Chicken on Bud

Allein- oder Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Chicken on Bud

Die Methode, Geflügel im Ganzen hochkant zu grillen, ist nicht neu. Entsprechende Sockel zum Aufstecken des Brathuhns gibt es in jedem Supermarkt in vielerlei Ausführungen – aber das Vorbild für alle ist der in den USA in den 1940er Jahren erstmals gesehene Trick, den Gockel auf eine halb ausgetrunkene Bierdose zu stecken und ihn aufrecht zu grillen.

 

Das ist ziemlich clever, denn zum Einen sorgt das verdunstende Bier für eine Art saftige Dampfgarung von innen, zum Anderen gleicht diese Methode die Garzeitenunterschiede (Schenkel brauchen etwas länger als das Brustfleisch) der verschiedenen Fleischteile halbwegs aus.

 

Dieser ausgesprochen kross-saftige Broiler mundet all jenen ganz hervorragend, die trotz Jonathan Safran Foer noch den Anblick ganzer toter Tiere mit gespreizten Beinen über glühender Kohle ertragen können

© 2010 kochtext/Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Grillhuhn
1
Stück
Hähnchen
Brathühner gibt es viele, aber das beste versenden die Genusshandwerker: Blaufußhuhn - Label Rouge

Frankreich ist reich an Qualitätsgeflügel, man denke an die berühmte Landschaft der Bresse und das gleichnamige Huhn. Das Poulet Fermier Pattes Bleus ist deswegen auch eine Kreuzung aus Bresse-Huhn und braunfedrigem Huhn. Ernährt werden die Tiere auf der Ferme von Patrick Ménard an der Loire mit Futter, das Mineralien enthält und zu mindestens 75% aus Cerealien besteht. Jedes Tier trägt einen Ring, der als Ausweis für Herkunft, Aufzucht und das langsame Wachstum eines wirklichen First-Class-Huhnes gilt.

Von Blaufüßen und Schwarzfederhühnern
Die Ménards sind stolze Geflügelmänner. Patrick Ménard betreibt seinen Hof, ein Familienunternehmen par excellence, mit Sohn Mathieu, mit 5-10 Mitarbeitern (je nach Arbeitsaufkommen) und mit großer Sorgfalt und Traditionsbewusstsein. Den Hof gibt es schließlich schon seit ca. 1870. Da war Alfred Ménard, der Großvater des heutigen Besitzers, darauf spezialisiert, Puten nach England zu verschiffen. Zu einer Zeit, da von so etwas wie der EG nicht mal geträumt wurde. Der Ménard-Hof liegt in einem Wald in Ouchamps an der Loire. Hier gehen die Ménards ihrer Berufung nach: Sie schlachten, und zwar so würdevoll wie man schlachten kann. Zunächst aber sammeln sie mit einem eher bescheiden großen LKW von Bauern in der Gegend ihr Schlachtgut ein: Geflügel, das auf großzügig bemessenen Freigehegen läuft, pickt, badet, sich also natürlich verhält. Die Ménards pflegen besondere (und besonders gesunde) Hähnchen, Hühnchen, Perlhühner, Enten, Puten, Gänse und Kapaune (außerdem ein Nicht-Geflügel: Kaninchen) zu Genusswaren zu machen. Bis vor kurzem hatten sie eine echte Rarität im Angebot: die berühmte „La Geline du Touraine“, im Mittelalter als La dame noire bekannt und berühmt für ihr kompaktes, weißes, sehr zartes Hühnerfleisch. Nun sind die Helden der Ménard-Produktion die nicht minder köstlichen Schwarzfederhühner und Blaufüße, eine Kreuzung aus Bresse und Schwarzfederhuhn, die am Ende der Aufzucht mit Milch gefüttert wird („finition au lait“).

Am Schnabel sollt ihr sie erkennen.
Der Schlachthof der Ménards ist innen wie außen picobello sauber und steht aus gutem Grund mitten im Wald. Die Lage ist Kern einer Schlachtstressvermeidungs-Strategie. Denn wo es schön grün und ganz still ist, da beruhigen sich die angelieferten Tiere besser. Außerdem sorgt der Wald sommers wie winters für ein gutes Kühlklima. Das Ménard-Geflügel wird immer kurz vor der Geschlechtsreife geschlachtet und ist bevorzugt effilé zu bekommen. Effilé bedeutet: mit Hals und Kopf und Füßen und allen Innereien. Echte, komplette Tiere also. Denn die Ménards produzieren und verkaufen aus Überzeugung Geflügel und keine Industrieprodukte. Nur effilé-Geflügel sieht man an, wie es gehalten wurde. An intakten Schnäbeln und gesunden Füßen kann man die Freilandhaltung ablesen (Tieren in Massenhaltung werden die Schnäbel nämlich abgeknipst, damit sie sich nicht gegenseitig totbeißen; und die Füße von Industriehühnern werden abgeschnitten, weil sie vom Aufdemgitterstehen meist total zerstört sind. Fies, nicht wahr?). Wer Ménard-Geflügel zuhause ausnimmt, dem kann beim Säubern des Magens passieren, dass er auf Gras stößt. Spätestens dann dürfte klar sein: Effilé ist das Gegenteil von fies. Effilé ist die ehrliche, gesunde Form, in der Geflügel geliefert werden sollte. Wir leisten in diesem Sinne gern etwas Pionierarbeit für Deutschland und werden vom Hof der Familie Ménard im Laufe der Zeit alles ins Genusshandwerker-Sortiment holen, was fliegt (bzw. einmal geflogen ist). Versprochen. Beginnen wollen wir aber mit dem eigens für uns küchenfertig vorbereiteten Label-Rouge-Geflügel.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hähnchen
Hähnchen
1
Stück
Dosenbier
0,5 Liter; herbe Sorte
Dosenbier
Marinade
2
EL
Habanero-Hiccuppin-hot-Sauce
Einkausftipp Habanero-Hiccuppin-hot-Sauce
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Rosmarinhonig
1 El gehackter Rosmarin in 150 g erhitztem Honig verrühren und 2 Wochen im verschlossenen Glas ziehen lassen
Rosmarinhonig
2
EL
Sojasauce, dunkel
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce, dunkel
Sojasauce, dunkel
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Currypulver "Purple" von Ingo Holland
säurebetont, mild
80 Gramm Dose

Zutaten: Hibiskusblüte, Bockshornkleesaat, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Korianderkörner, braune Senfsaat, Kreuzkümmel, Zimtblüten, Macis, Ingwer, Gewürznelken, Fenchelsaat, Anissamen, Kardamomsaat.



Verwendung:
Gewürzmischung zur Jakobsmuschel, zu Fisch, Geflügel, Kaninchen, auch als Paste angerührt sehr gut zu verwenden. Eine ausführliche Beschreibung des Gewürzes und das Rezept "Seeteufelrücken" finden Sie im Buch von Ingo Holland "Meine Gewürze".
Currypulver "Purple" von Ingo Holland
2
TL
Knoblauchpulver
Einkausftipp Knoblauchpulver
Cole Slaw
600
g
Weißkraut
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
200
g
Karotten
100
g
Rettich (Radi)
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
TL
Zitronen-Zesten
50
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
150
ml
Buttermilch
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
Maiskolben
2
Stück
Zuckermaiskolben
Vorgegart
Zuckermaiskolben
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz

Wein-Tipp

Columbia Crest Syrah Reserve

Jahrgang: 2005
Region: USA - Washington State / Columbia Crest
Rebsorte: Syrah | Viognier
Geschmack: würzig erdig Röstaromen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Die Trauben für diesen Reserve aus 98% Syrah und 2% Viognier stammen einzig von dem Weinberg Horse Heaven Hills. Nach 20-monatiger Reife in neuer französischer und amerikanischer Eiche entfaltet sich sein kräftiger Rebsorten- und Terroircharakter: würzig, erdig, mit saftiger Beerenfrucht und zarten Viogniernoten von Birne und Rosen,hinterlegt von feinen Röstaromen, Kaffee und Schokolade, die das lange Finale verführerisch begleitet.

 

TIPP: 2 Stunden vorher lüften



Wein Spectator 2006: 90 Punkte für 2004

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

 

Zubereitung

Grillhuhn & Marinade

Marinade ist immer Geschmackssache und sollte es auch bleiben – solange man ein paar simple Regeln befolgt: getrocknete Kräuter, Zucker und Paprikapulver dürfen nur in geringen Mengen vor und beim Grillen auf das Fleisch gepinselt werden, weil diese drei Würzmittel in der Glut/Gas-Hitze schnell verbrennen. Das ist nicht nur ungesund, es schmeckt auch bitter.

 

Deshalb mischen wir unsere Marinade primär aus hitzebeständigeren Zutaten wie Sojasauce, Zitronensaft, Salz und der „Habanero-Hiccuppin-hot“-Sauce von  Bone Suckin´ aus North Carolina, die mit Melasse statt Zucker gesüßt ist und sich beim oft sehr künstlich schmeckenden Hickory-Raucharoma vornehm zurück hält. Wegen ihres hohen Salzgehaltes ist diese Marinade allerdings nicht für Fleisch ohne Haut geeignet.

 

Huhn auf Zimmertemperatur bringen; außen und innen sorgfältig waschen, gut abtrocknen. Marinadenzutaten  zu einer glatten Tunke aufschlagen.

 

 

Huhn von außen überall mit der Marinade einpinseln.

 

 

Ein Drittel des Biers abtrinken, Huhn mit der Öffnung auf der Unterseite über die Dose stecken. Das Huhn soweit über die Dose schieben, dass es gerade noch einen sicheren aufrechten Stand hat.

 

 

Die beiden Schenkel mit einem Draht fixieren.

 

 

Gasgrill auf 180 Grad vorheizen (Kohlegrill: Kohle muss gut durchglühen). Huhn samt Dose auf Grillrost setzen. Ca. 50-70 Min. bei indirekter Hitze (siehe „Tageskarte“-Text) grillen, dabei ab und zu mit der restlichen Marinade einpinseln. Nach 50 Min. den ersten Gartest machen: Schenkel anstechen – wenn der austretende Fleischsaft klar ist, hat das Huhn den perfekten Gargrad erreicht.

 

Cole Slaw

Salat am besten schon am Vortag herstellen und über Nacht unter Luftabschluss (z.B. in Gefriertüte) im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Gemüse putzen.

 

 

Weißkraut sehr fein hobeln.

 

 

Mit dem Salz vermengen, mit beiden Händen 1 Min. gut durchkneten. 30 Min. ziehen lassen.

 

 

In der Zwischenzeit die Karotten und den Rettich mit Zestenreißer in feine Fäden schneiden.

 

 

 

Gemüse vermengen.

 

 

Saucen-Zutaten zu einer glatten Salatsauce anrühren.

 

 

Alles vermengen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

 

 

Maiskolben

Maiskolben von allen Blättern und Fasern befreien, gut abwaschen, noch feucht würzen und mit der aufgeteilten Butter getrennt in Alufolie wickeln.

 

 

Bei indirekter Hitze (z.B. auf höher gestelltem Grillrost oder abseits der Glut) 1 Stunde garen, dabei alle 15 Min. um 90 Grad drehen.

Anrichten

Cole Slaw 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, über Haarsieb langsam abtropfen lassen.

 

 

Maiskolben auspacken und kurz anrösten.

 

 

Huhn vom Grill nehmen, Bierdose vorsichtig abziehen, damit kein Bier in das Huhn läuft. Huhn mit Geflügelschere mittig teilen, Maiskolben aus der Folie nehmen und alles zusammen zügig servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de