Coq au vin-Ravioli
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit des Kochens und Essens ist dieses völkerverbindene (die Nationalgerichte Frankreichs und Italiens landen in einem Topf) Rezept für „Coq au vin-Ravioli“, in dem ein komplettes Huhn verarbeitet wird. Es ist zugleich aber auch eine schmackhafte Möglichkeit, die in Gefrierbeuteln im untersten Fach des Kühlschranks über die Woche angesammelten Gemüsereste sinnvoll wegzukochen.
Denn der erste Schmor-Ansatz des Huhns zerfällt ohnehin im Bräter, weswegen die Wahl des Bratgemüses relativ frei ist. Statt der rezeptierten roten Zwiebeln zum Beispiel können ebenso gut übrig gebliebene Anschnitte von gelben und weißen Zwiebeln oder Schalotten benutzt werden, oder Reste von Lauch und Frühlingszwiebeln, Karotten, Kohlrabi, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Sellerie aller Art. Einzig Zutaten wie Artischocken, Brokkoli oder Rosenkohl, die beim langen Kochen viele Bitterstoffe ins Essen abgeben, haben in dem ersten Ansatz nichts zu suchen.
Die Reste geben ihren Aromen-Anteil in den breiten und tiefen Gesamtgeschmack des am Ende weichgekochten Mirepoix, der zum Teil auch wieder für das eigentliche, den Gästen zu den Ravioli kredenzten Schmorgemüse zum Einsatz kommt. Bei diesem zweiten Schritt empfiehlt sich dann Rezept-Treue, denn die vegetabilen Zutaten zum weich geschmorten und in Streifen gerissenen Fleisch des Weinhuhns sollen beim Esser bissfest mit möglichst viel Eigengeschmack ankommen und werden deshalb nur kurz gedünstet.
Auf diesem Wege lässt sich auch ein aufwändigeres Rezept wie dieses bequem sequentiell durchkochen, ein Schritt folgt auf den nächsten, und am Ende gewinnen alle: Umwelt, die Gäste und das eigene gute Gewissen.
Coq au vin
| 1 Stück | Bio-Huhn |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 Stück | Zwiebel, rot |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Rohrzucker, braun |
| 2 Stück | Strauchtomaten |
| 1 Stück | Sellerie, Stange |
| 75 g | Fenchelknolle |
| 100 g | Lauch |
| 50 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 500 ml | Rotwein, trocken |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Schmorgemüse
| 3 Stück | Powerade, frisch |
| 0,5 Stück | Zitrone |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 75 g | Champignons, braun |
| 3 Stück | Frühlingszwiebel |
| 1 Stück | Peperoni (z.Bsp. Guindillas) |
| 400 g | Tomaten in Dose |
Ravioli
| 150 g | Nudelmehl, italienisches, tipo 00 |
| 100 g | Hartweizengrieß |
| 2 Stück | Eier |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 50-80 ml | Wasser |
| 75 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 0,7 TL | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Fritz Haag Riesling trocken 2013
Der Fritz Haag Riesling trocken kommt mit zartem Strohgelb ins Glas. Sein Bukett ist ein Musterbeispiel für einen Mosel-Riesling und wird bestimmt von Pfirsich- und Zitrusnoten, denen feine Kräuteranklänge, etwas Minze und zarthefige Aromen zur Seite stehen. Am Gaumen zeigt der Fritz Haag Riesling trocken eine feingeschliffene Fruchtsäure, zarte Fruchtsüße und eine schöne Nachhaltigkeit. Ein feiner Gutsriesling, wie man ihn sich wünscht.
Bewertung & Awards
Wein-Plus: 83 Punkte (sehr gut) für 2012
BELViNi.DE 2014: 88+ Punkte für 2013 "genial - der Einstieg ist schon der Wahnsinn"
Ein deutsches Bio-Huhn im französischen Nationalgericht mit italienischer Pasta – da bleiben wir doch auch bei der Küchenbeschallung multinational und hören „4 Hlidar“ (Contemplate Music), die schrullige Mischung aus Funk, Ethno-Jazz, Brazil und Afrobeats des isländischen Posaunisten, Komponisten und Big Band Leader Samúel Jón Samúelsson.
Coq au vin
Huhn (z.B. Schwarzfederhuhn; ca. 1,5 kg ) sorgfältig unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen. In 4-6 grobe Teile zerschneiden (Schenkel, Flügel mit den Brüsten oder getrennt, auf jeden Fall aber mit den Karkassen). Zwiebeln und Knoblauch häuten, in Würfel schneiden. Tomaten, Sellerie, Fenchel und Lauch waschen und klein schneiden. Tomatenfilets in feine Streifen schneiden.
Hühner-Teile in unbeschichteter Pfanne nacheinander im heißen Olivenöl goldgelb rösten.
In der gleichen Pfanne Zwiebeln, Knoblauch und Zucker 3 Minuten karamellisieren,
restliches Gemüse zugeben, 2 Minuten rösten,
mit 200 ml Wein ablöschen, aufkochen.
Falls Innereien mit dem Huhn geliefert wurden, Hals klein kacken, Leber und Herz klein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln rösten – das gibt der Sauce noch mehr Gehalt.
Pfanneninhalt in passenden Bräter geben, Hühnerteile und Rosmarinzweige zugeben
und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 160 Grad 60 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit Fond und Wein begießen. Am Ende der Garzeit Hautseiten der Hühnerteile nach oben drehen, Temperatur auf 220 Grad Umluft erhöhen und weitere 10 Minuten ohne Deckel braten.
Huhn entnehmen, erkalten lassen. Rosmarin aus Bräter nehmen, restlichen Inhalt bereit halten. Mit 2 Gabeln das Fleisch von den Knochen lösen und in Streifen zerteilen, Haut ebenfalls klein schneiden.
Schmorgemüse
Poweraden putzen, in dünne Scheiben schneiden,
in Zitronenwasser bereit halten.
Zwiebel häuten, würfeln. Champignons, Peperoni und Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden, Dosentomaten in Stücke schneiden.
Poweraden direkt vor dem Braten in feine Streifen schneiden. Öl in flachem großen Topf oder Kasserolle erhitzen, Poweraden 2 Minuten anbraten, Zwiebeln weitere 3 Minuten mitbraten, restliche Gemüse bis auf die Dosentomaten zugeben und weitere 5 Minuten braten. Dosentomaten, drei Viertel des Hühnerfleisches und 500 g des Bräterinhaltes vom Coq au vin zugeben, kurz aufkochen, Topf vom Herd ziehen.
Ravioli
Aus beiden Mehlsorten, Salz, den Eigelben, Öl und Wasser einen glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Küchenfolie einpacken und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einem bemehlten Backbrett dünn auswalzen und Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen.
Eiweiße verquirlen, Teigkreise an den Rändern damit einpinseln. Für die Füllung das restliche Hühnerfleisch und die Tomatenfilets sehr klein hacken und vermengen.
Je 1 TL Füllung auf eine Scheiben geben,
zweite Scheibe auflegen und mit den Fingerspitzen die Ränder zusammendrücken.
Ravioli in reichlich siedendem, aber nicht kochendem gesalzenem Wasser 6 Minuten garziehen.
