Dampfnudeln mit Marillenfüllung, schneller Vanillesauce und Datteleis
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Schon während der Han-Dynastie waren im China zur Zeit von Christi Geburt über Dampf gegarte, vielseitig gefüllte Teigtaschen und – röllchen die Lieblingsspeise der Leckermäulchen an Chinas Königstischen. Die Köche setzten hierfür aus Bambus geflochtene Körbe über Töpfe mit kochendem Wasser. Auch dieses Dessert wird im Heißdampf zubereitet: Dampfnudeln, ein süddeutsches Hefekloßgericht, das in Bayern oft auch mit etwas Milch im geschlossenen Topf so lange gedämpft wird, bis der Zucker am Boden karamellisiert und ein flirrend-knisterndes Geräusch zu hören ist. Wer will, kann auch noch die Trockenaprikosenfüllung der Knödel im Dampfgarer zubereiten. Spätestens dann wird jeder Hobbykoch zum Hansdampf in allen Gassen.
Gefüllte Dampfnudeln
| 250 g | Mehl |
| 75 ml | Milch |
| 12 g | Hefe, frisch |
| 2 Stück | Eigelb |
| 1 Stück | Ei |
| 30 g | Puderzucker |
| 0,5 TL | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 100 g | Aprikosen, getrocknet |
| 50 ml | Marillenlikör |
| 20 ml | Aprikosengeist |
| 25 g | Butter, geschmolzen |
Datteleis
| 150 g | Datteln |
| 300 g | Sahne |
| 1 Stück | Eigelb |
| 50 g | Rohrzucker |
| 1 Prise | Zimt, frisch gerieben |
| 1 EL | Arrak |
Schnelle Vanillesauce & Topping
| 250 g | Yoghurt, 10 % Fett |
| 100 g | Mascarpone |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 1 EL | Vanillezucker |
| 2 TL | Vanilleextrakt |
| 2 EL | Puderzucker |
| 75 g | Guanaja-Kuvertüre |
Sherry Sanchez Romate Fino
Region: Spanien - Andalusien - Jerez DO
Rebsorte: Palomino Fino
Geschmack: frisch fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2030
Alkoholgehalt: 16 % vol.
Der Fino Romate besitzt feinnervige und elegante Aromen. Die frische und fruchtige Art welche am Gaumen von einem dezenten Salzton begleitet wird ist spannend und begeisternd.
Herstellungsverfahren
Als Reserva Especial besonders lange gereift.
Manche Musik ist so mitreißend, dass man sie nur bei einem derart einfachen Rezept wie diesem in der Küche hören darf. Dazu gehört zweifelsohne „301“ (Act), das aktuelle posthume Album des bei einem Tauchunfall verstorbenen Psychodelic-Jazzpianisten Esbjörn Svensson und seinem vogelwilden Trio – und dem Glanzstück „Three Falling Free“, eine gut 14-minütiger Hypnosemahlstrom, bei dem sogar die Geister von Tangerine Dream und Amon Düül mitrotieren. Wem das zu hirnstürmig ist, kann das Hefeteigaufgehen auch mit den relaxten Grooves der Köln-Hamburger Lounge-Jazzer Nighthawks begleiten, die ihre erste Live-DVD/CD „Live In Hamburg“ (edel) auf einer Open-Air-Bühne im Blohm & Voss-Trockendock an der Elbe aufgenommen haben.
Gefüllte Dampfnudeln
Milch lauwarm erhitzen, Hefe und Zucker darin komplett verquirlen.
Zu Mehl, Eiern und Zitronenschale in eine hohe Rührschüssel geben
und den Teig mit Kochlöffel so lange schlagen, bis er sich von den Schüsselwänden löst. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und bei ca. 25 Grad 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Aprikosen in kleine Würfelchen schneiden,
mit Likör und Schnaps sehr kurz aufkochen (10 Sek.) und neben dem Herd 30 Min. ziehen lassen.
Abtropfen, auf Dampfgarblech (oder Siebeinsatz in Wassertopf) geben und 15 Min. bei 75 Grad dämpfen.
Vom aufgegangenen Teig kleine Portionen abnehmen, in der Handfläche platt drücken, mit 1-2 Tl Aprikosen füllen
und mit angefeuchteten Händen zu glatten Knödeln formen. Auf ein eingefettetes Dampfgarblech (oder Siebeinsatz in Wassertopf) geben, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und bei ca. 25 Grad weitere 30 Min. gehen lassen.
Im Dampfgarer (oder über kochendem Wasser) 25 Minuten bei 100 Grad dämpfen.
Übrig gebliebene Knödel einschweißen und nach Belieben mit etwas Butter bestrichen bei 220 Grad Umluft 5 Min. aufbacken (halten sich im Kühlschrank 5-6 Tage).
Datteleis
Eis am besten am Vortag, mindestens aber 6 Stunden vor dem Essen zubereiten. Datteln entsteinen. Alle Zutaten in einem sehr starken Mixer
zu einer glatten Creme mixen, durch Sieb passieren. In ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes flaches Gefäß füllen und im TK-Fach durchfrieren
(oder mit Eismaschine/Sorbetiere zubereiten). 20 Min. vor dem Servieren aus dem Froster holen.
Schnelle Vanillesauce & Topping
Alle Zutaten für die Sauce im Mixer
zu einer glatten, zähen Flüssigkeit mixen. In einen Sahnesiphon füllen,
mit zwei Patronen begasen (dazwischen gut schütteln), mit dem Ventil nach unten bereit halten.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, flüssig bereit halten.
Sauce auf vier flache Teller spritzen.
Dampfnudeln noch heiß mit der Butter einpinseln und mit dem Puderzucker durch ein Feinsieb bestäuben. Mittig auf den Teller legen, mit der Schokosauce überziehen. Je 1-2 Nocken Datteleis anlegen und rasch servieren.
