen beim Duft Malzwhisky und getrocknete Aprikosen, die rauchig verhangen wirken. Im Mund öffnet sich ein ganzes Panorama an Aromen: Auf Malz folgt Milchschokolade, folgt Banane, folgt Orangeat. Bitternoten spielen eine Nebenrolle, stattdessen sorgt Caramel für eine dezente Süße. Die Textur dicht und stoffig. Distinguiertes Finish.
Stil Dunkles Hefeweizen
Bitternote dezent
Alkoholgehalt alc. 6,0 % vol.
Säurenote dezent
Helligkeit Nussbraun
Schaumbildung mittel
Trinktemperatur 8-10 °C
Zutaten
Wasser, Gerstenmalz (Pilsener Malz, Münchner Malz, Röstmalz), Weizenmalz, Hopfen (engl. Fuggle), Hefe
Auszeichnungen
2010 World Beer Cup: Bronzemedaille
Speiseempfehlung
Lamm: z. B. Lammspieße, Lammrücken mit Kürbisragout · Gulasch: z. B. Rindergulasch mit Backpflaumen · Wild: z. B. Wildpastete
Mit einer Mischung aus Melancholie und Hoffnung dem Bindegewebe beim Denaturieren zusehen – das geht prima mit den Liebeskummersongs auf „Battle Studies“ (Sony Music), mit der sich der Grammy-Gewinner John Mayer etwas vom Soul weg- und zum eher klassischen Song-Pop hinwendet.
Am Vortag die getrockneten Tomatenfilets in sehr feine Streifen schneiden und zusammen mit den Buschtomaten...
...in 200 ml Rotwein über Nacht einweichen.
Fleisch (immer im Ganzen kaufen) 2 Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank holen und ohne Abdeckung oder Folie offen stehen lassen.
Große, sichtbare Fettstücke abschneiden (evtl. zu Rinderschmalz auslassen). Restliches Fett, Sehnen und Bindegewebe nicht entfernen. Fleisch in Längsrichtung (mit der Faser) in ca. 3 cm dicke, möglichst gleichförmige Scheiben schneiden.
Aus den Scheiben möglichst exakte Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden (wichtig für gleichmäßigen Garprozess).
Stücke, die von diesem Maß erheblich abweichen, aussortieren, in sehr kleine Würfelchen (wie Schabfleisch) schneiden und vor der Hauptgarphase unterheben.
In einer großen, schweren Pfanne das Rinderschmalz sehr heiss werden lassen und die Fleischwürfel portionsweise von allen Seiten rasch (max. 3 Min. pro Portion) anbraten. Nicht zuviel Fleisch in die Pfanne geben, da dann die Temperatur zu schnell sinkt und Flüssigkeit austritt.
Die gebratenen Fleischwürfel in Bräter im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.
Pfanne auswischen, Olivenöl nicht zu stark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin mit dem Zucker leicht karamellisieren.
Eingeweichte Tomaten samt Einweichflüssigkeit dazu geben, komplett einkochen lassen. Restlichen Rotwein, Fond, Kümmel(im Mörser fein zerstoßen!), Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Paprikapulver und die Hälfte des Majorans einrühren, aufkochen lassen.
Alles in den Bräter geben, gut durchmischen und 1 Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren.
Spitzpaprika schälen und in kleine Würfel schneiden.
Tomatenfilets aus der Dose klein schneiden. Beides nach 1 Stunde Garzeit in den Bräterinhalt unterheben. Eine weitere Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren, nicht umrühren.
Deckel entfernen, Temperatur auf 140 Grad erhöhen, die Abtropf-Flüssigkeit der Tomatendose, den restlichen Majoran und die Zitronenzesten (Zitrone vor dem Abziehen unbedingt unter heißem Wasser gründlich bürsten) unterziehen. Ca. 45 Min. weiter schmoren, alle 10 Min. umrühren. Garprobe mit einem Fleischwürfel machen: er sollte mürbe und zart, die Sehnen und Bindegewebe weich geliert sein, das Fleisch darf aber nicht zerfallen.
Dies sollte nach einer Gesamtgarzeit von ca. 3 bis 3,5 Stunden erreicht sein. Dann wird allein die schiere Zwiebelmenge dafür gesorgt haben, dass das Gulasch auch ohne Mehl, geriebene Kartoffel oder Tomatenmark eine herrlich sämige Konsistenz bekommen hat.
Erst vor dem Servieren evtl. mit etwas Salz abschmecken.
In Schüssel servieren. Dazu passt perfekt die kunterbunte Knollenspielerei aus unserem Rezept 1 2 3 Kartoffelbrei...
...aber auch Nudeln (Spätzle), ein krosses Weissbrot oder Salzkartoffeln.
